“En iyi okulu bitirseniz de önce yerleri paspaslarsınız”

Didem Şenol
(Lokanta Maya)

-Gençlerin bu mesleğe ilgi duyması sevindirici. Yine de zor yanlarını anlatmak lazım. Bu çok fiziksel bir meslek. Uzun saatler çalışmayı, disiplini, özel hayatı bir dönem askıya alıp konsantre olmayı gerektiriyor. Hem beceri hem doğru organizasyon yeteneği hem dünyayı takip etmek gerekiyor.

-Sosyal hayatınız bir dönem kesin bitiyor. Sonrası hayatınızı nasıl organize ettiğinize bağlı. Sosyalleşilen zamanların neredeyse tamamında çalışmak gerekiyor; yılbaşı, bayramlar,
hafta sonları...

“Garip bir adrenalin var”

-Saatlerce ayakta; sıcak, daracık bir yerde çalışmak gerekiyor. Garip bir adrenalin var. Yoğun servis sırasında insan başka hiçbir şey düşünemiyor. Yoğun servis koşturması bence birçok iyi aşçı için süper keyifli bir deneyim. Hele gecenin sonunda mutlu misafirlerden birkaçı teşekkür için kafasını mutfaktan içeri uzatınca çok garip bir mutluluk kaplıyor insanın içini. En çabuk geri dönüş aldığınız meslek herhalde...

-Şeflerin beni meslekten soğuttuğunu söyleyemem ama çok zorlandığım oldu başlarda. Özellikle de yurt dışında... İyi ki zorlanmışım, insan kendi sınırlarını anlıyor. İleride beraber çalıştığı kişilerin ne yapıp yapamayacağını daha iyi biliyor.

“Tek sosyal hayatınız işiniz ve iş arkadaşlarınız oluyor”

Maksut Aşkar(Neolokal)

-Gençleri önce uyarmak gerekiyor. Hâlâ bu iş için tutkulularsa o zaman da desteklemek lazım. Aşçılığın en zor yanı gerçeklerle yüzleşmek olsa gerek. Mezun olsanız da eğitiminiz devam ediyor. Öyle hemen aşçı olamıyorsunuz. İşte bu süreç işin en zor kısmı; bir tür sınav. Bu sınavı atlatabilmek için gerekirse 7 gün 24 saat çalışıyorsunuz.

-Bu işi yapmakta inatçıysanız tek sosyal hayatınız işiniz ve iş arkadaşlarınız oluyor. Okuduğunuz kitaplar mesleki referans kitaplarına dönüşüveriyor. Zamanınızı da beğendiğiniz şefleri internetten araştırmak
ve hikayelerini dinlemekle geçiriyorsunuz.
İş arkadaşlarınızı ailenizden çok gördüğünüz için onlar bir anda ikinci aileniz oluyor.

“Bu iş için sabır şart”

-Çalışma şartları ağır. Saatlerce ayaktasınız. Bu işi yapmak için sabır şart.

-Benim altında çalıştığım bir şefim olmadı. Belki bu yüzden mutfakta daha demokratiğim. Meslekten soğuttuğum biri olmuş mudur? Zannetmiyorum. Ama yeri geldiği zaman ben de sert oluyorum.

-Ben işimi seviyorum, verdiğim karardan fazlasıyla memnunum. Fakat
en başlarda başarılı olduğum bir mesleğim varken mutfağa yönelmemi yadırgayıp anlamayan, bana sırt çevirenler de oldu.

“Yılbaşında çalışmam diyorsanız size göre değil”

Eyüp Kemal Sevinç(EKS Mutfak Akademisi)

-Sektörümüzün genç ve eğitimli bir nesle ihtiyacı var. Fakat gençlere birkaç uyarım da olacak. Ben bu meslekte 25’inci yılımı doldurdum. Bu 25 senede çok büyük zorluklar yaşadım. Bizim zamanımızda mutfaktaki şartlar çok daha ağırdı. Ustalar çok daha agresifti. Artık ustalar çok ılımlı; daha eğitici ve öğretici yaklaşıyorlar.

-Gıda işi zordur ve ciddi bir disiplin gerektirir. Bu nedenle bu mesleği seçmeyi düşünen gençlerin disipline hazırlıklı olması gerekir.

“Özverili olmak gerekiyor”

-Ben yalnızca son beş senedir özel günleri ailem ve sevdiklerimle geçirebiliyorum. Daha önceleri böyle bir lüksüm olmuyordu. Sevgililer Günü’nde eşim, çalıştığım işletmeye gelirdi ki benimle görüşebilsin. Bu bir hizmet sektörü olduğu için özverili olmak gerekiyor. “Ben yılbaşında çalışmam” diyorsanız bu meslek size göre değil. Şeflerin hayatı zordur.

-Akademimizde eğitim verirken de fark ediyorum: İnsanlar akademiden mezun olduktan sonra direkt
şef olacaklarını sanıyor. Ben en alt kademeden, çırak olarak işe başlayacaklarını söylüyorum. İsterseniz dünyanın en iyi okulundan eğitim alın mutfakta yine en alttan başlarsınız.
Bu süre kısalabilir, o ayrı. Bu sizin özverinize bağlı.

“Yeşillik yıkamaktan bel kırılınca egolar da kırılıyor”

Şemsa Denizsel(Kantin)

-Aşçılığın dışarıdan göründüğü gibi pırıltılı bir dünyası yok. O dünyada tanınmış bir yüz haline gelene kadar geçilecek ciddi bir yol var. Bu yol patates soymaktan, yeşillik yıkamaktan, yer paspaslamaktan geçiyor.

-Aşçılığın fiziksel çalışma koşulları bence amelelikten hemen sonra gelir. Çok uzun saatler ayakta kalıyorsunuz, daracık ve çok sıcak bir ortamda çalışıyorsunuz. Mutfakta çalışan herkesin egosu da yüksek bu arada. Ciddi dayanıklılık lazım.

-İnsanların eğlendiği zamanlarda sizin mutfakta yemek pişiriyor olmanız gerekiyor. Eğlenemezsiniz. Bu sizi mutsuz edebilir. Ayrıca işten o kadar çok yorgun çıkıyorsunuz ki başka bir yere gidecek haliniz kalmıyor. Üstünüz başınız da yemek koktuğu için “Gelmeseydim daha iyiydi” diyorsunuz.

“Bana ‘Saçmalama’ diyenler oldu”

-Ben bu mesleği yapmak istediğim zaman “Saçmalama” diyenler oldu. Ailemin istediği bölümü okumak için yurt dışına gittim ama restoranlarda çalışmaya başladım; yer paspasladım, salata yıkadım.

-Mutfağıma gelen bir tıfıl adaya ben
iki ya da üç ay yeşillik yıkatıyorum. Bu süreçte yıkılıp kaçmıyorsa o zaman bir şeyler öğretmeye başlıyorum. O arada da yeşillik yıkamaya devam eder. Bu tekrarla öğrenilebilecek bir meslek. Kolay bir dünya değil.

-Herkes bir sonraki büyük şefin kendisi olacağını sanıyor. Peki herkes bu kadar yetenekli mi? Egolar çok yüksek. Fakat sürekli yeşillik yıkamaktan bel kırılınca egolar da kırılıyor.