Berlin’de lezzet turu

Berlin’deki en iyi et lokantalarından biri olan Beef Grill Club’da Amerika’dan ithal edilip özel olarak kuru dinlendirme yapılmış T-bone’larımızı yiyip sohbet ediyoruz. Birazdan masadan kalkıp Kreuzberg’deki lokantada önlüğünü giyip dönerin başına geçecek. O sırada aniden arka tarafımda servise çıkmaya hazırlanan tabaklara doğru sıkı bir hamle yapıyor. Birkaç dakika sonra tekrar hazırlanan tabaklar müşterilere sunuluyor.

Saim Aygün ailedeki altı erkek kardeşin dördüncüsü. Üçü Berlin’de olmak üzere toplam 13 Titanic Hotel ve tamamı Berlin’de 18 lokanta: 70’lerde Almanya’ya göç etmiş Aygün ailesindeki altı erkek kardeşin başarı öyküsünün kısa bir özeti.

1.5 yıl önce açtıkları beş yıldızlı Gendarmenmarkt Titanic’te verdiği üst düzey servisle şehrin iddialılarından. Restoranları ise dolup taşıyor. En iddialı oldukları ve adlarını da duyurdukları mekanları ise Kreuzberg’deki Türk lokantası Hasır. Burası sadece Berlin’deki Türklerin memleket hasretini gidermek için gittikleri bir yer değil. Almanlar ve de Almanya’ya gelen turistlerin şehrin gastronomisini keşfe çıktıklarında ilk duraklarından.

Yeni nesilden bir şef

Berlin’in en ünlü şefi olarak kabul edilen Tim Raue, geleneklere bağlılığını yitirmeden yeni stiller yaratmaya çalışmasıyla yeni nesil Berlinli şeflerin en önemli örneği. Fakat kanımca yemeklerinde alışılmış Alman özelliği yok. Hatta kendisinin geleneksel bir şef olduğu konusunda ısrarcı olsa da Uzakdoğu mutfaklarına olan hayranlığını her fırsatta da dile getiriyor.

“Asya’yı seviyorum ama Berlinliyim” diyor. Hazırladığı tabaklardan da bunu anlamak mümkün. Doğu mutfağının saflığını elde etmek için buğday, gluten ve nişastadan kaçınıyor. Raue’nin tabaklarında Uzakdoğu’da bile ancak çok iyi şeflerin elinden çıkma tabaklarda rastlayabileceğiniz baharat, asidite ve tatlılık dengesi son derece hafif, zarif ve yoğun bir tatla damaklara yansıyor.

Beyaz kuşkonmaz ve yabani sarımsak

Almanya topraklarında yetişen en özel malzemelerden biri beyaz kuşkonmaz. Mevsimi nisan başından mayıs sonuna kadar. Bu dönemde hemen hemen her mekanda mutlaka servis ediliyor. Hatta bazı restoranlar bu döneme özel beyaz kuşkonmaz menüleri hazırlıyor. Her türlü etle servis ediliyor ama en çok somon ve kalkan gibi balıklara yakışıyor. Bir de en çok kremalı çorbası yapılıyor. Bir kişilik porsiyon
250 gram. Tuz, şeker ve biraz elma sirkesiyle haşlanıyor ve genellikle hollandaise sosla servis ediliyor.

Yabani sarımsak da bu aralar tabaklarda en sık rastlanan malzeme. Sarımsak sevmeyenler yanına yaklaşmasın ama çorbası enfes. Bir de et tabaklarına eşlik eden soslarda kullanılıyor.

Okuldaki iki özel mekan

Mitte civarlarındaysanız eski Doğu Berlin’in kalbindeki 19. yüzyıldan kalma Jüdische Madchenschule yani eski Musevi kız okulunu ziyaret edin. Nazilerin yönetiminde Musevi çocuklar devlet okullarını bırakmaya zorlandıkları için okul, kapasitesinin çok fazla üstünde eğitim vermiş. Etraftaki dokunaklı ruhu binayı gezerken duvarlardaki fotoğraflardan fazlasıyla hissediyorsunuz.

Bina şu anda galerilere ve iki de mekana ev sahipliği yapıyor: Nefis sandviçler yapan Mogg&Melzer ve şık restoran Pauly Saal. New York stili sandviçler hazırlayan Mogg&Melzer şehrin en iddialılarından. Pauly Saal’da ise içinde bulunduğu binanın ruhuna uygun yemekler servis ediliyor. Pauly Saal’ın şefi Seigfer Danler eski Alman mutfağıyla daha hafif ve modern yöntemlerin füzyonunu şöyle anlatıyor: “Almanya’da savaştan sonra en önemli şey insanları doyurmaktı, bu yüzden yemekler olabildiğince doyurucuydu. Olabildiğince et, sosis ve patates içeriyordu.”

Danler’in imza yemeklerinden biri basitçe tanımlayacak olursam et ve patates yemeği. Patates püresiyle toprak kapta pişirilmiş biftek ve buharda pişirilmiş mantardan oluşuyor. Ama savaş sonrası mutfağıyla ortak noktası sadece bu kadar. Biftek ince ince doğranmış ve mantar, ceviz yağı, frenk soğanı ve arpacık soğanıyla hazırlanmış sosla çeşnilendirilmiş. Oldukça keskin bir lezzette.

Mutlaka ziyaret edin

- Her ne iş için gitmiş olursanız olun en az bir saatinizi mutlaka KaDeWe mağazasının en üstündeki başdöndürücü gurme katında geçirin. Kocaman camlı dolapların içinde
hem Almanya’nın hem de dünyanın hemen hemen her yerinden özel lezzetler var. Onlarca çeşit Alman sosisinden Serrano jambonuna, kaz ciğerinden törtchen’lere ve yüzlerce çeşit peynire aradığınız, hatta aramadığınız her şey burada.

- Kreuzberg’de eski bir trafo merkezinde yer alan endüstriyel şıklıktaki Volt’un sahibi ve şefi Matthias Gleib, geleneksel yemeklerin radikal yorumlamalarıyla ünlü.

- Köpenicker Strasse’deki Sage, şehrin trendy mekanlarından. Spree Nehri kıyısına yakın bir alanda bulunan Sage endüstriyel bir şıklıkta. Klasik Alman mutfağına yaptıkları ultra modern dokunuşlarla keyifli bir akşam yemeği için iyi bir alternatif olabilir.