Mükemmel kısırın peşinde

Biz büyürken damağımıza neler olur? Bu sırada toplumda neler değişir? Mutfak bundan nasıl etkilenir?

Mükemmel kısırın peşinde

Ergenlik semptomları, sıfır noktasından hızlı bir “fade in” yapmak suretiyle adeta şrrak sesi çıkararak tokat gibi patlar. (Uzun cümle geliyor.) Hiç öyle bir çocuk değilken, annenle gittiğin ev gezmelerinde teyzelerin bacağına iğne batırman ve bununla çok eğlenmen; daha geçen ay çok mutlu olduğun ama her nedense birden “Artık yeter” kanaatine vararak evden ayrılma planları yapman, bunu da bir akşam yemeğinde  “Ben arkadaşlarımla ayrı eve çıkmayı düşünüyorum” beyanıyla gün yüzüne vurup sinirleri dingildetmen; gözlerin bozuk değilse gözlük takmak, bozuksa bundan sonra asla takmamak üzerine kesin kararın; senin için ortaya sorulmuş “Küçük ne içer?” sorusuna “Sade kahve!” diye atlayıp akşam akşam annenin huzurunu kaçırman…

 

Ergenlik sularında damak tadı da değişir

 

Her şey yeniden şekillenecektir. Çünkü yeniden olmaya başlıyorsundur; değişecek, değiştireceksindir. Ergenlik sularında damak tadı da değişir. Acı tatlara ilişkin toleransın artabilir mesela. Et yemeyi bırakabilir veya başlayabilirsin. Süt ürünleriyle ilişkini yeniden belirler; süt içmekten vazgeçebilir, peynir yemeye başlayabilir ya da gerekçelendiremeyeceğin marjinal bir çıkışla “Ayrana evet ama yoğurda hayır” noktasında kati karar geliştirebilirsin. Bu gelişim döneminde, kendine üst düzeyde yoğunlaştığın için duyargaların da biricik ve en özel ve en şahane insan olan senin ne sevdiğine, neyi nasıl sevdiğine ilişkin bir tespit sürecine girer.

Tüm çocukluğunu Ege’de geçirmiş; ot, sebze, balık ve baharatsız et temelli Akdeniz beslenme modeliyle o yaşa gelmiş bir çocuk olarak, damak tadına ilişkin ilk şokumu Antakyalı bir sofrada yaşadım ben. O sofra bir aydınlanma oldu. Işık, doğudan yükseldi!

 

 

Eskiden -80’lerde diyelim- Türkiye’nin en batısında Güney, Doğu veya Güneydoğu mutfağı sunan lokantalara pek rastlanmaz, var olan lokantalar da -özellikle içkili olanlar- kendilerini standart ve yalın bir “lokanta menüsüne” yaslar; bu menüyü yöreselleştirmeyi düşünmezlerdi. Ege’de balık ve et ağırlıklı uzun akşam yemeği servis eden bir restoranda kalamar, karides, kolaylıkla birkaç çeşit salata bulur; fakat zeytinyağlı ot çeşitlerini bulamazdın örneğin.

Ege’de 70’lerle birlikte açılmaya başlanan ve tematik lokantaların erken örnekleri diyebileceğimiz kebapçılar bile temsil ettikleri mutfağın önce ana yemek olarak anabileceğimiz kalemlerini koydular menülerine. Orijinlerindeki yörenin atıştırmalıkları, soğuk tatları, mezeleri ve hatta ara sıcaklar bile daha sonra dâhil oldu bu menülere.

Ege evlerindeki mutfaklar da kendi rutinini devam ettiriyor; sıcak zeytinyağlılar başta olmak üzere, tencere ve tava yemekleriyle soft alışkanlıklarını sürdürüyordu. Batıya göçle birlikte apartmanlara ülkenin başka yerlerinden gelen yeni komşular taşındı. Apartman boşluklarına pek alışkın olunmayan başka başka kokular yayılmaya başladı. Komşuda pişip bize de düşme yoluyla evler arasında tadımlık tabaklar getirilir götürülürken yeni lezzetlerle tanıştık. Bu komşu tatlardan öz mutfağın etkilenmesi ise daha sonra gerçekleşecek, tesir öncesi dönem “Senin kısır da bir başka oluyor şekerim; benim komşunun sarması çok güzel olur; dolmaya da kuyruk yağı koymuş, yakışmış” gibi takdir cümleleriyle geçecekti.

 

Dönelim şokuma. Şokum:

 

 

Humus, aşur, mütebbel ve kısırla damağımı şaşkına çevirmiş, dilimin tat tomurcuklarına neye uğradığını şaşırtmış, ruhumu mest; yemeğe ilişkin o güne kadarki algımı da altüst etmiş bu deneyim sırasında hazdan hazza geçtim. Tarif istemek ise benim ısrarlarım sonucunda, aynı eve misafirliğimiz sırasında gerçekleşti. Humusun ve kısırın tarifini isteyen 11 yaşında bir ön ergen olarak aile tarihimize geçtiğimizi düşünüyorum.

Humus artık kent mutfağına da sirayet etmiş, paketlenmişi markette bile bulunabilen, damakların oryante olduğu bir yiyecek. Evde yapmaya kalkarsan ki kalk, böylece boşu boşuna koruyucu yememiş olursun, oldukça kolay. Rondon varsa, 10 dakikanı almaz. Hatta aromasını bol tut. Sarımsak, limon ve kimyonda elini korkak alıştırma. Öğle servisi de verdiği için yumuşatılmış bir reçeteyle humus yapan yerlere de prim verme bu konuda.

O kısırdan ve genel olarak kısır konusundan ise biraz uzun söz etmek isterim. Son olarak da yıllara yayılmış denemeler sonucunda ulaştığım kısırın tarifini vereceğim ilerleyen satırlarda.

 

 

Biber salçasıyla yoğrulmuş, baharata bulanmış, kimyon tadı öne çıkan, koruk suyu ile ekşilendirilmiş ve sarımsaklıydı o kısır. Bulguru çok ince değildi. İçinde domates, salatalık, marul yoktu ki o kısırı sertleştiren de bunların dahil edilmemiş olmasıydı zaten. Taze soğan, maydanoz, taze nane. “Domates kısırı sulandırır, paşam” demişti Hataylı teyze, hırıltılı çatlak sesiyle. Kornişonla servis edilmişti. Kıvırcık marulun yaprağının içine doldurulup yenmesi önerilmişti. Ve tabii acıydı. Masada ayrıca sumak ekşisi ve kimyon bulunuyordu. Sumak ekşisi hariç bu tarifi o zamanlar evde uyguladım ben. O lezzette olmadı. Muhtemelen kullandığım biber salçasından kaynaklanıyordu lezzeti tutturamamam.

200 yıl kadar önce Ortadoğu’ya biber ve domates gelmemişken, inovatif bir yaklaşımla bunlar henüz salça eylenmemişken, yani yemekler bu kadar lezzetli değilken, kısır da muhtemelen ilk halinde idi: Tabbule stayla: Salçasız, pul bibersiz, yeşilliği bol, bulgurlu bir salata. Bu Doğu Akdenizli Levanten mutfağı salatası, yerleşmiş tarif olarak bugün hala devam ettirilse de kısır, Arap topraklarından çıkıp daha kuzeye yolculuk yaptıkça yorumlanıyor, şekilden şekle giriyor. Örneğin Anadolu’da ve Ermenistan’da zaman zaman tahin ilave edilerek yapılırken, güney illerimizin mutfağında biber salçası, kısır için olmazsa olmaz bir ana malzeme.

Malzemeler:

  • Orta boy bulgur. (Midyat bulgur olarak da geçer. Hatta esmerini bulursan ne ala.)
  • 2 su bardağı taze sıkılmış domates suyu (Hayır, hazır domates suyu olmaz. Sıkamam diyorsan bu aşamada su kullan.)
  • 1 tepeleme tatkı kaşığı kurutulmuş, öğütülmüş soğan
  • 1 silme tatlı kaşığı kurutulmuş, öğütülmüş sarımsak
  • Birer demet maydanoz, taze nane, taze soğan
  • 3 çorba kaşığı biber salçası (Endüstriyel olmasın. Mümkünse Antep. Adana ya da Urfa da olur. Güneşte kurutulmuş olsun ama.)
  • 2 diş sarımsak
  • Sıvı sumak ekşisi
  • Limon (Koruk suyu bulabilirsen harika olur.)
  • Karabiber, kimyon, isot, toz kırmızıbiber, pul biber, yenibahar, kuru nane, tuz
  • Sızma zeytinyağı

 

 

Girişmece:

İki bardak bulguru tencereye koy. Üstünü geçmeyecek kadar taze sıkılmış domates suyu ekle. Biraz zeytinyağı gezdir üstüne. Kaynasın, çok kısık ateşe al, pilav gibi içini çektir, azıcık da diri kalsın. 10-15 dakika sürecektir bu. Bu sırada sen yeşilliklerle uğraş, tüm yeşillikleri ince ince kıy, bir kaba al.

Bulguru soğut. 3 kaşık biber salçası, öğütülmüş kuru soğan, öğütülmüş kuru sarımsak, ezilmiş sarımsak ve tuzla bulguru yoğur.

Acı ve baharat konusunda sınırın neyse, senin gözünün kararınca baharatlarını, tuzunu ekle. Benim baharat yoğunluğu için sıralamam en çoktan en aza doğru şu: Toz kırmızı biber, isot, pul biber, nane, karabiber, kimyon, eser miktarda yenibahar. Şimdi biraz daha yoğur. Ekşilendirmeye geldi sıra: Limon ya da koruk suyunu ilave et, üstüne bir iki sıra sumak ekşisi gezdir ve elinle şöyle bir karıştır. Zeytinyağını, yeşilliklerini ilave et. Havalandırarak karıştır. Tadına bak. Damağın neyin eksik olduğunu söyleyecek, ondan biraz daha ekle. Kıvırcık marul yapraklarıyla servis yap.

Not: Canım ebeveyn, çocuğun büyürken yemeğe -yapmasına olur, yemesine olur- anlam veremediğin kadar çok meraklıysa, bırak mutfağa girsin, denesin, dağıtsın. Evde bir şef büyütüyor olabilirsin. Ha en olmadı, ileride yemek yapma zahmetinden kurtulursun.

Bu makaleye ifade bırak