“Ankara deyince bir Anıtkabir bir Trilye”

Ankara deyince ilk akla gelen yerlerden biri olan ünlü balık lokantası Trilye’nin sahibi, yemek yazarı Süreyya Üzmez son kitabı “Trilye’nin Meze Yolculuğu” ile meraklılarını sevindirirken bir de müjdeli haber veriyor: Trilye çok yakında İstanbul’da

“Ankara deyince bir Anıtkabir bir Trilye”

Ankara’daki meşhur Trilye balıkçısını bilen bilir. Politikacılar, gazeteciler, ünlüler, yurt dışından gelen mühim şahsiyetler burada yer balıklarını, mezelerini... Ajda Pekkan’dan tutun da Ürdün Prensi’ne kadar herkes... Çünkü o müşterisinin deniz levreğini sevdiğini önceden öğrenir ve o gelmeden önce ona özel Karadeniz’den levrek getirir mesela. Trilye Restaurant’ın sahibi Süreyya Üzmez iyi bir yemek yazarıdır aynı zamanda. İlk kitabı “Trilye’nin Balık Sevdası”ından sonra şimdi de ikinci kitabı “Trilye’nin Meze Yolculuğu” (Trilye Yayınları) raflarda.
Üzmez’i bir İstanbul ziyareti sırasında yakaladık, bol bol sohbet ettik. Meğer bu kez hayırlı bir iş için İstanbul’daymış Üzmez. Trilye Restaurant’ın İstanbul şubesi için bir mekan arayışındaymış. Özel uçağı olmadığından hop diye soluğu Ankara’da alamayan ve akşam yemeğini Trilye’de yiyemeyen İstanbullara duyurulur...

Neden bir meze kitabı çıkardınız?

Meze Türk halkının vazgeçilmez yiyeceği, özellikle içkili sofralarda olmazsa olmaz. Yıllardan beri klasikleşen mezelerimizde bir kalite kaybı var ne yazık ki. Biz bu mezeleri güzel reçetelerle anlatalım istedik. Örneğin lakerda, çiroz, tarama, fava... Bunların yok olmasına izin vermeyelim ama yerimizde de kalmayalım. Biraz modernize edelim istedik, yenilenmeyen yenilir. Klasik mezeleri ellemiyoruz ama bir yandan da diyoruz ki torik yoksa bu dünyanın sonu değil. Kefalden de lakerda olur, palamuttan da, somondan da... Torikteki tadı yaklaşırsınız hatta belki aynı tadı yakalayabilirsiniz.

Bu lezzetler, kombinasyonlar sizin kafanızda beliriyor değil mi? Artık tatmadan bununla bu olur diyebiliyorsunuz...

Ben yüzbaşıyken Türkiye’de damakları sigortalatan ilk kişi olma unvanına sahip oldum. Türkiye’de böyle bir sigorta yoktu ama bir yabancı şirket böyle bir jest yaptı bana.

Kazandığınız parayı yine Trilye’ye yatırıyorsunuz değil mi?

Evet. Marka değerim yüksek. Dünyanın her yerinden rezervasyon alıyorum. Brunei’den Ottawa’ya kadar. Brunei sultanı geldi mesela.

Ankara’ya gelen size geliyor...

Tabii bir Anıtkabir, bir Trilye...

İstanbul düşünmüyor musunuz?

Çok kısa bir süre sonra İstanbul’da bir yer açacağım. Bu aralar yer bakıyorum.

Ne tarafta düşünüyorsunuz?

Boğaz kıyısında bakıyorum. İlk defa bir ortakla çalışacağım. Bana sanat eseri gibi bakıp öyle değer veren kişiyle yapabilirim ancak. Bir tabloya gözünü kırpmadan milyon dolarları veren bir adam gel beraber yapalım derse bana, “hiçbir şeye karışmayacağım, benim için prestij olsun” mantığıyla girerse olur. Böyle bir-iki aday var. Birisiyle flört edebilirim. O zaman daha upgrade yaparım Trilye’yi.

“Boğaz’daki Trilye’ye bütün dünya gelir”

Mesela?

Ayda bir İsviçre’ye çikolata almaya gidebilirim. İstanbul bunun kıymetini bilir, omzunda taşır. Çikolatalı suflenin en iyisini ben yapıyorum ama o zaman Lindt’ten alırım kuvertürünü. Ekonomik sıkıntı hiç olmazsa... Boğaz kıyısındaki bu yere gerçekten bütün dünya gelir.

Et yemiyor musunuz hiç?

Arada yerim. Son bir ay içinde Amerika’da çalışan iki Türk onkologla tanıştım. Kanserin yegane nedeni kırmızı et dediler. Ben az yerim dana eti. İstiridye yemek lazım mesela. 1500’lü yıllarda Haliç’te istiridye yatakları var, “Evliya Çelebi Seyahatnamesi”nde yazar bu. Zamanında çok istiridye tüketilmiş ama birdenbire o kültür yok olmuş. Dünyada iki tane hayvansal proteinde kolesterol sıfırdır; biri at eti, diğeri istiridye...

Bizde kabuklu yenmez, değil mi?

Dini sebepleri vardır başka sebeplerin de yanında. Aslında Allah’ın fakirler için verdiği bir nimet bence; elini sokuyorsun denize, çıkarıp yiyorsun, bedava. Protein kaynağı üstelik.

Malzemelerimizden mutlaka kullanalım, bitmesin dedikleriniz hangileri?

Pekmez, tahin ve nar ekşisi. Keme mantarımız biraz daha öne çıkabilir. Avrupalı trüfü pazarlıyor diye ille de onun peşine takılmamak lazım. Çok güzel Meriç pirincimiz var. Yıllar önce kafaya koydum. Dalyan bölgesinde ev bakıyorum. Orada öyle bir nar ekşisi yapacağım ki... Fıçılarda bekleteceğim, dinlendireceğim. Narların etrafına da limon fidesi, frambuaz, böğürtlen ekeceğim. O aromalarla birlikte yetişecek narlar. Köylülere yaptıracağım tokaçlarla.

Sizin mutfağınızda kullandığınız aletleriniz, makineleriniz de çok meşhurdur...

İsli uskumru var mesela yeni ürünlerden. İnanılmaz satıyor şu an. Amerika’dan smoking gun diye bir makine getirdim. Onunla yapıyorum. 2014’te ahtapotları sous-vide (vakumda pişirme tekniğiyle) yapmaya başlayacağım. Hiç dokusu bozulmadan pişecek. Yeni bir tatlı çıkardım, adını suyun ötesi koydum. Sütten yapılıyor, çok hafif, kuş gibi bir tatlı... Nafi Güral bu tatlı için özel bir tabak yapacak. Tabağın altında bir mıknatıs olacak, altındaki servis tabağının içinde de mıknatıs olacak. Zıt kutupların birbirini itmesi sonucu tabak havada kalacak, kuş gibi...

Kitaptan tarifler

Avokadolu karides

Malzemeler
* 1 adet avokado
* 2 adet haşlanmış karides
* 1 su bardağı zeytinyağı
* 2 yemek kaşığı hardal
* 1/2 çay kaşığı sebze tozu
* 1 kahve fincanı toz şeker
* 1 adet limonun suyu
* 1/2 çay bardağı elma sirkesi
Yapılışı: Avokadoyu soyup ikiye bölün ve çekirdeğini çıkarın. Kabuklarını soyduğunuz karidesleri 2 yemek kaşığı zeytinyağına bulayın. Bir kabın içerisinde kalan zeytinyağı, hardal, sebze tozu, şeker, limon suyu ve elma sirkesini mikser yardımıyla yoğun
bir kıvam alana kadar çırpın. Hazırladığınız karışım ile avokadoyu soslayın. Karidesleri soslu avokadoların üzerine yerleştirip servis edin.

Karidesli armut

Malzemeler
* 4 adet haşlanmış karides
* 1 su bardağı pirinç
* 4 adet enginar kalbi
* 3 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
* 1 su bardağı ayçiçek yağı
* 1 su bardağı ekmek kırıntısı
* 1 su bardağı un
* 2 adet yumurta
* Yeterince karabiber ve tuz
Yapılışı: Pirinci yıkayın ve yumuşayıncaya kadar haşlayın. Robotta çekip püre haline getirin. Tuz, karabiber, kaşar peyniri, 1 yumurtanın beyazı ile iyice yoğurun. İçerisine kabuklarını soyup ince doğradığınız karidesleri ve doğranmış enginar kalplerini koyup elinizle armut şekli verin. Şekillendirdiğiniz hamuru sırasıyla un, yumurta ve ekmek kırıntısına bulayın. Ayçiçek yağında 6-7 dakika kızartın.

Hayvanlar "buzlu menüler"le serinliyorHava sıcaklıklarının yaz aylarında zaman zaman yüksek seyrettiği İzmir'deki Doğal Yaşam Parkı'nda farklı türdeki hayvanlar, kendilerine özel olarak hazırlanan "yaz menüsü" ile serinliyor.

İlginizi Çekebilecek Diğer Haberler

Sıradaki Haber