“Benim ormanım bu insanlar”

İstanbul’da yeme-içme ve eğlence hayatı denince ilk akla gelen isimlerden biri Metin Fadıllıoğlu. İlklere imza atmış, bir zamanların efsane mekanı Şamdan’ın yaratıcılarından, ünlü Club 29 markasının babası... “14 yaşından beri hep sokaktayım, hiç evde oturmadım” diyen Fadıllıoğlu şimdi 60’lardan bu yana içinde olduğu İstanbul eğlence hayatını “Yirmidokuz” adlı bir kitapta topladı. Terry Sonman’ın
kaleme aldığı ve tasarımını yaptığı kitap, içindeki hikayelerin yanında şahane görselliğiyle de arşivlik. Fadıllıoğlu ile mekanlarından Nişantaşı Brasserie’de buluştuk, 50 yılı konuştuk.

Daha önceki röportajımızda bir kitap fikrinden bahsetmiştiniz. O, bu kitap mı?

Evet. Aslında onlarca sene önce bu kitap fikri yerleşmişti; sevdiğim bir arkadaşım “Oh etrafında güzel güzel kızlarla oturuyorsun, içkiler arkanda, müzik çalıyor, gak deyince yemek, guk deyince su geliyor, önünde manzara seyrediyorsun... Biz ise sabah erken kalkıp fabrikaya gidiyoruz” demişti. O zaman bu işin gerçeğinin ortaya çıkarılması gerektiğini düşünmüştüm. Çünkü bizim işimiz de her iş gibi üzüntüleri de olan bir iş. Tamam, ben her zaman Allah’a dua etmişimdir; şurada oturduğum yere bak, Abdi İpekçi’de bu insanlarla beraberim, Çubuklu’da Avrupa kıyısına bakıyorum, Ulus’ta, iki köprünün arasında Boğaz’a bakıyorum... Maki’yi, Kuum’u düşün... Hepsi muhteşem yerler. Bunun bilincindeyim. Ama bir de ödenen bir bedel var. Her açılan yer birbirinin aynı değil, niçin aynı olmadığını da bu kitapta anlatmak istedim. Mesela bir sanatçı bir tuvali maviye boyamış, bir bakıyorsun açık artırmada 10 milyon dolara satılıyor. Herkes “Nedir ki biz de boyarız maviye” diyor... Ama o adam tuvali 40 sene önce boyayan ilk adam.

“Başta itilip kakıldık”

Siz de ilklerden birisiniz...

Bizden önce iyi yemek yapan restoran, iyi mekan otellerdi. Çünkü orada ruhsat meseleleri, soğutma ısıtma, tuvalet gibi meseleler yok. Mesela 55 yılında Hilton açıldığı zaman tuvaletlerde sıcak su akıyordu. Çok önemli şeylerdi bunlar... Bu işin caddeye çıkması benimle ve benimle birlikte çalışan insanlarla oldu. Ben bu işe girmek istediğimde babam “Sen Alman lisesine gittin, üniversiteyi Almanya’da okudun, sen lo-kan-ta...” diye kalakalmıştı. Çünkü o zaman “Oğlum doktor oldu, mühendis oldu” demek çok önemliydi. Ama restorantör diye bir şey yoktu. Şimdi bunun bir branş olduğunun, ekonomide bir yer kapladığının farkındayız. Sadece ekonmiye de değil katkısı, turizme büyük katkısı var.

Bedel ödedim dediniz. Ne mesela?

İlk başta hep itilir kakılırdık biz. Bir de burada insanlar gelip çalışıyor, onlara maaş ödeniyor. 50 sene önce bu işin bir branş olduğu çok kabul görmüyordu. Çalışanların ve esnafın bir lokantacıdan parasını devamlı alması çok görülmüş bir şey değildi. Belki çok doğal bir şey gibi geliyor ama biz burada 50 senedir maaş ödüyoruz personelimize. Dile kolay...

“Asansör müziği yapmadık”

Nedir bu 50 senelik başarının sırrı?

Duyulara hitap etmeye inandım hep. Göze, damak tadına, kulağa hitap etme... Ben mutfağıma her zaman şu telkinde bulundum; en iyisini alacaksın. Çünkü biz o en iyiyi alarak onun üzerine fiyatımızı koyduk. Ve müşteri de o fiyatı kabul etti. Bu kaliteyi yükselten bir şey. Biz Fransız değiliz, doğduğumuzdan itibaren şarap içmiyoruz. Ama zamanla bu sektör geliştikçe sömeliye ihtiyacı doğdu. Bu yüzden kadromuza böyle insanlar aldık. Bir de her zaman bir bar, bir lokanta veya gece kulübünü aynı çatı altında buluşturdum mekanlarımda. Bunun için de iyi DJ’lerle çalıştık hep. Asansör müziği yapmadık.

60’lardan günümüze yemek nasıl değişti İstanbul’da?

Şu örnekle anlatayım o değişimi: Bir gün bir kasa Schweppes buldum mesela, herkese telefon ettik; “Bu gece gelin cin-tonik var” diye. Şu anki ithalat imkanını düşün bir de... Bununla birlikte hâlâ ekstrem bir noktaya gelmiş değil çünkü çabuk bozulabilir şeylerin nasıl ithal edilebileceği
hâlâ bir soru işareti. Bazı çok sofistike ürünler getirilemiyor. Mesela et dediğin zaman, tamam bizim memlekette de çok güzel etler var ama, Japonya’dan gelen bir Kobe sığırı var yani. Sofistike bölümlere doğru gittiğiniz zaman
çok büyük bir değişiklik yok ortada.

“Piste çıkıp dans etmek yok artık, masanın etrafında ayakta duruyorlar”

Açtığınız mekanlar arasında keşke açmasaydım diye düşündüğünüz oldu mu? Bu kitabı yazarken bunun muhasebesini de yapmışsınız sanırım...

Öyle bir şey olamaz.
Bir yeri açarken kendine güvenmiyorsan, onu yapmamalısın zaten. Ama orası tutmamıştır, şartlar öyle gelişmiştir... Bir de tabii inatçı olacaksın ve kendi kendine “Hayır, ben burada hata yapmadım, başkaları yaptı” diyeceksin ki devam edebilesin. Hiçbir zaman hayatımda geriye bir santimetre bile bakmadım...

Neler değişti 60’lardan günümüze?

Piste çıkıp dans etme hikayesi yok artık. Şimdi mesela müzik çalınca herkes oturduğu masanın etrafında ayağa kalkıyor, pist kalktı. Eskiden kızı dansa kaldırıyordun. Elini hafiften beline düşürürsün, yanağına koyarsın yanağını, oluyor mu acaba, kaçıyor mu diye bakarsın... Bunlar yok artık. Şimdi öyle bir temas yok. Dans bütün bunlara müsade eden bir şeydi. Çok cool yerler göremiyorum pek. Bir de artık sigara meselesi bitti, çok da iyi oldu bence. Hayvan ölüsü gibi kokan bir ceket bulmuyorsun sabah uyandığında.

Gece hayatında oldunuz hep mekanlarınız dolayısıyla. Çok sarhoş olup tabiri caizse dağıttığınız oldu mu hiç?

Kendi mekanım meselesini bir kenara bırakalım, işler kendi kontrolümden çıktığı anda eve gider yatarım. Rezil olmak hiç hoşuma gitmiyor. Kontrolünü kaybetmiş bir yaratık beni iğrendirir. Tatlı tatlı sarhoş olmaya bir şey demiyorum.

“Karizma denen bir şey var, o da doğuştan”

DJ’lik yaparak başlamışsınız gece hayatına...

Meselenin bir başı var aslında; ben 14 yaşından itibaren hiç evde oturmadım, hep sokaktaydım. Zaten
hep gecedeydim, benim hayatım buydu.
Bir arkadaşım “Sen bu kadar insanla her gün nasıl baş ediyorsun, senin kendi özelin yok mu?” dedi geçen günkü davette bana. Şahsen kendimi o insanların arasında çok “private” (özel) hissediyorum. Şöyle bir kalabalığın arasında kalmak beni çok huzurlu kılıyor. Böyle yapayalnız ormanlar
beni hiç çekmiyor; benim ormanım bu insanlar. Ama onların arasında kendim kalmak istiyorum. Herkesle gidip konuşmak bana göre değil ama ben
daha çok o kalabalıklar içinde kendi yalnızlığımı buluyorum. Tuhaf bir şey.

Kitapta görüyoruz ki hep insanların ne istediğini bulmayı başarmışsınız. Zaman zaman düşünülemeyeni, olmaz deneni yapıyorsunuz ama oluyor. Nedir
bu havayı koklama durumu?

Şimdi böyle söyleyip kimsenin cesaretini kırmak istemiyorum ama burada karizma diye bir şey var bir kere. Ben lugatta baktım anlamına, “Allah vergisi” yazıyor. Ama ancak belli bir disiplin ve altyapı ile birleşmiş karizma bir muvaffakiyete doğru gidiyor.

Yazlık-kışlık mekan olayını da başlatanlardan biri sizsiniz...

Türkler yazın üstü kapalı bir yerde oturmayı sevmiyor. İstediğin kadar klima yap, istemiyorlar. Gökyüzünü, yıldızları görmek istiyorlar. Atalarımız at üstünde yaşamışlar diye bir laf var ya, belki de ondan. Yeşilliklerin içinde olmak, ateşin yanında olmak, büyük, şenliği andıran şeyler... Yani büyük düşünmek ve insanlara o parayı verdikleri zaman helal olsun dedirtmek gibi şeyler... Ben de böyle yaşasam hoşuma giderdi diye düşünüyorsunuz,

Etiler Etiler değilken orada mekan açtınız...

Ben bu işe başladığım sıralarda İstanbul’da daha çok Cumhuriyet Caddesi’nde, Beyoğlu’nun yan sokaklarındaydı eğlence hayatı. Ama oralar eski hikaye idi benim için. Benim fikrim şuydu; sen bir şey yaptıktan sonra neresi olursa olsun başarılı olabilirsin. “Creating an address” yani bir adresi empoze etmek. Ve bunda en başarılı olduğum yer Büyükdere Şamdan. Çünkü o zaman benzin krizi var, herkese yarım teneke benzin veriyorlar, Biz Büyükdere’de yer açmışız...

Çok “yapma” diyen olmuş değil mi

Evet... O benzini alacaksın da onunla bizim kulübe geleceksin... Olacak iş değil ama oldu.