Bir teftişten notlar

vmilorster@gmail.com Yanımızda oturuyorlar. Üç kişilik bir masa. Garsona seslenen en yaşlıları. Herkesin arkadaş olmak isteyeceği türden, nüktedan, ehlikeyif bir bey. Yüzü ve vücudu yuvarlak.Devam ediyor konuşmaya arkadaşlarıyla: "Eskiden ben arkadaşlarla bir lokantaya gittiğimde, garson masaya geldiğinde arkadaşlardan en kalantor gözükene, 'Eh, hayırlı olsun yeni görevin, eminim sen çok iyi bir emniyet müdürü olursun' derdim, garson korkup ona göre davranırdı" diyor.Kafama dank ediyor. Vay anasını! Benim meslek de bir nevi müfettişlik. Benim cismimden değilse bile ismimden korkan bazı insanlar var demek ki. Evde beş yaşındaki kızıma söz geçiremediğime göre, kendimi önemli hissetmek için belki prensiplerimi falan bir kenara bırakmalı, elimde Milliyet gazetesiyle lokantaya girmeli ve garsonun yüzüne doğru gazeteyi bir yelpaze gibi sallayıp "Ben kimim ben, sen biliyor musun!" demeliyim. Ancak sanmam ki burada söksün. Sonuçta burası, Karaköy Balıkçısı bir esnaf lokantası. İçkisiz. Sadece öğlen açık. Az sayıda tahta masalar. Basit ama sevimli. En önemlisi de herkes aynı şeyleri yiyor ve herhalde ellerindeki malzemeyi her gün tüketiyorlar. Öyle VIP'ler için ayrıcalık yapılacak tipte bir yer değil. Bak, bu arkadaş gazetede lokantalar hakkında yazıyor ha, ona göre yemek getir bize!" Garson değil ama ben dikkat kesiliyorum. Biz de üç kişiyiz. Benim dikkatimi buraya çeken, çok yakın bir arkadaşımın oğlu olan Aybars. Aybars, Fransa'da uluslararası ilişkiler mastırı yapıp geri dönmüş ve işyeri bu semtte. Herhalde kandan geçtiği için babası Hüseyin ve annesi Gülsen hanımın yeme içme zevki ona da geçmiş. Lokantanın çorbası meşhurmuş. "Getir yarımşar porsiyon" diyoruz.Çorbayı hepimiz vasat buluyoruz. İçinde lipsoz ve iskorpit varmış ama büyüteçle bakmak lazım. Daha çok bir sebze çorbası gibi.Ondan sonra dört porsiyon istiyor ve porsiyonları paylaşıyoruz: Dil, lagos, karides ve kağıtta levrek. Dil ve lagos şişe geçmiş. Dil ada açıklarından geliyormuş. Lagos, malum, Ege balığı.Burayı bilen Aybars hariç diğer ikimiz şaşırıyoruz. Çünkü İstanbul'da ilk defa bu kadar taze bir lagos yiyoruz. Bodrum'un en iyi lokantalarında yedik ama İstanbul'da ilk defa rastlıyorum.Dil de aynı tazelikte. Bir arkadaşımın deyimiyle "ilik" gibi. İçi sulu, lezzeti yerinde, pişimi tam kıvamında.Sonra karideslerin tadına bakıyoruz. Olması gereken gibi, kurutmadan ızgara edilmiş orta boyun irisi karidesler. Ancak kafaları kesilmiş. Halbuki iri karides eğer gerçekten tazeyse, en lezzetli kısım burasıdır. Emip suyunu içmeye doyum olmaz. Ancak ağzıma ilk lokmayı atar atmaz karideslerin çok da taze olmadığını fark ediyorum. İstanbul'daki birçok yerden iyi ama nedense ben burada bir mucize beklemiş, İtalya ve İspanya'da yediğim kalitede karides yiyeceğimi ummuştum. Garsona nereden geldiğini soruyorum karideslerin. "Çanakkale'den" diyor. Sonra da arkasını dönüp gidiyor. Tabii ki masaları bir an önce döndürmek isteyen bir esnaf lokantası burası. Öyle müşkülpesent müşterilerin detaylı sorularına cevap yetiştirecek hali ve vakti yok adamın. Dil taze, karides bayat Son olarak kağıtta levrek geliyor. Çok güzel. Olması gereken gibi. Üstündeki tek domates dilimi bile lezzetli. "Levrek deniz mi?" diye sormaya gerek bile yok. Tabii deniz. Ancak deniz levreklerinin de tatsız olanı çoktur ve kanımca, levrek çiftliklerinden sonra deniz levreklerinin çoğu bir tatsızlaştı. Bu öyle değil. Çocukluğumuzun Karadeniz'den gelen levrekleri gibi. Ayrıca kalın kesilmiş. 18 YTL'yi hak ediyor. Garsona "Bu levrek nereden?" diye sormak istiyor ama vazgeçiyorum. Doyurucu bir cevap alma şansım yok gibi.Bu arada ısmarladığımız domatesli roka salatasının da çok taze olduğunu fark etmek için yemek yazarı olmak gerekmez. Üstüne taze sirke de çok yakışıyor. Zeytinyağları da iyi.Yemek üstüne tahin helva getirtiyoruz. O da sıra dışı. Gevrek. Belli ki taze.Öte yandan bütün bu güzel balıkları yerken neden yurtdışında bazı seçkin balıkçı lokantalarında taze ızgara balıkların daha da lezzetli olduğunu düşünüyorum. Cevabı basit tabii: Deniz tuzu.Izgara ederken gerekli tuzlamayı yapmak çok önemli. Yurtdışında iyi lokantalarda her zaman çeşitli muhteşem deniz ve kaya tuzları bulunur. Fransız "sel gris", Hawaii'nin volkanik kara ve kırmızı tuzları, Avustralya ve Japon adalarından tuzlar falan. Bunlar genellikle müşterilere de takdim edilir ve ekmek tabağının içine eşantiyon olarak, kaliteli zeytinyağıyla birlikte eklenir. Artık dünyanın hiçbir ciddi lokantasında bildiğimiz adi sofralık tuz masaya getirilmiyor. Ayrıca her yemekte, özelliğine göre, ayrı tuz kullanılıyor. Aynen şarap-yemek uyumu gibi...Çıkarken Karaköy Balıkçısı'nın ızgara ustasına "Neden ızgaralarda tuz yok?" diye sordum. "Biz yıllardır böyle yapıyoruz" diye cevap verdi. Gelecek sefere "Ben emniyet müdürü falanca" deyip, balıklarımı pişirmeden önce tuzlamalarını emredeceğim!Tel: (0212) 251 13 71 Izgarada tuzlama önemli DEĞERLENDİRME: * * * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR