Bayramda pişen yemekler rakıya uygun

axpaz021.jpg Yeme-içme kültürümüzü tanıtmak ya da bilenlere tekrar hatırlatmak için kolları sıvayan 13 kadın işletmeci, yaklaşan Kurban Bayramı dolayısıyla Milliyet için bir "Bayram Sofrası" projesini hayata geçirdi. Bayram havası esmiyor artık bayramlarda... Özel işlenmiş kumaş mendiller, çikolata, akide şekeri ya da bir demet çiçek bayram hediyeleri arasında yıllardır yer almıyor. Bütün ailenin bir araya geldiği bayram sofraları ise tamamen tarihe karışmış durumda. Ancak İstanbul'un önde gelen mekanlarının 13 kadın işletmecisi, buna "dur" diyor. Despina'nın Yolu Platformu'nun sözcüsü ve yemek yazarı Sema Temizkan bayram sofrasında olmazsa olmaz yiyeceklerden söz ediyor: "Her iki dini bayramda da sofrada tatlı şart. Ağzımızın mutlaka tatlanması lazım. Kurban Bayramı'nda ise özellikle et, pilav ve hoşaf çok önemli. Renkli bir salata da sofrada olmalı."Peki ya içki? "Olabilir de, olmayabilir de" diyor Sema hanım. Eskiden bayramlarda özellikle rakının tercih edildiğini söylüyor ve "Bayramda yapılan yemekler zaten rakıyla yenen yemekler" diyor. Platformdaki kadınlar, günümüzde artık gerçek bir yemek kültürünün yaşanmadığına dikkat çekiyor. Dolayısıyla yaklaşan Kurban Bayramı nedeniyle bir bayram sofrası kurmaya ve bunu insanlarla paylaşmaya karar verdiklerini anlatıyor Temizkan: "İlk olarak Bayram Sofrası projemizi hayata geçirdik. Bundan sonra da çeşitli projelerimiz olacak. Yemek kültürümüzü tanıtmak için elimizden geleni yapmak istiyoruz. Bayramda sofra kurulmuyor bile. Güneyde tatil yapmak tercih ediliyor."İstanbul'da içkili mekan işleten kadınları bir araya getirme fikri, Giritli Restaurant'ın sahibi Ayşe Şensılay'dan çıkmış. "Meyhaneci kadınları" tek çatı altında toplanmaya çağıran Şensılay "zoru başararak" erkeklere taş çıkarttıklarını söylüyor. "Tatlı olmazsa olmaz" Levendiz Meyhanesi'nin işletmecisi Beyza Gürbüzer ise oluşumun adının neden "Despina'nın Yolu Platformu" olduğunu "Çünkü o bizim idolümüz" diyerek anlatıyor. 1940'larda restoran işleten ünlü bir işkadını olan Madam Despina'nın ölene kadar müşterilerine hizmet ettiğini belirtiyor Gürbüzer: "Çok yaşlandığında bile iki garsonun kolunda müşterilerine hizmet eden bir kadındı Despina. Harika bir kadındı. Biz onun yolundayız." "İdolümüz Madam Despina" "Şu an 13 kişiyiz ama 113 de olabiliriz" İçkili mekan işleten kadınlar aslında pek çok sorunu ortak olarak yaşıyor ama sorunların üstesinden tek tek gelmeye çalışıyorlar. Bu nedenle bir platform oluşturarak birlik olmaya ve sesimizi hep birlikte duyurmaya karar verdik. Şu an 13 kişiyiz ama bu sayı 113 de olabilir. İsteyen herkes bize katılabilir.Hepimiz içkili mekan işletiyoruz. Bunun ayrı zorlukları var aslında. İçki içen müşteriyi taşımak zordur. Hem kadın olmak hem de kendini hiç bozmadan belli bir duruşa sahip olmak ve "bozulan" müşteriyi de bozulmamış şekilde idare etmek kolay değil. Çok geç saatlere kayıyor bizim hayatımız. "Ev baklavası mutlaka sofrada bulunmalı" Badem ezmesi İstanbul'un vazgeçilmez tadı. Aynı şekilde akide şekeri. Sakızlı lokum, badem şekeri, çikolata ve ev yapımı likör şart. Kaşık helvası önemli. Un, yağ ve şekerden yapılır. Portakal peltesi şart. Pelte değişik meyvelerle de yapılabilir. Ev baklavası mutlaka sofrada bulunmalı. Su muhallebisi; gül suyu ve pudra şekeriyle servis yapılan eski bir İstanbul tatlısıdır. Bir Çerkez tatlısı olan nevzine de bayram sofralarında yerini alabilir. Tahinli çörek bayramlarda çok severek yenilen tatlılardan biri. Kahvenin yanında mutlaka likör olmalı. Eskiden kahvenin yanında su verilmezdi. Şerbetler de bayramların vazgeçilmez içecekleri arasında. Ayşe Buyan (Catering uzmanı) Defne Yanger (Daphnis Hotel) Müge Mazlum (Balat Ottoman Restaurant) Pürlen Kurtböke (Elmadağ Meyhanesi) Siğnem Selçuk (Kozz Restaurant) Sevinç Baliç (Karaköyüm Restaurant) Deniz Girti Dokurlar (İstiklal Meyhanesi) Sine Boran Art (Zeytinli Restaurant) Bilge Araboğlu (Safir Alaturka Restaurant) Beyza Gürbüzer (Levendiz Meyhanesi) Ayşe Şensılay (Giritli Restaurant) Silva İnciyan (Kör Agop Meyhanesi) Sema Temizkan (Yemek yazarı) Despina'nın Yolu Platformu'na kimler üye?