Amerikalılar Nusr-Et’in kapısında kuyruk olacak

Bir gün gelecek herkes Nusr-Et’in etlerinden yiyecek. Zorlu Center’ın üst katında 700 metrekarelik alanda bugüne kadar yemediğimiz bir lezzette Nusr-Et’in dönercisi açılıyor. Hamburger markaları N-burger ise bu hafta Abdi İpekçi Caddesi’nde hizmete giriyor. Asıl bomba başka ama... Birkaç aya kalmıyor Amerikalılar da Nusr-Et’e kavuşuyor! Türk yemek piyasasını kasıp kavuran, İstanbul elitlerinin tamamını ağırlayan Nusr-Et, Manhattan’da, etin merkezinde bakalım terecilere de tere satabilecek mi? O, çok iddialı işim İstanbul’dan daha kolay çünkü onlarda et kültürü daha oturmuş diyor.

Kesimhanede üç saat
Nusr-Et markasının ve lezzetlerinin yaratıcısı Nusret Gökçe’yle sabahın köründe kesimhanede buluştuk. Zaten röportaj için ya sabahın ayazında ya gecenin yarısında randevu seçenekleri sundu bana. Fotoğraf çekimi için gittiğimiz Tuzla’daki kesimhanede tam üç saat kaldık. Nusret restoranın günlük etlerini seçti. Sıfır derecede, donmamak için üst üste giydiğim iki yeleğe karşın Nusret yakası bağrı açık etlerini yavaş yavaş seçti. 600 dananın arasından 20 eti beğenip aldı.
Bütün etlere tek tek baktı, yağ oranlarını kontrol etti. Seçe seçe 20 eti beğendi, onların da sırt bölgesini aldı. Ete dair her şeyi sakin sakin, kutsal bir ritüeli yerine getirircesine yaptı. Röportajı kesimhanede bitireceğimi düşünürken aldığı etleri yüklenmiş, Tuzla’dan, Etiler Nusr-Et’e giderken buldum kendimi. Nusret’in anlattıklarından anladığım: Doğuş grubu, steakle yetinmeyecek.
N-burger’in ardından, kebapçı, dönerci geliyor. Yurt dışına açılıyorlar.

Jetlerle gelip et yediler
Nusr-Et, Çamlık’taki küçük mekanından Doğuş Holding ortaklığıyla Nispetiye Caddesi’ne çıktı. Bodrum’da yazın, Katar’dan özel jetlerle Nusr-Et’e et yemeğe gelen misafir grubuna bizzat şahitliğim oldu. Eti her sabah gidip kendisi seçiyor, pişiriyor, müşteriye de kendisi servis yaparak şovunu tamamlıyor. İstanbul’un bütün kalburüstü kesimi onda.
Kış aylarında rezervasyonunuz yoksa kapıda en az yarım saat bekleyeceğiniz garanti. Kasaplıktan gelerek 30 yaşında milyon dolarla oynayan Nusret Gökçe, bugünlerde okyanus ötesine açılmanın planlarını yapıyor. “New Yorklular kapıda kuyruk olmasın, ertesi gün İstanbul’a geri dönerim” diyecek kadar kendine güveniyor.

Türk şarabı ikram edecek

Yeni Nusr-Et’ler açılacak mı?

Manhattan’ın en gözde yerlerinden Madison Square’de açıyoruz. Bu bölgede sadece ofislerde 200 bin kişi çalışıyor.

Et Amerikalıların işi. Manhattan’da et satmanız zor olmayacak mı?

Hiç olmayacak çünkü onların alışmış olduğu bir kaç tarz var. New York steak, fleminyon gibi. Onlar eti önceden fırınlıyorlar, sıcak tabakta tereyağı ile servis yapıyorlar. Biz buradaki menümüzü, lokumumuzu, kafesimizi, sırtımızı yapacağız.

Tutunurum diyorsunuz...

Güzel işçilikle orada uçacağız diye düşünüyorum. Eti iyi yapar, onların da damak tadına hitap ederseniz New York bence en kolay yer. Çünkü kaliteli et sıkıntısı yok, 365 gün aynı kalitede et bulma şansınız var.
Aksine kapıda kuyruk olacaktır. Gerçekten, Türkiye’de işimiz daha zor. Orada altyapı, et kültürü var zaten. Kapıda kuyruk olmasın aynı gün, İstanbul’a geri dönerim. Adam gelecek bizim hamburgerimizi, lokumumuzu, kafesimizi yiyecek, işine koşarak gidecek. O dükkandan çıkamayacaklar.

Türk şarabı ikram edecek misiniz?

Olacak. Anlaşmış olduğumuz şarapçılarla orada çalışmaya devam edeceğiz.

Ne kadara mal oldu?

3 milyon dolar.

Sırada hangi ülkeler var?

Dubai’de Four Seasons Otel’le anlaştık. Londra için teklif verdik.

Bir masa günde 5 kez dönüyor

Doğuş Holding Başkanı Ferit Şahenk, “Hiçbir ortaklığımız Nusr-Et kadar ses getirmedi” diyor. Bir sandalyenin aylık cirosu nedir?

Onu söylemeyeyim de. 365 gün doluyuz. Bir masa günde 5 kez dönüyor.

Türkiye’nin kalburüstü kesimine et yediriyorsunuz? Kim eti nasıl ister?

Suzan Sabancı Dinçer Hanım spagetti, lokum sever. Mutlaka kafes ister. Hamdi Akın lokum ve kafes sever. Nihat Özdemir köfte ve sırt ister. Ali Koç spagetti, küşleme, asado sever.

Nusret, ete dair herşeyi kutsal bir ritüeli yerine getirircesine sakin sakin yapıyor. Kesimhanede 600 dananın arasından sadece 20 parça eti beğendi.

‘Kendi hayvanımızı yetiştireceğiz’

ABD ile kıyasladığınızda, etin fiyatı Türkiye’de çok pahalı. Etin fiyatının düşmesi için ne yapılmalı?

Besiciliğin çoğalması, bunun teşvik edilmesi, köylünün bilinçlendirilmesi lazım. Toplasanız 4 - 5 tane büyük üretici var. İstanbul’da 20 milyon nüfus var. İthalat çözüm değil. Kendi başımızın çaresine bakar duruma gelmeliyiz. Daha büyük besiciler ortaya çıkabilmeli. Doğuş grubunun buna yönelik yatırım hedefleri var. Kendi hayvanlarımızı yetiştireceğiz.

Nusr-Et diyeti: Günde üç öğün et

İşiniz et nasıl bu kadar fit kalabiliyorsununuz?

Protein diyeti yapıyorum. Sadece et, salata yiyorum. Nusr-Et diyeti! Karbonhidrat hiç yemiyorum. Sabahları da füme yiyorum. Yıllardır 80 kiloyum. Eğer eti karbonhidratla karıştırmasanız sabaha kadar et yiyin kilo almazsınız. Eti tek başına yerseniz sadece protein, demir olarak alırsınız. O da ne kilo, ne kolesterol yapar. Kas yapar. Her sabah sporumu da mutlaka yaparım.

Güneydoğu’da kebap Ar-Ge’si

Kebap projeniz vardı bir de...

Etiler’de açacağız. Ana mesleğim kasapcılık ve kebap. Kebap konseptini çok iyi biliyorum. Şimdi bir Güneydoğu turu yapıp kebap hafızamızı tazeleyeceğiz.
Adana’dan başlayıp, Mersin, Urfa, Mardin, Malatya, Gaziantep, Diyarbakır’a kadar gidip araştırma yapacağız. Orada görmüş olduklarımızla kendi bilgilerimizi harmanlayıp bombayı patlatacağız.
Ciddi bir Ar-Ge yapıyoruz şu anda. Dünyaya bu tadı tattıracağız. Bizim kebabı yedikten sonra midenizde rahatsızlık hissetmeyeceksiniz.

‘Orta pişmiş eti zor sevdirdik’

Türkler genelde eti iyi pişmiş sever. İyi bir aşçı da bunun ete ihanet olduğunu düşünür. Geçmişe kıyasla bir değişim var mı?

Yüzde 90. İlk açtığımızda eti orta, az orta pişirdiğimizde, müşterilerimizden bunu böyle yemeyiz, etin neredeyse kanı akıyor, sulu sulu duruyor diye tepkiler aldık. Ama zaman içinde tattıra, tattıra insanlara bunun lezzetini benimsettik. Şimdi aynı insanlar geldiğinde genelde orta istiyorlar artık.
Bizim kitlemiz orta veya az orta istiyor. Etin tam hakkı veriliyor yani. Ama iyi pişmiş isteyene de o şekilde servis yapıyoruz tabii.

Kişi başı ortalama fiyat 120-150 TL

Fiyatlarınızı pahalı bulanlar var...

İyi bir etin porsiyonu, iyi bir restoranda 40 - 50 TL arasındadır. Ama bize gelen müşteri tek porsiyon et yemiyor. Bize gelen bir spagetti, bir lokum, üstüne şaşlık yiyor.
Zaten üç porsiyon yapıyor. Başlangıcı, tatlısı var tabii... Bir de içecek içiyorsa kişi başı 120 - 150 TL ödüyor. Etin maliyetini, gramajını biliyorsunuz. Ortalama fiyatımız buna rağmen 120 - 150 TL arası.
Bugün İstanbul’da ortalama bir restoranda dahi bu fiyatı ödüyorsunuz.

‘Evet, ete enjeksiyon yapıyorum! Sevgimi...’

Kusura bakmayın ama sormasam olmaz. Etleriniz o kadar lezzetli ki bir şehir efsanesi dolaşıyor. Hakkınızda ete enjeksiyon yapıyor diyenler var.

Rekabet dünyasında her şey söylenebiliyor maalesef. Enjeksiyon diye bir şey olsa dünyanın en kolay işi olurdu. O zaman herkes böyle lezzetli et yapıyor olurdu.
Bizim bünyemizde 94 tane restoran var. Bizim bünyemizde dahi yediğinizde “Aa bak Nusr-Et’i geçmiş” diyebiliyor musunuz? Enjeksiyon diye bir şey olsa diğer restoranlar da yapar, hepsi aynı lezzet sunabilirdi, değil mi! Dünyanın neresine giderseniz gidin Arjantin’de dahi benim etlerimin üstüne lezzet yok. Böyle bir şey olur mu yahu. Bu tür şeyler kıymada, salamda, sucukta olabilir de bizim etimizde ne alaka. Ben ete sadece bir şey katıyorum. Sevgimi enjekte ediyorum!
Sevenimiz de var, sevmeyenimiz de başarımızı kıskanan da var, takdir eden de. Yazın Bodrum’u açtık. İnsanlar orada 1.5 - 2 saat ayakta bekledi.
Çünkü etimiz güzel. Haftanın 6 günü her sabah mutlaka Gebze’ye, Tuzla’ya gidip eti kendim seçerim. Bu sabah 600 etin arasında 20 eti seçebildim. İyi et yemeği daha hammaddede başlar. Biz ızgaralık etlerde eti 28 - 30 gün dinlendiriyoruz. Sos bile kullanmıyoruz biz. Eti dinlendirdikten sonra sosa gerek yok. Et iyiyse kendi aroması yetiyor zaten.

Girişte kasap, solda döner, sağda hamburger

Başka neler var sırada?

Zorlu’da 700 metrekare bir yerimiz olacak. Kasap, hamburger ve döner konsepti yapacağız. Girişte sizi kasap karşılayacak. Sağınızda hamburger, solunuzda döner olacak. Türkiye’nin en iyi dönerini yiyeceksiniz.