Kekleri Keşfedelim

Selam sevgideğer okurlar,

Daha önce keklerle ilgili bir ölçüden bahsederken 1+1+1 veya ikiye bir ölçü şeklinde ayarlanacak kek tariflerimizle dilediğimiz çeşitlilikte ürünler yapabileceğimizden bahsetmiştim. Şimdi dilerseniz bu formüle dayanarak hazırlayacağımız ve hepimizin ihtiyacı olan tarifleri paylaşmak istiyorum.

Bunlardan ilki pastalarımız için ihtiyacımız olan kek diğer adıyla pandispanya…

Bunun için yumurtanın eşsiz mucizesinden yararlanacağız şöyle ki; Yumurta akı (beyazı) mikserde çırpılarak kabartılır…

Yani klasik anlatımla;

2 yumurta akı ve sarısı ayrılır.

Çeyrek su bardağı (50 gr) toz şeker ve yumurta akı mikser yardımıyla 3-5 dakika (mikser tip ve gücüne göre süre değişebilir) kabartılır.

Kabaran yumurta akına yumurta sarıları kısa süre çırpılarak karıştırılır.

Yarım su bardağından 1 yemek kaşığı eksiltilmiş (60 gr) un kaşık yardımıyla yavaşça karıştırıldıktan sonra pişirme tepsisine veya kalıbına dökülerek önceden ısıtılmış fırında 160 derecede 20-30 dakika civarında pişirilir. Tepsinin tabanını yağlı kağıtla kaplarsanız tepsiye yapışmamış olur ve böylece çıkartırken güçlük yaşamazsınız.

Elde ettiğimiz ürün; sünger kek denilen pasta yapımında, traliçe, revani gibi tatlılarda, kullanılan keklerin hatta kesip biçip dilimleyerek kuruttuğumuzda selanik gevreği olacak temeli oluşturur.

Ayrıntılara gelince;

Yumurta akı protein kaynağıdır bilirsiniz sporcular sarısınından ayrı olarak bolca beyazını tüketir. İşte bu proteindeki amino asit dizgeleri hidrofibik ve hidrofilik bağlardan oluşmakta olup çırpıldıkça açılır katlanır birbiri üzerine dolanır ve araya giren hava kabarcıklarının etrafında bir zar oluşturduğundan kendi hacminden çok daha fazla bir hacime büyümüş olur. Yumurta akının bu özelliği sayesinde kabartma tozu kullanmadan kabarmış kekler yapmamız mümkün. Yine de işi garantiye almak için yukarıda bahsettiğim miktarlar için bir çay kaşığı yani bir paket kabartma tozunun çeyreğini kullanabilirsiniz.

Karbonat kullansanız olur mu? Evet olabilir tabi ki ancak karbonatın kabartıcı özelliğini aktif edebilmek için sirke, limon gibi asidik bir yardımcıya ihtiyaç vardır. Kabartma tozlarında ise bu asidik yardımcı hazır halde karışımın içindedir. Asit baz tepkimesinde ortaya çıkan gaz pişirme ısısının etkisiyle genleşerek ürün içinde boşluklar oluşmasına sebep olduğundan kabarık, yumuşak dokulu ve gözenekli yapılar elde etmiş oluruz.

Yumurta akının hava kabarcıkları etrafında oluşturduğu bağ diğer malzemeleri eklerken dağılarak havayı kaybedebilir ve sulanmış sönmüş bir görünüm verebilir. Bu etkiyi azaltmak için öncelikle sonradan ilave edilecek malzemeler spatula veya kaşık yardımıyla meslekte upside down denilen Türkçesi tepe taklak yani altını üstüne getirme işlemi yapılır.

Aslında bütün iş yumurtada bitiyor… Un ise karışımı dik tutabilmek için harcımıza katılan çimento ve demir direkler yerine düşünebilirsiniz…

Şimdi Geliştirmeler yapalım;

Biliyorsunuz size tek tek tarifler anlatmıyor her zaman işin özüne inerek temel mantığı ve tarifi vermeye çalışıyorum. Burada en temel bileşen yumurta ve undan ibaret biraz tat vermesi için şeker kullanıyoruz… şeker kullanmadan da yumurtayı kabartarak tuz koyarsanız tuzlu bir kek yapabilirsiniz… Dikkat ederseniz ölçümüz esasen iki yumurta ve bunun yarısı kadar undan ibaret… Hatırlarsanız Altın Oran ile başladığımız ölçü temel hamurumuzu önce poğaça ve kurabiyelere 1/1 oranına denkleştirdi ve şimdiyse ikiye bir oranla katı malzemenin daha az ancak sıvı özelliğin daha fazla olduğu kek türevlerine getirmiş oldu. Ancak kekler genellikle içine katılan malzemeler sebebiyle ikiye bir oranla daha yumuşak dokular elde etmek üzere hatta günümüzde popüler olan Mois dediğimiz ıslak kek özelliğinde üçe bir orana kadar yükselmiştir. Bunlardan daha sonra yine bahsederiz… bu gün temel tarifimizin geliştirilerek nerelerde kullanıldığına bir bakalım;

Yaş pasta keki;

Yukarıda anlattığım iki yumurta ve bunun yarısı kadar şeker ve un ile kabartma tozu katarak elde ettiğimiz keki pandispanya olarak kullanarak arasını testere ağızlı ekmek bıçağıyla katmanlar halinde keserek yaş pastalarınızı yapmakta kullanabilirsiniz…

Bu kek yabancı kaynaklarda sponge cake yani sünger kek olarak bilinmektedir. Türkiyenin en ünlü pastane zinciri ve aynı zamanda çikolata üreticisi olan firmanın pastalarının kekinin bu kadar mükemmel dokusunun olması bu yüzdendir. Halen ürünlerinin bir kısmını katkı maddesi (endüstriyel malzemeler) kullanmadan ürettikleri için pastalarından övgüyle bahsedilmektedir…

Revani;

Değerli okurlar yukarıda bahsettiğim kekin un miktarından üçte iki oranda eksilterek yerine irmik koyarsanız şerbetli bir tatlı türü olan revaniyi elde edersiniz… aynı süreçleri izleyerek hazırladığınız kek için tek yapmanız gerek üzerine dökeceğiniz şerbeti kaynatmak olacaktır.

Kişisel tercihinize göre bir ölçü şeker ve bir ölçü suyu kaynatarak şerbetinizi hazırlayabilirsiniz. Şeker ölçüsünü suyun iki katına kadar çıkartabilirsiniz böylece şerbet kıvamı yoğunlaştıkça viskozitesi (ağdalı yapısı) yani akışkanlık direnci sebebiyle daha az şerbet çekeceğinden tatlınızın hamur olmasını engellersiniz. Vizkoziteyi etkileyen bir diğer faktör sıcaklıktır yani sıcaklık arttıkça akışkanlık artacağından soğuduktan sonra ıslatmak revani kekinin fazladan şerbet çekmesinin önüne geçecektir.

Revani tatlısı için elbette farklı reçetelerde yoğurt ve sıvı yağ kullanıldığını göreceksiniz. Ancak dikkatlice incelerseniz kullanılan un ve irmik miktarının da yine aynı oranla artırıldığını göreceksiniz. Bu tür tariflerde bütün malzemeler karıştırıldığında yumurta akının çırpılarak kabartılmış olmasının etkisi ortadan kalktığı için bütün malzemeyi bir arada karıştırmanızda bir sakınca yoktur. Ancak yine keklerde karışım sıralaması şu şekilde gerçekleşir;

Önce yumurta ve şeker çırpılarak şeker yumurta içinde biraz eritilmiş ve yumurta da kabartılmış olur… Yumurtanın emülsifier olması sayesinde yağ ile suyun emülsiyon oluşturması sağlanır. Bundan sonra yoğurt, süt gibi diğer malzemeler karıştırıldıktan sonra en son kuru malzemeler yani un, irmik, mısır unu ve benzeri kullanılan diğer elemanlar konularak pişirmeye hazır hale getirilir.

Trileçe;

Temel tarifimizle yaptığımız keki sütle ıslatmamız yeterlidir. Aslında üç farklı süt çeşidi karıştırılarak yapılsa da genellikle süt ve yemek kreması veya sıvı şanti karışımı kullanılmaktadır. Üzerine başta karamel olmak üzere çeşitli soslar dökülerek tüketilir.

Yine farklı reçetelerde revanide olduğu gibi irmik kullanımı görebilirsiniz. İrmik yerine fındık unu kullanılan reçetelerde süpriz olmayacaktır.