PazarRSS
17.07.2010 - 18:30

Hanım eli değen lezzet bombaları

Hispania lokantası, Katalunya mutfağının kabesi. Simpson da Hispania kadar özel bir mekan. Mutfakta pişen her şeye bir hanım eli değdiği belli. Yemekler zarif, yaratıcı ve herbiri bir lezzet bombası

Sitene Ekle
De-Gusto - www.vedatmilor.com  |  Vedat Milor Tüm Yazıları »

Geçtiğimiz perşembe Cadde’deki yazımda İspanya’da şarapçılık ve yemek-şarap eşleşmesi konusundaki gelişmelerden bahsetmiş, pazar günkü yazımda ise “çiftlikten doğrudan tabağınıza” diye tanımlayabileceğim muhteşem bir ziyafeti anlatmıştım...
Els Casals lokantasındaki bu ziyafetten sonra geç vakit dağlardan kıyıya indik ve Aigua Blava oteline yerleştik. Aigua Blava konum olarak Costa Brava’nın en nadide koylarından biri. Plajı da nefis bir konuma sahip. Öğle yemeklerimizi genellikle bu plajdaki lokantalardan birinde (Acacies, Garreta) marinyer midye ve kum midyelerini gövdeye indirip, bira içerek geçirdik.
Plajdaki bayanların yarısı bikinilerinin üstünü kullanmıyor. Ben havlu üstüne yatmaktan hoşlanmadığım için günlüğü
7 avroya şezlong kiraladık. Şezlongları kuracak genç “nereye götüreyim” diye sorduğunda ben söze karışmadan eşim her seferinde en güzel ve genç hatunların bulunduğu bölgeyi işaret etti. İnsanın tolerans sahibi eşi olması ne büyük bir nimet!
İspanyollar da, İtalyanlar gibi estetiğe önem veriyorlar. Yaşları ne olursa olsun hanımlar genelde incecik. Ülkemizle aradaki önemli bir fark çevrenin ve otellerin temizliği.
İspanya’da bizdeki otellerin yarı fiyatına olan oteller daha temiz, karyolalar rahat. Bizdeki butik otellerin ortalama fiyatında olan Aigua Blava oteli ise çok iyi işletiliyor ve odalar, döşemelerin 70’lerin stilini andırmasına rağmen çok rahat ve iyi döşenmiş.

Katalunya’da gittiğim bütün lokantalarda servis düzgün 
Otellerin dışında ülkemizde de mutlak doğal açıdan çok güzel yerler var. Ama ben kendi adıma paramı yurtdışındaki sayfiye yerlerinde harcamayı tercih ediyorum.
Birkaç nedenden. Bir kere temizlik. Sadece otellerin değil, yolların temizliği ve hijyene gösterilen özen. İkincisi, yolların doğru dürüst asfalt olması ve trafiğin düzgünlüğü. Üçüncüsü, denizin temizliği ve denize lağım karışmaması. Dördüncüsü, trafikteki içki kontrollerinin çok daha mantıklı olması yani eşiğin yüksek tutulması. Beşincisi, kıyı kasabalarında bizdeki gibi gürültü-patırtı anarşisi ve müzik denen kakafonik sesler olmaması. Altıncısı, sokaklarda yürürken özellikle bayanlara ısrarlı biçimde bakan, ellerindeki pet şişelerle top oynayan ve yere tüküren ergenlik çağındaki erkek kalabalıklarının bulunmaması. Yedincisi çirkin yapılaşma olmadığından göz estetiğimin bozulmaması.
Bir de lokantaların kalitesi, deniz ürünlerinin çeşitliliği ve fiyat-kalite oranı. Özellikle de iyi bir yemek yerken 15 avro civarı (bizde 300 TL versem bile içemeyeceğim kalitede) şarapları içme lüksüne sahip olmam. Bir de kişisel bir faktör var. Orada kimse beni tanımadığı için, özellikle garsonlar tarafından fazla ve beni rahatsız eden ilgiye mazhar olmadan adam gibi yemek yiyebilme lüksü.
Katalunya’da gittiğim bütün lokantalarda servis düzgün ve profesyonel. Hispania, Simpson gibi lokantaların müdavimleri var ve bunların bazıları oranın ileri gelen iş adamları ve ünlüler. Ancak bizdeki gibi insanlar lokantaya görmek, görülmek ve garsonlar tarafindan abartılı iltifatlara mazhar olup egolarını tatmin etmek için gitmiyorlar.
Ya ne için gidiyorlar? Hispania’da karşılaştığım Musevi asıllı ve orada yaşayan bir vatandaşımızın dediği gibi “evlerinde hazırlayamayacakları özel yemekleri yiyip güzel bir sohbet için dışarıda para harcıyorlar”. Ben şahsen fiyat-kalite oranlarını da makul bulduğum için, yöresel yemekleri hakkıyla hazırlayan lokantaları, üç Michelin yıldızlı lokantalara tercih ediyorum. O yüzden dört akşamımı üç Michelin yıldızlı dört lokantada harcamadım. Yani El Bulli, Can Roca, Con Fabes ya da Sant Pau’yu ziyaret etmedim. İki eski favoriyi ziyaret ettim, iki de yeni lokanta...

Domates sürülmüş zeytinyağlı kızarmış pide fevkalade
Arenys de Mar’daki Hispania eşimin yaş gününü kutlamak için seçtiğimiz mekandı. Okuyucularıma bu lokantayı daha önce tanıtmıştım. Burası Katalunya mutfağının kabesi. İki kızkardeş Paquita ve Lolita’nın mutfağından çıkan her yemek ya olağanüstü ya da fevkalade. Onların ellerinde basit bir domates-soğan salatası bile, kullanılan malzeme ve taş baskı zeytinyağı kalitesinden dolayı bir sanat şaheseri haline geliyor. Pan con tomate denen üzerine domates sürülmüş zeytinyağlı kızarmış pide ise o kadar fevkalade ki insan sadece bunu yiyerek doyabilir.
Ama doymayın. Sonra Katalan usulü cassoulet (bir tür etli kuru fasulye), inanılmaz başarılı deniz ürünü paella, bizde bulunmayan espardanes adlı bir nevi deniz hıyarı, minik, parmak boğumu büyüklüğünde kalamar, et olarak da 10 saat fırında ağır ağır pişmiş oğlak gibi muhteşem tatlardan mahrum kalırsınız.
Hispania’nın krem katalan’ı bu sene yediğim en lezzetli tatlı ödülüne aday. Hispania kadar özel bir lokanta da Simpson. Orayı da daha evvel tanıtmıştım. Lleida adlı Barselona’lı varlıklı kimselerin sayfiye yerlerinden birinde kurulu bu lokanta mayıs-ekim arası açık. Mutfakta pişen her şeye bir hanım eli değdiği belli bu lokantada. Yemekler zarif, yaratıcı ve her biri bir lezzet bombası. Mutfakta Maribella birbirinden mükemmel küçük porsiyonlar hazırlarken eşi Felix de salonda pek çoğu buranın müdavimi olan müşteriler ile sohbet ediyor...

Domates, yeşil fasulye gibi malzemeler bahçeden
Yazılı mönü galiba var ama en iyisi her şeyi Mirabella’ya bırakmak. Ne mi pişiriyor mutfakta Mirabella? Her gün saat 20.00 civarı balıkçılar günün mahsullerini sepetler içinde lokantaya getiriyorlar. Canlı ıstakoz, deniz kerevitleri, subye, ahtapot ve kalamar, çeşitli balıklar...
Mirabella bunları a la plancha, yani bir nevi sac üstünde ve sadece zeytinyağı ile deniz tuzu kullanarak pişiriyor. Bazı balıklar hemen, o kadar taze iken pişirilmiyor. Bunun nedeni, özellikle orfoz tipi (mero) kaya balıklarının biraz yumuşaması ve “rigor mortis” halinin son bulması için birkaç gün geçmesinin gerekmesi. Bu tip naturel balık ürünleri dışında, kendi bahçesinden getirdiği domates ve yeşil fasulye gibi malzemeleri de kullanarak Mirabella ağzınıza layık küçük öğünler hazırlıyor.
Benim özellikle iki tanesini unutmama imkan yok. Bir tanesi bir nevi milföy. İçinde brie peyniri, membrillo denen ayva pestili, taze ıspanak ve çam fıstığı var. Diğeri ise bir martini bardağında sunulan ve üç malzemeden ibaret bir öğün: Bir nevi domates reçeli, gorgonzola peyniri ve ördek ciğeri. Yağlı, tuzlu ve tatlı bir arada. Ama denge öylesine iyi kurulmuş ki başka birinin elinde maskara olabilecek bu öğün Mirabella’nın zarif parmakları dokununca bir başyapıt haline geliyor.
El Bulli’de yediklerinizi birkaç gün sonra unutursunuz ama bunu unutmazsınız.
Ya diğer iki günde gittiğim iki yeni lokanta? İzninizle onlar da haftaya. 


SIMPSON: +34 972 301157
DEĞERLENDİRME: 9.5/10

HISPANIA: +34 937 910457
DEĞERLENDİRME: 9.5/10

©Copyright 2010 Sitemizde yayınlanan haberlerin telif hakları gazete ve haber kaynaklarına aittir, haberleri kopyalamayınız.