Bir efsanedir Türk kahvaltısı

Köy kahvaltısı mı? Bu sofraya köy kahvaltısı diyenler, hayatlarında köyde bir gün bile yaşamamışlardır...” Yıllarını otel ve restoran dünyasına veren yemek danışmanı dostum Osman Serim, beş yıldızlı tatil köyünün bahçesinde önümüze gelen bakır siniye bakıp böyle dedi. Ve ekledi: “Köylü nereden bulacak bu kadar malzemeyi? Çoğu kez bir tarhana çorbasına kaşık sallayıp tarlasına doğru yola koyulur garibim.”
Sinide neler yoktu ki? Çanak çanak ballar, kaymaklar, reçeller... Peynir tabağında Van’ın otlu peynirinden Erzincan’ın tulumuna, Mihaliç peynirinden Kars gravyerine yarım düzine peynir... Siyah zeytin, yeşil kokteyl zeytin, yeşil kırma zeytin, pembe kalamata zeytin... Yine bir kasede bandırmalık zeytinyağı, bir tabakta koca bir topak tereyağı... Söğüş domates, salatalık, yeşil biber, demetle maydanoz...
Bir genç hanım kızarmış ekmek, açma, poğaça ve taze simitleri masaya bırakırken, bir başka garson sordu: “Yumurtalarınız nasıl olsun efendim? Pastırmalı
ya da sucuklu? İsterseniz menemen de yaptırabilirim.”

Fransız kahvaltısı yanımıza yaklaşamaz
Az sonra bakır sahanda gelen sucuklu yumurtamın sarısını kızarmış ekmeğimle patlatıp sucuğun üzerine yayılan güneş kızılı rengiyle gözlerimi de bayram ettirirken düşünmeden edemedim: Bu kadar zengin kahvaltı nerede vardı acaba?
Doğrusu, hiçbir yerde yoktu... Ünlü Fransız kahvaltısı, kruvasan, tereyağı, reçel ve sütlü kahveden ibaretti. İngilizler kızarmış tost ekmeğinin üzerine yağda yumurta koyup yanına da biraz kızarmış domuz pastırması ekliyorlar, yine kızarmış mantarla servis ediyorlardı. İtalyanlarda zaten kahvaltı kültürü yoktu, insanın şakaklarına vuran şimşek gibi bir espresso’yu kafaya diktikten sonra, günün boğuşmasına dalıyorlardı. Almanlar sosisçiydi, İrlanda ve İskoçya’nın sütlü yulaf lapaları porridge’i yemek ise lezzet alma değil, basit bir mideyi doldurma faaliyetiydi. Batı ülkelerinin kahvaltısındaki en neşeli lezzet, belki de Belçikalıların “gofret” de dediği waffle ile Amerikalıların pancake’iydi. Kakaolu fındık kreması sürülen waffle’lar ve üzerine akçaağaç şurubu akıtılan pancake’ler damak tadımıza nisbeten uygun lezzetlerdi.

Hamur işlerimiz bile baş döndürüyor
Diğer ülkelerin çoğunda peynir, akşamları şarap eşliğinde yenen bir lezzet iken, bizde kahvaltıya gelen çeşit çeşit peynirlerden de geçtim, hamur işlerinin zenginliği bile baş döndürmeye yetiyor. Evlerden çok işyerlerinde, sokaklarda ve çarşılarda yenilen açma, çatal ve poğaçalar bir yana, hamurla adeta şiir yazan kadınlarımızın bazlamaları, gözlemeleri, pişileri, börekleri ve çörekleri bir yana... Su böreği, kıymalı ve ıspanaklı kol börekleri, gül böreği, patatesli börek hep kahvaltıya zenginlik katan hamur işlerimizden. Ya tereyağının dışında ekmeklerin üzerine sürdüklerimiz? Biberden, domatesten yapılma salçalar, acukalar, zeytin ezmeleri? Ekmeği bandırdığımız zeytinyağına kâh kekikle, kâh kırmızı pul biberle, kâh naneyle verdiğimiz çeşniler?
Artık çayın yanında meyve suyunun da bulunduğu, üzerine bir de kahve içilen Türk kahvaltısının bir güzelliği de yörelere göre yeni çeşnilerle daha da zenginleşmesi. Yıllar önce rahmetli Tuğrul Şavkay’la Çeşme’de yaptığımız bir kahvaltıyı hiç unutamıyorum. Tuğrul Bey “Çocuklar bu sabah kahvaltıda pilav yiyeceğiz!” diyerek hınzırca güldüğünde, Altınyunus’un deniz kenarındaki terasında sabah sabah pirinç pilavına kaşık sallayacağımızı sanmış, biraz da yadırgamıştım.

“Çingen pilavı”nın nefaseti başka
Az sonra iki garson bir servis masasının üzerine koca bir lenger getirdi. Tepsilerden doğranmış domatesleri, yeşil biberleri, ince kıyım maydanozları boca ettiler. Üzerine bolca çökelek peyniri serpip bolca da zeytinyağı gezdirdikten sonra kaşıkla harmanladılar. Ortaya çıkan rengarenk kümbete, ekşi mayalı taze köy ekmekleriyle öyle bir saldırdık ki koca lengerin dibi birkaç dakikada pırıl pırıl oldu...
Kahvaltı üzerine anılar bitmez. Normalde kahvaltı sofrasında sayılmayan ama halkımızın sabahın köründe salaş dükkanlarda kuyruğa girip yediği ciğerler, beyranlar, katmerler de devreye girecek olursa, hepsini anlatmaya bu sayfalar da yetmez.
İyisi mi bu yazının bütününü bir cümlede toplayalım: Bir efsanedir Türk kahvaltısı.

Türk kahvaltısı yumurtasız olmaz
Dünyanın birçok ülkesinde de Türkiye’deki gibi kahvaltıda yumurta yeniyor ama bizdeki yumurta zenginliği hiçbir yerde yok. Yumurta bizde haşlama ve sahanda ile sınırlı değil, pastırmalı ve sucuklu yumurta ile menemenin yanı sıra Karadeniz’de kavurmalı yumurta, Ege’de yumurtalı ot kavurması gibi lezzetler de kahvaltı sofrasında yerini alabiliyor.