“Anneannem de yemekle mutlu etmek ister ama şef değildir”

İnsanlar şefleri, yemek pişirme tutkusu olan, müşteriyi memnun etmek isteyen yaratıcı kişiler olarak tanımlar. Ben de ‘Büyükannemi anlattınız’ derim. Büyükannem, yemek yapmayı sever, bizim için yemek pişirmeyi sever. Yaratıcı biridir, bizi mutlu etmek ister. Ama anneannem şef değildir. Şefin farkı, bu işten kazanç sağlamak zorunda olmasıdır. Fark budur” sözleriyle anlatıyor mesleğini Christopher Koetke.

Programda mutfaktan servise bütün aşamaların eğitimi veriliyor.

“En büyük hatalar genellikle restoran sakinken yapılır”
Kendall School of Culinary Arts Başkan Yardımcısı Koetke, İstanbul Bilgi Üniversitesi’nin gelecek yıl açacağı Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’yle de yakından ilgileniyor. Bu nedenle Türkiye’ye gelen Koetke’yi Türk mutfağının zenginliği etkilemiş. İşbirliğinin
kendi okullarına da büyük yararı olacağını belirten Koetke, verdikleri eğitimi şöyle anlatıyor...
“Burada yaptığımız şey, öğrencilere yoğun bir ortamda
nasıl hareket edeceklerini, davranacaklarını öğretmek. Stresle nasıl başa çıkacaklarını bilecekler. İnsanlar ‘Sınıfında hiç stres olmamalı’ diyor. Ben de ‘deli misiniz?’ diyorum. Kalabalık bir cumartesi gecesi bir restorana gidin ve mutfakta stres olmadığını söyleyin. Tabii ki stres var. Çünkü yemekleri hızlı, zamanında
ve mükemmel yapmaya çalışıyoruz. Sadece bir şansımız var. 1000 kişinin önünde enstrümanını çalmaya
çalışan bir müzisyen gibi... Müzisyenlerin hata yapıp ‘özür dilerim. Tekrar deneyeyim’ deme şansı yok. Restoranımda da yemeklerin aşırı tuzlu, yanık veya pişmemiş olma şansı yok.”
Tarife göre değil de aldıkları ilhama göre pişirdiklerini söyleyen Koetke okullarında da bunu öğrettiklerini belirtiyor: “Sadece yemeğin nasıl yapıldığını
öğretmek yanlıştır. Tatları öğretiyoruz. Bir şeyin tadına baktığımda nasıl pişirildiğini, içinde ne olduğunu o saniyede anlarım. Bunu 2 ila 4 yıl içinde öğrenebilirler. Tat sizin kalitenizdir.”
Şeflerin stresi sevdiğini, adrenalin bağımlısı olduğunu söyleyen Koetke, “Şefler için en eğlenceli şey restoranın en kalabalık, çılgın olduğu, çalışanların 20 şeyi birden yapmaya çalıştığı, etrafta koşturduğu zamanlardır. En kötüsü ise restoranın boş olduğu zamanlardır. En büyük hatalar da restoranın sakin olduğu zamanlarda yapılır” diyor.

Ödüllü şef ve televizyoncu: Koetke

1998’de Kendall College Mutfak Sanatları Okulu’na katılan Christopher Koetke, 2012’de Laureate Uluslararası Üniversiteleri Mutfak Sanatları, Mükemmelliyet Merkezi ve Kendall College Mutfak Sanatları Okulu Başkan Yardımcılığı’na atandı. 2008’de Amerika Mutfak Sanatları Federasyonu tarafından bölümü “Örnek program” olarak nitelendirildi. Dünyanın en ünlü restoranlarında da çalışan
ve 2009’da Uluslararası Mutfak Sanatları Profesyonelleri Derneği tarafından ödüllendirilen Koetke, Emmy adaylığı bulunan “Let’s Dish” programının da sunucusu.

Okulun mutfaklarına 32 milyon dolar harcandı

ABD’nin aşçılık eğitimi veren en iyi 10 programından biri olarak gösterilen Kendall School of Culinary Arts, 1934’te Şikago’da kurulan Kendall College çatısı altında eğitim veriyor. Okul, Bilgi Üniversitesi’nin de bağlı olduğu Laureate International Universities ağının ‘Mutfak Sanatları Merkezi’ olarak kabul ediliyor. Michelin rehberinde yer alan 388 restoran arasında yapılan araştırmada, öğrencileri kariyerlerine hazırlama yolunda 1 numaralı eğitim kurumu olarak seçilen okulun kampüsünde 32 milyon dolara malolan 13 mutfak ve 3 restoran bulunuyor. Okulda 60 farklı milletten 450 öğrenci eğitim görüyor.