Balıklara kıymayın efendiler!

myalcin@turk.net Her yemekle bir Kavaklıdere şarabı eşleştirilmiş. Eşleşmeler de ilginç: Deniz kerevitli kereviz yemeğine Kalecik Karası, tatlı biber soslu dilbalığına Kalecik Karası-Syrah kupajı uygun görülmüş. Kimi Fransız aşçıların ıstakozdan bile çok değer verdiği zarif lezzetli deniz kereviti, belki de oldu olalı ilk kez bir kırmızı şarapla sunuluyor. Varan iki. Bu satırların yazarı, İzmir'in Güzelbahçe'sinde, denize sıfır bir balık lokantasında. Giriş bölümüne bazı firmaların şarap stantları konmuş, üzerleri Boğazkereler, Öküzgözleri dolu. Lokantanın spesiyalitesi de deniz levreği. Lokantanın sahibi, "Bunlar mostralık herhalde. Yoksa Boğazkere'yi sizde kim neyle içsin?" sorusuna aynen şu cevabı veriyor: "Yok beyim, hiç de öyle değil. En çok bunları satıyoruz. Levreğin yanında özellikle, bayılıyorlar. Beyaz şarap yarı yarıya bile gitmiyor."Varan üç. Bir şarap ithalatçısının bürosu. Telefon çalıyor. Arayan, İstanbul'un Boğaz kıyısındaki en iddialı balık lokantalarından birinin patronu. "Yahu" diyor, "Şu sizin Barolo'lara, Barbaresco'lara millet bayılıyor. Bize birkaç kasa daha göndersenize..." Bu lokanta da, kabuklu deniz ürünlerinden yaptıkları spesiyalitelerle ünlü, ızgarasına kırmızı et değmiyor bile... Belli ki, meşhur tuzda levreğinin yanında artık İtalyanların dinlendirilmiş geyik ve karaca etleriyle bayıldıkları bu vahşi ve yabanıl kırmızılar ısmarlanıyor... Varan bir. Tarih 24 Mart, yer Ankara Sheraton Oteli'nin fuarlar için tahsis ettiği dev salonu... Yüzlerce konuk, şık düzenlenmiş masalarda kenarlardaki stantlarda yemek pişiren tecrübeli aşçıların iddialı yemeklerini tadıyor. Başkent Aşçılar Derneği'nin düzenlediği "Chef 8" adlı etkinliğin sponsorlarından biri de Kavaklıdere Şarapları. Şarapsever kitlelerin ve rakıdan, viskiden şaraba geçen (veya doktor zoruyla geçirilenlerin) akın akın kırmızı şarap talep etmesi karşısında, beyaz şarap adeta şarap dünyasının üvey evladı, öksüz çocuğu haline getirildi ve balık lokantalarında bile ağırlıkla kırmızı şarap içilir oldu. Ben de, masaların sokaklara atılacağı, sahil lokantalarının dolup taşacağı ve ağırlıkla balık yenileceği yaz sezonu yaklaşırken, bu konuda birkaç satır laf etmek istedim. Tam sezon açılırken Beyaz etle beyaz, kırmızı etle de kırmızı şarap kuralının çok katı bir tabu olmadığını, bunun istisnaları olduğunu benim de aralarında bulunduğum yeme-içme yazarları son yıllarda zaman zaman yazdık, söyledik... Hatta bazı kırmızıların neredeyse beyazlara yakın serinlikte bile içilebileceğini de belirttik. Ama doğrusu kastımız bu değildi.Evet, dünyada da balıkla kırmızı şarap içilen yerler, ortamlar var. Özellikle İtalya ve İspanya'da çoğu kez sofrada balığın yanında kırmızı şarap içiliyor. Ama buraların balıkları da, şarapları da başka... Bu ülkelerde en bol ve ucuz balıklar arasında başı orkinos (ton) balığı çekiyor. Ton kara etli, tadı da dana etini andıran bir balık. Zarif bir lezzeti yok, tadı kaba. Lezzetli olabilmesi için çoğu kez sarmısak ve domatesle, bol da baharatla pişiriliyor. Yine buralarda levrek gibi balıklar da yaygın ama onlar da genellikle yavan çiftlik levrekleri ve çoğu kez soslu pişiriliyor. Bu balıklar kırmızıyı taşıyabiliyor, kırmızı içilerek bunlar da ziyan edilmiş olmuyor. Ayrıca bu sofralara giren kırmızılar da, bizim hayatımızdan artık çıkan, bir zamanların Tekel'inin Trakya ve Hoşbağ şarapları gibi, canlı, meyvemsi, diri asitli ve hafif kırmızılar. Bugünkü kırmızılarımız ise maşallah tokmak gibi, ağır ve sert, yontulmamış tanenlerden geçilmiyor, içebilmek için adeta bu şaraplarla güreş tutuyorsunuz. Ortalık bir senelik Boğazkerelerden geçilmiyor, iki yıllık Boğazkere-Öküzgözü kupajları "Rezerv" diye yutturulmaya çalışılıyor. Tekel'in Buzbağ'ının veya Diren'in Karmen'inin dört-beş yıl dinlendirildikten sonra satışa sunulduğu unutuluyor, unutturuluyor.Bazı şaraplarımız da (özellikle Kalecik Karaları) tam öbür uçta, aşırı asitli, ham ve ekşi çıkıyor. Genç bağların, üzümleri olgunlaşmadan toplanmış ürünleri bunlar. Dünyada da var ama Tabii, tanenli kırmızı şarap balıkla gitmez diye katı bir kural da yok. Nitekim şarabın beşiği Bordo'da da, bölgenin Cabernet ağırlıklı kırmızılarıyla balık yendiği oluyor. Ama burada da sos katalizör rolü oynuyor. Mersinbalığı, yılanbalığı gibi balıkları ya kırmızı şarapla pişiriyor ya da çektirilmiş kırmızı şarap sosuyla sunuyorlar.Bizim balıklarımız ise çoğu kez kırmızı şarap tanenlerinin altında ezdirilmeyecek güzellikte ve zariflikte balıklar. Bir lüfer, Ali Sirmen'in deyimiyle "Balıkların ecesi". Kalkan, ıstakoza bile tercih edeceğim bir lezzet bombası. Deniz levreği ve çipura keza. Kış aylarında Ege'de çıkan dilbalığı ise bu balığı çok seven İngilizlerin ve Fransızların Bodrum'da ocakta yeseler, önünde saygı duruşuna geçecekleri kadar farklı ve güzel. Yine barbun egzotik, hatta neredeyse "erotik" kızıllığıyla aşık olunacak bir balık.Bu balıkları kırmızılarla savaşa sürüklemek, canımız kırmızı şarap içmek istiyor diye onun altında ezdirmek, bence bir cinayet. Üstelik kırmızılarımız bu aşırı talep yüzünden, dinlendirilmeden, ham piyasaya veriliyor ve kaliteleri son zamanlarda fazlaca oynuyor. Talep görmeyen beyazlarda ise gerek teknoloji artışı gerek üreticinin küçük partiler halinde, sakin sakin çalışabilme şansı nedeniyle kalite giderek yükseliyor. Sarafin Sauvignon Blanc ve Chardonnay ödül üstüne ödül alıyor. Kavaklıdere'nin beyaz Selection'u da keza... Sevilen Premium ve Pamukkale Rezerv Chardonnay'ler, bu firmaların şimdiye dek yaptıkları en güzel beyazlar. Kapadokya'daki Turasan ve Kocabağ'ın Emir üzümünden nefis, ferahlatıcı ve mineralsi beyazları, keşfedilmeyi bekliyor. Üstelik beyaz şaraplarımız kırmızıların yanında fiyat olarak da uygun.Kısacası, balıklara kıymayın efendiler... Beyazlara da! Bizim balıklarımız farklı