‘En sevdiğim şey hazırladığım tabağı bitirip ekmekle sıyıranlar’

Ülkenin en prestijli aşçılık ödüllerinden James Beard Foundation sahibi, Michelin yıldızlı bir şef Carrie Nahabedian. Uzun yıllar başta Four Seasons olmak üzere birçok önemli otel ve restoranda çalıştıktan sonra adını kendi lakabından alan “Naha” isimli restoranı açtı. Ünlü şef şu sıralar bir haftalığına İstanbul’u ziyaret ediyor. Sebebi ziyareti ise “gönül bağım var” dediği Four Seasons otellerinin Sultanahmet şubesinde yemek pişirmek. Nahabedian bir hafta boyunca “Akdeniz mutfağı etkisi altında çağdaş Amerikan mutfağı” olarak tanımladığı yemeklerini İstanbullular için pişirecek. Menüde bizim reçellerimizle çok yakışacağını düşündüğü donutlar da olacak, Ermeni bulguruyla hazırlanmış yemekler de...
Nahabedian dünyanın bir ucundan geldi belki ama aslında buralara yabancı değil, Ermeni asıllı şefin kökleri Sivas’a kadar dayanıyor. Dedeleri, anneannesi, babaannesi, hepsi Sivas’ta doğmuş. İstanbul ziyaretinde ona eşlik eden amcası biz sohbet ederken şefin yanına geliyor, “Lahmacunları mutlaka denemelisn aynı babaanneninkilere benziyor!” diye tavsiyede bulunuyor. Şef de ona “Sen de su böreğini gördün mü? Annem yapardı hani” diye yanıt veriyor. Evinden onbinlerce kilometre uzakta, kendini evinde hissediyor sanki şef.
Ayrılırken ona benim de babamın Sivaslı olduğunu söyleyince merakla soruyor: “Hiç gittin mi, nasıl bir yer?”. “Çok küçükken bir kere gitmiştim ama hiç hatırlamıyorum, seneye geldiğinizde belki birlikte gideriz memlekete”.

Bu İstanbul’a üçüncü gelişiniz olduğuna göre Türk yemeklerini tatma şansınız olmuştur? Nasıl buldunuz?

Türk mutfağının stilini ve sağlıklı oluşunu sevdim en başta. Mezelere bayıldım. Mutfağınızdaki doğal tadı sevdim, bütün tatları hissedebiliyorsunuz. Baharatların tadını alıyorsunuz. Özellikle salatada kullanılan sumağa bayıldım. Yoğurtla hazırlanan közlenmiş patlıcan salatası da lezizdi. Izgarada pişmiş çok güzel biberler ve domatesler yedik. Marine edilmiş kebaplarınıza bayıldım. Ekmekleriniz apayrı bir olay! Dedemler, babaannem ve anneannem burada, Sivas’ta doğmuş. Tabii artık hayatta değiller ama onların etkisi hayatımızda devam ediyor. Annem 83 yaşında ve olağanüstü bir aşçı. Burada gördüğüm bazı şeylere aşinayım yani. İstanbul’a ilk gelişimde babam da yanımdaydı ve buraya bayıldı. Çünkü ona annesini hatırlattı. Kahve falı, lezzetli yoğurtlar... Burayı o kadar sevdi ki bir sonraki sene annemle birlikte bir daha geldiler. İnsanların sıcaklığı, doğal mutfak... Ülkenizin en iyi şeyleri ortaya çıkarmayı başarıyorsunuz.

Ermeni kökeniniz şefliğinizi de etkilemiştir mutlaka. Nasıl tanımlıyorsunuz pişirme stilinizi?

Etkiledi tabii. Fransız ekolünden geliyor eğitimim. Bildiğiniz gibi tüm pişirme şekilleri Fransa temelli aslında. Pişirme sevgim ailemden geliyor. Ailemdeki bütün kadınlar çok çok iyi aşçıdır. Babaanemle başladı her şey, bana birçok Ermeni ve Ortadoğu yemeği öğretti. Annem evde her gün mutlaka yemek pişirirdi. Kaliforniya’ya taşındığımda buradaki güneş, dağlar, deniz, buranın havası, kokusu pişirme şeklimi çok etkiledi. Burada pişirme stilime Akdeniz etkisi eklenmiş oldu. Yeni Amerika mutfağı olarak adlandırıyorum pişirme şeklimi; Akdeniz mutfağı etkisi altında çağdaş Amerikan mutfağı. Sanırım benim imzam tatlı ve ekşiyi karıştırmak. Birçok farklı dokudan oluşuyor yemeklerim ve her bir seviyesinde bir tat var. Çünkü birkaç ısırıktan sonra sizi sıkmaya başlayan yemekler kadar nefret ettiğim bir şey yok şu hayatta. Tabakları boş görmek isterim. Naha’daki mutfağımda garsonların boşalan tabakları geri getirdiği istasyonu görebiliyorum. Eğer tabak boş gelmediyse garsonlara hemen sorarım: “Yemeği beğenmediler mi?” En çok sevdiğim şey insanların eline bir parça ekmek alıp tabaktaki her şeyi sıyırması!

Burada neler pişireceksiniz?

Naha’nın favorilerinden bazılarını burada da yapacağız. Meyve ve sebzeyi bir arada kullanacağım yemekler olacak. Tavada pişirilmiş kuzu incik yapacağım ama benim stilimle yani kemiksiz. Türk yoğurdunu, Ermeni
bulgurunu bol bol kullanacağız. Babaannemin özel tarifiyle Ermeni Pagash ekmeği olacak. Kereviz kökü püresi ve havuç suyu ile Karadeniz çipurası servis edeceğiz. İmza yemeklerimizden biri baharatlar, limon, vanilya tohumları ile tatlandırdığımız deniz tarağı da olacak, gerçekten çılgın bir yemek. Pasta şefim ile birlikte geldim. Her öğünde sekiz farklı tatlı çeşidi olacak. Bir de otelde konaklayan misafirler için özel tatlılar yapacağız. Amerikan donutları da olacak elbette. Çünkü buradaki güzel reçellere çok yakışacaklar. Türk malzemelerini alıp onlara kendi stilimi eklemek istiyorum.

Profesyonel mutfaklar erkek şeflerin egemenliği altındaydı. Bu durum değişti mi?

Oldukça değişti. Bana mutfakta kadın mı olur diye soran erkek şeflere hep “Sizin evinizde kim yemek pişiriyordu ki!” diye sorarım. Elbette anneler... Herkesin babası bir şeyler pişirir; barbekü yapar, spesiyal bir yemeği vardır... Ama bütün erkek şeflerin hayatında, ister annesi olsun ister büyükannesi, etkili olan bir kadın vardır mutlaka. Ama dediğim gibi bu durum artık değişti, bariyerler kalktı ve bu değişim Amerika’dan başladı. Sonrasında Avrupa’ya yayıldı. Fransa’da bu durumun değişmesi biraz daha uzun sürdü çünkü orada mutfaklar çok fazla erkek egemenliği altında.

“Büyük şef şapkaları yıllarca başımı ağrıttı”

Başıma bant olarak taktığım eşarplar bir nevi benim imzam. Çünkü yıllarca o büyük beyaz şef şapkası taktım. O şapkayı bütün gün taktıktan sonra günün sonunda feci bir başağrısı yapıyor. Ama sonuçta saçınızı bir şekilde toplamalısınız. Eşarpları her zaman çok sevmişimdir, büyük bir eşarp koleksiyonum var. Ben de böyle bir çözüm buldum. Erkeklere ait bir dünyada çalışıyor olmanız hoş küpeler takamayacağınız, güzel görünemeyeceğiniz anlamına gelmez. Tabii ki makyajla yemek pişirmiyorum çünkü mutfak
çok sıcak ama kendize ait bir stiliniz olmalı.

“Kuzenim Micheal aynı zamanda Naha’daki ortağım. Hafta boyunca altı farklı kokteyl yapacak ve bunlar terasta servis edilecek. Pazar brunchları için de buradaki bu güzel meyve sularını kullanarak köpüklü ve eğlenceli içeçekler yapacağız.”

“Kadın olduğunuz için özel muamele isterseniz kendinizi limon dilimlerken bulursunuz”

Nasıl başladınız bu işe?

Çok genç bir yaşta, 17 yaşındayken başladım yemek pişirmeye. Okuduğum lise oldukça yenilikçi bir liseydi. Sadece yemekle ilgili olan bir dersim vardı. Bu ders için staj yapmam gerekiyordu. İlk işim şimdi Four Seasons oteli olan Şikago’daki Ritz Carlton otelindeydi. Babam halıcıydı, oranın halılarını döşüyordu. Oteldeki şeflerin hepsi Fransızdı. İkinci Dünya savaşı gazisi olan babam orada savaşırken Fransızca öğrenmişti. Onlara “Kızım aşçı olmak için çıldırıyor, mutfakta sizinle çalışabilir mi?” diye sormuş. Sene 1976, çok çok az yerde mutfakta kadın çalıştırılıyor o zamanlar. Her şey bu şekilde başladı.
İlk işim Four Seasons’taydı kendi restoranımı açmadan önceki son işim de Four Season’taydı. Şikago, Los Angeles ve Santa Barbara’daki Four Seasons’larda executive şeflik yaptım.

Başlarda kendiniz erkek şeflere kabul ettirmekte zorlandınız mı? Çok genç bir kızdınız o zamanlar...

Genç Amerikalı bir genç kız... Banliyöde yaşayan henüz lisede okuyan bir kız olarak ilginç geldim onlara. Bence ancak siz zorlaştırırsanız zor olur işler. Eğer cinsiyetinizi bir baston olarak kullanırsanız size ona göre muamele yaparlar. Ama mutfağa girip diğer erkek şeflere yan yana yemek pişirir ve herhangi bir şekilde özel bir muamele görmeyi talep etmezseniz sorun olmaz. Sadece yapabileceğinizi göstermek için tutup da çok ağır bir kasayı kaldırın demiyorum size. Bu saçmalık olur, kendinizi sakatlarsınız. Sadece onlarla birlikte yemek pişirmelisiniz ama bir erkek olmak zorunda değilsiniz. “Ben bir kadınım, bu balığı elleyemem, ben yengeç öldüremem, ellerimi kana bulamam istemem!” derseniz de ona göre muamale görürsünüz. Bir bakmışsınız tek
yaptığınız limon dilimlemek... Ama erkekler de kadınlara bazı konularda hakkını teslim etmeli mesela kadınlar mutfaktaki o sertliği alıyorlar.