Akdeniz dokunuşlu Vietnam mutfağı

Biri çat pat İngilizce biliyor, diğeri Türkçeyi azıcık anlıyor fakat hiç konuşmuyor. Ama masa başına oturmuş, hararetli şekilde bir şeyler konuşuyorlar. Belli ki ortak dilleri mutfak olunca lisan pek de engel tanımıyor aralarında. Avantgarde Yalıkavak Otel’deyiz. Otel, La Cucina Italiana’nın aylık şef geceleri etkinliğine ev sahipliği yapıyor. Avantgarde otellerinin executive şefi Ulaş Morkoç bu özel etkinlik için Uzakdoğu mutfağında uzman şef Christopher Maxwell’i ağırlıyor. İki şef teknik, yetenek ve bilgilerini ortak hazırladıkları menüde bir araya getirerek konuklara lezzet düellosu yaşatıyor.

İki şefin hikayesi

“Bizim memleketten gelenler İstanbul’da ya boyacı olur ya da bulaşıkçı. Ben de bulaşıkla başladım, şefleri izleyerek ve geceli gündüzlü çalışarak buralara geldim” diyor Ardahan doğumlu Ulaş Morkoç. Özellikle Akdeniz mutfağına hakim. Batılı bakış açısıyla farklı malzemeleri mutfağında kullanmaktan hiç çekinmiyor. Belki her zaman ilk seferinde istediği sonuç olmuyor ama bazen günlerce tek bir tabak üzerine çalışıp inat ettiği nihai sonuca ulaşıyor.

Ulaş’ın cesareti ve sürekli yeni bir şeyler deneme isteğinin arkasındaki isim ise patronu İsmet Öztanık. Gastronomi vizyonuna sahip, sürekli yüreklendiren birinin yanında olması bir şef için büyük avantaj.

Christopher Maxwell’in hikayesi ise bambaşka. 20’li yaşlarda içindeki mutfak aşkının rehberliğinde ülkesinden ayrılıyor. Altı yıl Tayland başta olmak üzere Uzakdoğu’nun farklı ülkelerinde şeflerin yanında çalışıyor. Daha sonra Londra’ya taşınıp uzun yıllar farklı mekanların şefliğini yaptıktan sonra bir blues bar açıyor. Ve bir akşam mekanına gelen bir Türk kızına âşık olması Türkiye serüveninin de başlangıcı oluyor. Beş yıl boyunca Tophane’de açtığı Cochine adlı Vietnam lokantasını işlettikten sonra şu anda mutfak danışmanlığı veriyor.

Makro planda bakacak olursak Uzakdoğu mutfakları arasında birbirine en yakın olanlar Tayland, Vietnam ve Çin (bazı bölgeleri) mutfakları. Özellikle de Tayland ve Vietnam. Sebze ağırlıklı beslenmenın yaygın olduğu bu mutfaklarda her şey neredeyse çiğ kalacak şekilde pişiriliyor. Et olarak ilk tercih kesinlikle balık ve deniz kabukluları, ikincil olarak da tavuk veya ördek. Zencefil, misket limonu, sarımsak, acı biber, koyu renkli şekerkamışı şekeri, kişniş, susam yağı ve limonotu en çok kullanılan malzemeler. Bu mutfakların simyası ise tartışmasız soslar; acı, ekşi, tatlı, tuzlu tüm lezzetleri katman katman bu soslarda hissetmek mümkün.

Şaşırtıcı bir ahenk

Şeflerin bize hazırladığı tabaklarda da bu lezzet ajanlarını fazlasıyla algıladık. Vietnam mutfağından nouc mam cham sosu ile lezzetlendirilmiş dana carpaccio ve pirinç yufkaları içine sarılmış karidesli yaz ruloları ortaya servis edildi. Vietnam’da bambu çubuklara geçirilerek sokak yemeği olarak tüketilen karamelize karidesler ile Kars bölgesinin atalık buğdayı, yoğun lezzetteki kavılca bulguru ile yapılmış risotto üstünde sunuldu ki gecenin en başarılı tabaklarından biriydi.

Ulaş şefin sürekli menüde bulundurduğu çektirilmiş yasemin çayı sosuyla sunulan Szechuan soslu (biber, soya sos, susam yağı, zencefil, sarımsak, şeker içinde marine ettikten sonra mısır unuyla panelenmiş) kılıç balığı damaklarda tezat bir birlikteliğin yarattığı şaşırtıcı ahengini yaşattı. İki gün boyunca yıldız anason, sarımsak, soya ve acı biber sosunda iki gün bekletildikten sonra 150 derecede yedi saat pişirilen dana kaburga bıçak gerektirmeyecek kadar yumuşaktı ve lezzetliydi.

Zuma’da risk yok

Yalıkavak Palmarina içindeki Zuma, Bodrum’un en özel mekanlarından. Lezzetler bildik Zuma lezzetleri. Fakat mutfağın başındaki Endonezyalı şef Hendry tabaklardaki tat dengelerinde hem yaz aylarının iklimini hem de Türklerin damak tadını göz önünde bulundurarak ufak revizyonlar yapmış. Akya sashimi ve crispy fried maki sadece Bodrum menüsü için hazırlanmış. Trüf yağı, acılı yuzu (bir çeşit Japon narenciyesi) jölesi ve kurutulmuş nori yosunuyla servis edilen dana carpaccio ile hoba (bir çeşit tropik meyve) yaprağı içinde pişirilmiş miso soslu siyah morina balığı mekanın baş yapıtlarıydı.

Vietnam usulü dana carpaccio

MALZEMELER (4 kişilik)

- 100 gr bonfile - 2 ince kıyılmış sarımsak - 1 ince kıyılmış arpacık soğan - 1/2 ince kıyılmış kırmızı soğan - 2 taze soğan - 1 ince kıyılmış chili biber - 2 limon

Nouc mam cham sos için

- 6 çay kaşığı balık sosu

- 4 çorba kaşığı sirke

- 4 çorba kaşığı toz şeker

- 1 misket limonu

- 1 ince kıyılmış kırmızı biber

- 1 diş ince kıyılmış sarımsak

Hazırlanışı

Dana bonfileyi kolay kesmek için dondurucuda bir süre beklettikten sonra ince dilimleyin. Dilimleri iki limonun suyuyla yaklaşık bir saat marine edin. Marine olan etleri kağıt havlu üzerine alıp kurulayın. Bir tavada sarımsak ve arpacık soğanı soteleyip bir kaba alın. Kırmızı soğan, taze soğanın yeşil yaprak kısımları ve chili biberi ekleyip karıştırın. Etleri servis tabağına alıp üzerine soğanlı karışımı ilave edin. Nouc mam cham sos için tüm malzemeleri sos kıvamına gelene kadar bir kapta karıştırın. Buzdolabına alıp soğuması için bekletin. Etlerin üzerine beş çorba kaşığı nouc mam cham sosu gezdirip servis edin.