Ekmeğin faydası ve besin değeri: gerçekler ve yanlışlar
 
Ekmek uzun yıllardan beri kullanılan ve günümüzde halen kullanılmakta olan bir besindir.  Son dönemlerde ekmeğin faydaları ve besin değeri ile ilgili çok konuşulmakta ve tartışılmaktadır.  
 
Yanlış anlaşılanlar:
İnternet ortamında ve bazı bilinen ve tanınan popüler kitaplarda ve kişilerin, buğdayın sağlığımız üzerinde birçok olumsuz etkileri olduğuna dair varsayımlarda bulunulmuştur.  Kullanılan argümanlar literatürün genelde hayvan deneyleri üzerinde yapılan araştırmalar veya laboratuar’da yapılan deneylerdir.  Yani insan sağlığı için direkt uygulanabilecek veriler değildir.  
 
10.000 yıldır tahıl tüketimi sonrası bedenimizin buna alışkın olmadığı söylenilmektedir.  Aynı zamanda günümüz ekmek buğdayın GDO’lu olduğu ve bundan dolayı daha az besinler içerdiği ve daha çok hastalığı tetikleyici bileşenler içerdiği yazılmaktadır.  Tüm bunların bağırsak sızıntısına neden olduğu ve hastalıklara davetiye çıkardığı söylenilmektedir.  Peki, gerçekler nelerdir?
 
Gerçekler:
Tahıllar = İlkel besin
Afrika’da bizden önce yaşayan nesiller 1-4 milyon yıldır bitkiler, yumrular, çimen ve tohumlar tüketmişler.  Tahıllar çimenlerin tohumlu halleridir.  Vahşi türler de o zamanlar tüketilmiştir.  Çavdar, buğday ve arpa 45.000 yıl önce yaşayan nesiller tarafından çoğunlukla tüketilmiştir.  
 
Ekmek buğdayın genetik içeriğine baktığımızda bunun 2 ayrı yaşlı buğday türlerin bir çaprazlaşması sonucunda ortaya çıktığı görülmüştür.  Bu iki yaşlı türler aynı zamanda gluten içermektedir.  
 
Geçen yıllar içinde 100.000 buğday çeşidi içinde sadece birkaç tanesinin evcilleştirmek için uygun olduğu görülmüştür.  Bunların seçimi ise yetişme özellikleri, tahıl büyüklüğü, hastalığa karşı direnç ve ekim sonrası çiftçinin kârı göz önünde bulundurularak yapılmıştır.  Modern ekmek buğdayı ekonomik motiflerden dolayı tercih edilen buğday türüdür.
 
Buğday uzun yıllardan beri temel besinlerin hammaddesi olarak kullanılmaktadır.  Bir yandan olumlu içeriği sayesinde (karbonhidratlar, proteinler, lifler, vitaminler ve mineraller) diğer yandan ise gluten içeriğinin ince yapısından kaynaklıdır.  Glutenine (gluten; glutenine ve gliadine içermektedir) özellikle hamurun elastikiyeti için önemlidir ve gliadine ise vizkositesi için önem taşımaktadır.  
 
Gluten
Ekmek buğdayın daha çok gluten (ve gliadine) ve daha ‘zararlı’ proteinler içermesi bilimsel araştırmalara dayanmamaktadır.  Gliadine fraksiyonu çölyak intoleransı olan kişiler için yüksek toksisite içermektedir.  Bu da batı toplumun % 0,5-2 arasındadır.  Buğday türlerin protein içeriği zamanla azalmıştır.  
 
Buğday alerjisi
Buğday gluten dışında başka proteinler de içermektedir.  Besin alerjisinde buğdaya karşı 2 önemli protein grupları ?5-gladine ve ATI (amilaz tripsin inhibitörü) vardır.  Düşük oranda LMW- glutenine, lektin ve muhtemel Lipid Transfer Proteinlerine (mısır, pirinç ve arpa) karşı alerjik reaksiyonlar mevcuttur.  Gluten ile aynı protein değiller ve karıştırılmaması gerekmektedir.  Buğday alerjisi olan insan sayısı sadece % 0,25 oranındadır.  
 
Gluten hassasiyeti
Çölyak ve buğday alerjisi olanlar dışında buğday ürünlerine karşı fiziksel sorunlar yaşayanlarda mevcuttur.  Bu kişiler gluten/ buğday hassasiyeti olan kişilerdir.  Popülasyonun sadece küçük bir kısmından bahsediyoruz.  Bu kişilerin buğdaysız diyet uygulamaları şikayetlerinin azalmasına veya kaybolmasına neden olmaktadır.  Genelde bu kişilerin karın şikayetleri olduğu görülmüştür ve şikayetlerin çoğu çölyak ve İBS sendromları ile aynı çizgide olduğu fakat bağırsak hasarına neden olmaksızın gerçekleştiği gözlemlenmiştir.  Gluten veya diğer proteinlerin bu şikayetlere direkt sebebiyet verdiği henüz kesinleşmemiştir.  
 
Sonuç:
Yeterli bilimsel araştırmalar olmadığından ötürü çölyak, buğday alerjisi veya buğday hassasiyeti olanların dışında buğday ve gluten tüketimi için olumsuz tavsiyelerin olmadığı gözlemlenmiştir.
İBS, çölyak ve buğday hassasiyeti veya gluten hassasiyeti olan kişilerin bu bileşenlerin içerdiği besinleri tüketmemeleri önerilir.
Daha çok sebze, meyve ve tahıl ürünleri tüketimi yetkili organizasyonlar tarafından yani Dünya Sağlık Örgütünün, Hollanda Sağlık Konseyi, Hollanda Sağlık Merkezi, Belçika Yüksek Sağlık Konseyi, Avrupa Kardiyoloji Derneği, Nordik Diyet Önerileri (İskandinavya ülkeleri), İngiltere Beslenme Konusu İstişare Komisyonu ve Amerika FDA/USDA önerilmektedir.  
 
Araştırma sonuçları bize tam tahıllı ürünlerin dislipidemi, tip 2 diyabet, arteriyel hipertansiyon ve koroner kalp hastalıkları tedavisinde olumlu sonuçlar verdiğini göstermiştir.  Burada önemli olan rafine edilmemiş ürünlerin yani esmer ekmek, kepek ekmek, patates, sebze, meyve, kuru bakliyatlar, kepek un, esmer pirinç vesaire tercih edilmesi gereken ürünler arasında olduğudur.  Burada rafine edilmiş yani beyaz un, beyaz pirinç gibi ürünlerin tercih edilmemesi gerektiğini vurgulamak yerinde olur.  Tahıl gevreği içindeki mikrobesinler lif matrisi ve tohum içinde paketlenmiş böylece kepekli un içerisinde bulunmaktadır.  Beyaz un’un damıtmasında bu besinler çoğunlukla kaybolmaktadır.
 
Sağlıklı günler dileği ile…
Uzm. Dyt. Emel Yılmaz