“Artık patron oldum ama garsonken daha çok kazanıyordum”

Bebek Balıkçı yılların klasiğidir. Bilen bilir; ünlüsü, politikacısı, yabancı müşterisi eksik olmaz buranın. Ayağınızın altında Boğaz’ın sularıyla tam bir balık lokantasıdır. Ortaklarından Ertuğrul Karabulut tam 50 yıldır bu işi yapıyor. Onun hikayesi bir zamanların efsaneleşmiş mekanı Motorest’e kadar uzanıyor. Zamane işletmecileri gibi değil Karabulut; müşterilerimiz yerine misafirlerimiz demiyor mesela ya da “Müşteri değil zaten onlar benim için hepsiyle arkadaş olduk” diyenlerden de değil. Artık eşine az rastlanır lokantacılardan o. Karabulut ile Bebek Balıkçı’ndan Motorest günlerine uzandık...

Bebek Balıkçı’nın hikayesini sizden dinleyelim...

Buranın kuruluşu bize ait değil, 50 yılı aşkın mazisi var; biz geleli 16 sene oldu. Burası ilk kurulurken balık lokantası olarak değil de eskiden çok moda olan taverna tarzı bir yer olarak açılmış. Sonra balık lokantasına çevriliyor. İsmi Yeni Bebek’ti eskiden, bizimle Bebek Balıkçı oldu. Benim esas gelişim Beşiktaş’taki Motorest. İstanbul’un ilk restoranlarından biri. 50 senedir bu işin içindeyim. Sağlığımız müsade ederse gittiğimiz yere kadar devam edeceğiz.

Aklı başında balıkçı

Motorest nasıl bir yerdi?

1963 yılında açılan Türkiye’nin ilk restoranlarından bir tanesi. Çok çeşitli yemeklerin olduğu bir yerdi; Fransız, Osmanlı, İtalyan... Karma bir restorandı.
İlk açılışından beri ben oradaydım. O zamanlar çok gençtim, daha askere bile gitmemiştim. Sonra askere gidip geldim, dönüşte oradaki müdürümüz Ziya bey, Ziya restoranı açtı Nişantaşı’na.
Biz de oraya geçtik. 18 yıl Ziya’da idarecilik yaptım. Sonra oradan emekli olup kendi işimizi kuralım dedik ve Kireçburnu’nda Bay Balıkçı diye bir yer açtık. 16 senedir de burada devam ediyoruz. Bu arada ikinci yerimi açtım. Pendik’te Marina’nın içinde Temenye Balıkçısı...

Uzun yıllardır bu işin içindesiniz. Neler değişti?

Bir defa müşteri çok değişti. Bizim o Motorest ve Ziya yıllarındaki müşterilerimiz çok farklıydı. Balık lokantası diye
bir sürü yer var ama bunların hiçbiri aklı başında balık lokantası değil. Bu iş biraz basitleşti. Bilmiyorum, belki de müşterilerden böyle bir istek var. Her yere AVM açıldı, balık lokantalarındaki müşteriler azalmaya başladı. Müşteriler farklılaştı derken, bize gelen müşteriden bahsetmiyorum. Bize hâlâ yemesini içmesini, oturmasını kalkmasını bilen müşteriler geliyor. Bazı yerlerde bunun tam tersine müşteri iyi yemek yiyebileceği değil, sigara içebileceği yer arıyor. Kalite değil, kalabalık yer arıyor. Ama biz hâlâ memnunuz halimizden, müşteri sayımız azalsa da kalite hiçbir zaman düşmüyor. 50 senelik müşterilerimiz geldiği zaman o eskilere gidip Motorest yıllarından başlayarak konuşuyoruz. Öyle müşterilerimiz var ki biz önce babasına, sonra oğluna sonra da torununa bakıyoruz.

Eskiden müşterileriniz sizi her gittiğiniz yerde takip ediyordu, değil mi?

Aynen öyle. Ben dolaştığım yerlerin hepsine müşterilerimi de getirdim. Bunu herkes yapabilir mi bilmiyorum. Biz meslekten gelme olduğumuz için hiçbir zaman patron olmuyoruz. Müşterilerin gözünde burada çalışan bir idareci, şef gibiyiz.

“Motorest’te kemancı Darvaş çalardı, 100 kişi varsa o gece 100 şişe de şarap içilirdi”

Motorest’e kimler gelirdi?

Vehbi Koç, Sabancı... Türkiye’nin en zengin kişileri gelirdi. O zamanın milletvekilleri ve bakanları gelirdi. Oraya damsız müşteri almıyorduk. O dükkanda rakı da yoktu çünkü
rakı müşterisi biraz avam tabakasıydı o zamanlar. O müşteri bize gelmesin diye rakı satmazdık.
Bir ara başa çıkamadık, kapıya “üye olmayan giremez” yazdık. O kadar çok gelmek isteyen oluyordu ki... Bir üyelik sistemimiz yoktu, sadece kapıya yazmıştık. Zaten bizim müşterimiz üyelik sistemi olmadığını biliyordu. O zamanlar dünyanın bir numarası olan Darvaş diye Macar kemancı vardı, orada keman çalardı. O gün dükkanda 100 kişi varsa, ki en fazla o kadar alırdı, 100 şişe şarap içilirdi. İnsanlar o müziğe kapılarak çok şarap içer ve çok eğlenirdi. Bir gün Münir Nurettin Selçuk geldi oraya. Sahneye çıkıp bir şarkı söylemesi için herkes elleri patlayana kadar alkışladı ama çıkmadı; genelde gelen herkes çıkar bir-iki şarkı söylerdi. Gönül Yazar mesela... Ayhan Işık, Ediz Hun, Göksel Arsoy, Ekrem Bora, Orhan Günşıray hepsi müşterimiz olmuştu.

O günleri özlüyor musunuz? Daha mı güzeldi sizce o zamanlar?

Hakikaten o günler biraz daha iyiydi. Hem müşterisi daha iyiydi hem de parası... Mesela şimdi ben buranın patronuyum, o zaman garson ya da barmen olarak çalıştığım o iş yerlerinde daha çok para kazanıyordum. Para daha çoktu o zaman, hesabın iki-üç misli bahşiş bırakan müşterilerimiz vardı. Mesela bir müşterimiz gelirdi, Puro-Fay fabrikalarının sahibi... Vedat Bey diye bir damatları vardı, o geldiği zaman tüm personeli aşçısından vestiyercisine sıraya dizer, bir deste para çıkarırdı cebinden; bankadan çıktığı gibi gıcır gıcır... Hepsine bahşiş vererek çıkar giderdi. O zamanki yemekler de bir başka güzeldi. 50 sene oldu, ben hâlâ unutmadım tatlarını. Şimdi öyle aşçılar kalmadı. O zaman ustalar yaparak öğreniyordu. Şimdi bu aşçı okulları açıldı ama oradan çıkanları burada iki gün çalıştıramazsınız. Pratiğe geçtiği zaman bakıyorsunuz ki bir şey bilmiyor. İyi aşçı bulmak çok zor.

“Biz konuşulan hiçbir şeyi duymayız”

Ünlüler ve politikacıların tercihi burası galiba. Kimler geliyor?

Valla kimler gelmiyor diye sorsanız daha kolay olur. Çünkü hemen hemen herkes geliyor. Mesela Almanya’nın Bavyera eyaletinin başkanını ağırladık terasta. 4-5 ay önce Kuveyt Başbakanı geldi heyetiyle beraber. Ömer İnönü, Süleyman Demirel... Altan Öymen devamlı müşterimiz. Başbakanımız hariç hemen hemen herkes geldi.
O bir türlü denk gelmedi; birkaç defa başkası tarafından başbakanı getireceğiz diye rezerve yapıldı ama yoğunluktan dolayı gelemedi.

Bu masalarda gündemi değiştirecek ne konular konuşulmuştur...

Konuşuluyor ama biz onlarla hiç ilgilenmeyiz. Mesleğin gerekliliği bu. Biz konuşulanları duymayız. Herkes de bilir ki burada istediğini konuşabilir ve burada kalır konuştukları.