|
Dilek Sancılı Güzel yenilen bir yemeğin finaline tatlı yakışır. Özellikle Ramazan gibi yemeğin daha fazla önem kazandığı dönemlerde ise tatlısız bir sofra düşünülemez. Bu tatlıların en eskisi ve en sevileni kuşkusuz baklavadır. Fıstıklısı, cevizlisi, kaymaklısı, sütlüsüyle baklava damaklarımızı fethediyor. Ancak baklava yapmanın pek çok inceliği var. Biz de baklava ile ilgili detayları bu işe yıllarını vermiş ustalardan öğrendik. 1949'dan beri İstanbul, Karaköy'de, öncesinde de Gaziantep'te baklavacılık yapan Güllüoğlu'nun Yönetim Kurulu Başkanı Nadir Güllü, beş kuşaktır baklavacılıkla uğraştıklarını. Baklavacılığı işçilik, işletmecilik, hammadde presipleriyle açıklıyor Nadir Güllü. Ama bunların içinde belki de en önemlisi işçilik. Zaten bu yüzden de Güllüoğlu prensip olarak genç yaştaki çocukları alıp, gerekli eğitimleri vererek emekli edinceye kadar çalıştırmayı hedefliyor. Hammadde çok önemli 
İşçilikten sonra ikinci önemli konu ise hammadde. İyi bir baklavanın yolu iyi kullanılan malzemeden geçiyor. Nadir Güllü, "Hammaddenin hepsini yerinde ve zamanında alırım. Yani yöresinde ve mevsiminde," diyor. "Mesela baklavada kullandığımız yağ öyle kolay elde edilmez. Bunun bir işlem sırası vardır. Önce sütten yoğurt, yoğurttan ayran, ayrandan tereyağı elde ederiz. Son olarak da tereyağını eritip saf tereyağı diğer adıyla sade yağ elde ederiz."Baklavada kullanılan sade yağ için gerekli olan sütlerin ilkbaharda alınması gerekiyormuş. Bunun nedeni ise otların bahar aylarında yeşermesi. Otların yeni yeşerdiği zamanlarda büyükbaş hayvanlar otu dibinden yedikleri için daha iyi süt yapıyorlar. İyi yapılan bu sütlerden de kaliteli yağ elde ediliyormuş. Baklavanın tadında önemli bir role sahip fıstığın ise eylül ve ekim aylarında ağaçlardan tam sararmadan, frik haldeyken toplanması gerekiyor. Kaliteli bir baklava için de öyle her fıstık kullanılamıyor. Özellikle kökten yetişmiş ağaçlardan elde edilen fıstık alınıyor. Şeker olarak ise kıraç bölgelerde yetişmiş pancarlardan elde edilen şekerler baklavanın şerbetinde kullanılıyor. Baklavada kullanılan un ise Harran ve Konya'nın sert buğdaylarından özel olarak yaptırılıyor. "Bu unun açımı çok zordur," diyor Nadir Güllü. Ancak baklava bu unla açıldığı zaman ağızda çok güzel eriyormuş. Baklavanın iyisi 
Bunlar baklavanın yapımındaki temel kurallar. Ya bizim gibi işin mutfağında olmayanlar baklavanın iyisini nasıl anlayacak? Bunun da kriterlerini Nadir Güllü şöyle anlatıyor: "İyi bir baklava beş duyuya hitap etmeli. Öncelikle baklava altın sarısı renginde olmalıdır. İkincisi, çatalı baklavaya batırdığın zaman 'hış' diye bir ses çıkarması gerekir. Üçüncüsü, baklavayı ters çevirip kokladığın zaman mis gibi tereyağı, fıstık veya ceviz kokusu gelmeli. Baklavayı ağzına alıp ısırdığın zaman baklavadan 'haş' diye bir ses duymalısın. Ardından da ısırdığın baklava ağzında erimelidir." Baklava yapımında en zor ve en çok beceri gerektiren iş yufkayı açma işlemi. Çünkü yufka açımının iyi olması baklavanın kalitesini de belirliyor. İyi bir baklava için yufkanın çok ince açılması gerekiyor. O kadar ince ki altında gazete okunabilecek kadar... Zaten yufka bu kadar ince açılmazsa kullanılan malzeme mükemmel bile olsa baklava ağızda erimiyor ve kalın bir ekmek tadı bırakıyor. Karaköy Güllüoğlu'nda baklava yufkasından 30 çeşide kadar tatlı yapılıyor. Fıstıklı, cevizli, sütlü, çikolatalı gibi. Ama içlerinde biri var ki özellikle diyet yapanlara ve şeker hastalarına hitap ediyor. Karaköy Güllüoğlu tarafından piyasaya sunulan Light Baklava. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından onaylı Light Baklava'da kullanılan malzemelerin tamamı farklı. Unu, yağı, tuzu, şekeri tamamen diyet ve diyabet hastalarının sağlıklarına uygun olan malzemeler kullanılarak yapılıyor. Karaköy Güllüoğlu'nda fiyatlar kilo bazında 2 milyon 700 bin ile 4 milyon lira arasında değişiyor. Tatlı rekabet Çavuşoğlu Baklavaları'nın Laleli Şubesi Müdürü Muhlis Okkıran, 22 seneden beri İstanbul'da baklavacılık yapıyor. Okkıran'a göre iyi bir baklavanın yapımında kullanılan malzemeler kaliteli olmalı ve tatlı iyi şekilde pişmeli. Tatlı çeşidi olarak geniş bir yelpazeye sahip olan Çavuşoğlu'nun sadece baklava olarak on çeşidi bulunuyor. Baklava, Gaziantep yöresine ait bir tatlı olarak bilinir. Baklavacılığı da genellikle Gaziantepliler yapar. Ancak baklavacılıkta piyasada bilinen isimlerden biri olan Hacıbozanoğulları'nın sahibi ise bu geleneğin dışında. Çünkü onlar Şanlıurfalı. Bu durumda baklavayı Gazianteplilerin mi yoksa Şanlıurfalıların mı daha iyi yaptığı sorusu akla geliyor. Üstelik bilindiği gibi iki yöre de henüz çiğ köfte konusunda bile anlaşamadı. Sorumuza 1950 yılından beri tatlı sektörünün içinde olan Hacıbozanoğulları'nın sahibi Murat Bozanoğlu şöyle cevap veriyor: "İyi baklava yapmanın aslında yöreyle bir ilgisi yok. Çünkü Gaziantep ile Şanlıurfa'nın arası 100 km'dir. Bu yüzden de arada herhangi bir fark yoktur." Zaten Gaziantepli baklavacılar da bu konuda Murat Bozanoğlu ile aynı fikirde. Onlar da iyi baklava yapmanın yolunun iyi malzemeden ve iyi işçilikten geçtiğini söylüyorlar. |
Bayram kartınız internetten!
Mektup yazmak tarihe karıştıktan sonra bayram tebrik kartları da yerini artık internetten gönderilen kartlara bıraktı. Siz de hem milenyum kartınızı hem bayram tebrik kartınızı internetten gönderin...
Modern
İç çamaşırının
Zahmetsiz zayıflama
Lezzet dostları
Önce onları iyileştirin
Seni yerim çıtır çıtır
Ayna ayna
|