Züğürt Ağa’yı kaburgaları kurtardı...

Derin bir of çekerek arkasına yaslandı. "1988 yılıydı. İflas ettim. İşler ters gitti. Kredi almıştık ve battık. Bütün fabrikaları sattık" diye söze başladı Cebrail Demirat. İlginç iş yaşamını anlattı.
Bugün İstanbul'un geleneksel mutfaklarından Kaburga Sofrası'nın sahibi olan Demirat'ın iş hayatı, herkese örnek olacak nitelikte.
Mardinli Cebrail Demirat aslında bir ağa oğlu. 1980’li yıllarda baba parasıyla iki fabrika kurmuş ama ikisini de batırmış. İflas ettikten sonra Mardin'de bir süre kalan Demirat, daha sonra ‘tası tarağı toplayıp’ İstanbul'a gelmiş.
"Elimde hiç bir şey yoktu. Fabrikaları batırdığım için iş benim için fobi olmuştu. Yine batarım korkusu yani. Ancak çalışmak zorundaydım" diyen Demirat, Kaburga Sofrası’nı kurmaya nasıl karar verdiğini şöyle anlatıyor:
"Yemeklere çok düşkünüm. Özellikle de Kaburga Dolması'na. Mardin'e özgü bir yemektir. Kurban Bayramı'nın ilk günü veya önemli bir misafir geldiğinde yapılır. Eşim, çok sevdiğim için 15 günde bir yapardı. Öğrendiğimde eşime çiçek götürürdüm. Kaburganın etrafında dans ederdim. 'Bu kadar özel bir yemeği herkesin yemeye hakkı var' diye düşündüm ve önce Aksaray'da bir ortakla restoran açtık. Sonra ortağım işten ayrıldı. Yemekleri ortağımın ekibi yaptığı için iki ay bocaladık. Çünkü bu yemeği yapmak ustalık ve incelik ister. Bu nedenle kaburga dolmasını yapacak bir usta bulmak çok zor. Sonra karım bu işi üstlenmeye karar verdi. Ve yeniden başladık. Şu anda mutfağın başında eşim var. Sekiz kişilik bir ekibin başında."

70 bin müşteri bilgisiİki restoranında 30 çalışanıyla yaklaşık 1.5 milyon dolarlık ciroya ulaşan Demirat, müşteri çekebilmek için ilginç yöntemler bulmuş. Hesapla birlikte doldurmanız için anket veriliyor. "Müşterinin ne düşündüğü ne istediği çok önemli" diyor Demirat, şöyle devam ediyor: "Müşteriye bizimle ilgili görüşlerini ve isteklerini soruyoruz. 70 bine yakın müşteri bilgisine ulaştık. Hepsinin doğum günlerini ve bayramlarını kartla, maille veya telefonla kutluyoruz. Bu şekilde ilişkimizi sıcak tutuyoruz."Rusya ve Ortadoğu ülkelerine, şoklama yöntemiyle ihracat gerçekleştirdiklerini anlatan Demirat, öncelikli hedeflerinin yurtdışında restoran açmak olduğunu söylüyor.
Yurtdışına açılacakDemirat, "Dubai'de bir restoran açmayı düşünüyoruz. İstanbul'da da birisi Bakırköy diğeri Bağdat Caddesi'nde olmak üzere iki restoran daha açacağız. Hedeflerimiz arasında Ankara, Bursa ve İzmir de var" diyor. Kurumsallaşma çalışmalarının ardından franchising vermeyi planladıklarını anlatan Demirat, Kaburga Sofrası'na ABD'den de talep olduğunu söylüyor. Demirat,"NASA'da çalışan bir Türk profesör var. Türkiye'ye ne zaman gelse eşiyle birlikte restoranımıza geliyor. Son geldiğinde ABD'deki kiraların ne kadar olduğu, etin nereden alınacağı ve işçi ücretleri gibi konularda bilgi verdi. Benim için bilgi toplamış. Bir de Dallas Çiftliği'nin yanında çiftliği bulunan Kahramanmaraşlı bir işadamı da Dallas'ta şube açmam için ısrar ediyor" diye anlatıyor.
Çorap kaçırtmayan masa-sandalye Anket yoluyla çok şey öğrendiklerini belirten Demirat, şöyle devam ediyor:"Bir müşterimiz, ankete masa ve sandalyelerden dolayı çorabının kaçtığını yazmış. Ne yapacağımızı uzun uzun düşündük. Çorap alıp gelen müşterilere hediye etmeyi bile düşündük. Sonra vazgeçtik. Ardından masa ve sandalyelerin kenarlarını deri kaplattık. Türk Sanat Müziği çalıyoruz. Beğenen her müşteriye kaset hediye ettik. Mübalağa etmiyorum, bugüne kadar 2 bine yakın kaset hediye ettik. Firmayla anlaştık ve yüzlerce kaset satın aldık. Kasetini aldığımız sanatçı merak etmiş, ziyaretimize geldi. Bir başka müşteri de anket formuna restoranda bulunan askılığı beğendiğini yazmış. Biz de doğum gününde aynı askılığı adresine hediye olarak gönderdik."
Terzi gibi dikiyorlarİkinci restoranını da Şişli'de kısa bir süre sonra hizmete açan Demirat, açmayı düşündüğü diğer restoranlar için de eleman yetiştiriyor. "İstanbul dışında açacağımız şubeler için mutfakta çalışacak eleman gerek. Kaburga dolması sekiz saatte buharda pişen özel bir yemek. Bir terzi ustalığında özel olarak dikiliyor. Yanlış dikilirse su alma ihtimali var. Lezzeti korumak için dikişi çok iyi bilmek gerekiyor. Bu nedenle eleman yetiştiriyoruz" diyor.


BUSINESS