Eski Safran'a yeni şef

Yılların Safran'ı yine Beyoğlu'nda müziği, eğlencesi ve Aslı Altan'ıyla hizmet vermeye devam ediyor. Ama bu kez yeni bir şefle, mönüye safranlı yemekler ekleyen Hollandalı Wilco van Herpen ile... "Wilco kapıdan girdiği anda 'Tamam' dedim, Safran'a tam uyacak birini buldum" diyen Altan yeni şeflerine mönülerinde bir "cep açmış". Şef Wilco van Herpen'in ilk etapta mönüye ekledikleri de safran aioli soslu jumbo karides (18 YTL), safranlı kuru meyveli fırında tavuk butu (18 YTL), safranlı bademli parfe (10 YTL), pastırmalı fener balığı (26 YTL) ve soğan çorbası (9 YTL) olmuş. Yıllardır özellikle basın ve sanat dünyasından tanınmış isimlerin müdavimi olduğu Safran, Beyoğlu'nda eğlendirmeye, yedirmeye, içirmeye devam ediyor. Safran bildiğimiz Safran. Yeni Melek Gösteri Merkezi'nin yanındaki yerinde, duvarlarında çiniler, yine kocaman mozaik masası, canı çektikçe DJ kabinine giren ve çalan patronu Aslı Altan'ıyla. Tek değişiklik ise sarışın, tatlı bir adamı da sık sık görüyor olmamız mekanda. Bu adam Wilco van Herpen. Safran'ın yeni şefi. Hollandalı. 1999 yılından beri İstanbul'da yaşıyor. çok güzel Türkçe konuşuyor. "Buraya geldiğimde ve mönüyü gördüğümde ilk sorum 'Restoranın adı Safran ama safran nerede?' oldu. Safranlı yiyecekleri yoktu. O yüzden safranlı yemekleri eklemeyi tercih ettim" diyen Herpen diğer yemeklere dokunmamış: "Buranın klasikleri var. Onların lezzetleriyle oynamam ama sunumlarını biraz değiştirebilirim."Söz klasiklere gelince Aslı Altan da lafa karışıyor: "Evet, bizim klasiklerimiz var. Onları buraya dünyanın en iyi aşçısı gelse bile değiştirmem. Mesela patlıcanlı mantı, kıymalı muska börek, pazı dolma, rokalı ılık ahtapot salatası, parmesanlı roka salatası, safran yoğurtlu kebap, çikolata sufle. Zaten bu yemekleri de dokuz yıldır benimle birlikte çalışan Sadi (Aktaş) ve Cengiz (Özdemir) yapıyor." Wilco van Herpen Anadolu'yu dolaşmaya, oradaki yemekleri tatmaya bayılıyor. Zaten yakında Digiturk'te öyle bir programa başlayacak. Coşkun Aral'la birlikte, bir karavanla Anadolu'yu dolaşacak. Oradaki kadınlarla sohbet edecek, onlardan yemekler öğrenecek sonra da kendisi karavanda biraz değiştirerek aynı yemekleri yapacak. Anadolu yemeklerine o kadar meraklı ki, "En severek yaptığınız, yediğiniz Türk yemeği ne?" diye sorduğumda ve dolma gibi daha bildik bir tat beklerken "Batırık" diye cevap veriyor. Yani Anadolu'da, bulgurla yapılan bir yemek. Herpen bulunduğu ülkedeki insanların damak tadına çok önem veriyor, "Benim neyi yapmayı sevdiğimden çok onların neleri yemeyi sevdikleri önemli" diyor. Mesela Safran'daki denemeleri sırasında bir tavuk yapmış. Fazla tatlı sos kullanmış. Aslında çok beğenmiş ama ona göre "Türkiye'de yaşayanlar tatlı sosa çok alışık değiller". Aslı Altan da kaburgadan bahsediyor: "Yakında mönümüzde kaburga da olacak. Bir kaburga yaptı, nefisti ama bize uygun değildi. Pazı dolma, hamsi tava çok bizim lezzetlerimiz. Ben onlar üzerinde çok oynanmasını istemiyorum."Herpen, Türk şaraplarını da çok seviyor. Safran'ın şarap mönüsünü de Doluca'nın ve Sarafin'in kırmızı, beyaz çeşitleri kaplıyor. Birkaç tane de Şili ve Fransız şarabı var. "Türkiye'de tatlı soslar sevilmiyor" Tamam, şefleri değişti, yeni yemekleri geldi ama tabii Safran deyince insanların aklına Aslı Altan geliyor. Yani bu bir Safran kadar Aslı Altan röportajı da oluyor. "Buraya gelenlerin çoğu da beni tercih ettikleri için geliyorlar. Kimseyi de suçlayamam çünkü ben de az değilimdir yani. Ama aslında bana bir lanet yüklediler beni hep burada görmek isteyerek. Hasta oluyorum, sevgilimle olmak istiyorum. O gece işe gelmek istemiyorum ama 'Sen olmazsan gelmeyiz' diye telefon açıyorlar..." diyen Altan da durumun farkında. Hem röportaj sırasında hem de gece Safran'da olduğunda sürekli içki ve sigara içen Altan'a "Peki, bu nereye kadar sürecek?" diyorum. Geçen sene kalp problemleri yüzünden ölen bir bar sahibi arkadaşından bahsediyor: "Cenazesinde 'Altan senin de sonun bu' dedim kendi kendime. Ama bu yaşamı değiştirmek de elimde değil. Ben elimde portakal suyuyla müzik çalamam. Ayrıca her altı ayda bir check-up yaptırırım. Karaciğerim ideal, akciğerim tertemiz." Ardından devam ediyor: "Özetle psikiyatrım hayatımla ilgili çok güzel bir şey söyledi: 'Olagelmek'. Benim hayatım da böyle olageldi. Çok paşa bir laf." "Gelenler illa beni de görmek istiyor" Tekrar Safran'a dönersek... Pazar ve pazartesi günleri kapalı. 19.00'da açılıyor. Hafta sonu yemeği için pazartesi,salıdan yer ayırtmakta fayda var. Aslı Altan canı çektiğinde çalıyor, ana DJ'leri ise Styleist. Gece acıkırsanız atıştırmak için börek ve köfte verebiliyorlar. Arabayla önüne kadar gidemiyorsunuz. Paltonuzu vestiyere bırakıyorsunuz ve 3 YTL ödüyorsunuz. Dans edenlere köfte ve börek... Konu Safran ve gece hayatı olunca bu sefer ben dert yanmaya başlıyorum. "Bir yer açılıyor, seviyoruz iki kez gidiyoruz, üçüncüsünde bir bakıyoruz yerinde yeller esiyor ya da el değiştirmiş, ismi değişmiş, bir şeyler olmuş. Sürekli bir yerler açılıyor, kapanıyor. Bu arada gittiğimiz yerlere sadece 'orada bulundum demek için gelenler problemi' de var" diyorum ve galiba yarasına parmak basıyorum. "Açıkçası ben de son zamanlarda kendimi iyi, mutlu hissetmiyorum. Şu anda ülkede jenerasyon değişti. Başka birileri gece hayatını ele geçirdi ve ne yazık ki bizim jenerasyon tırstı. Eve kapandı. Sektörün büyümesi ve bilinçli büyümesi hepimizin yararına. Ama Türkiye'de şöyle bir şey var: 'Ay sıkıldım. Babam da 20 bin dolar veriyor bana. Bir kafe açayım mı Altan?' Hayır, açma! 50 kişi tanıyorsun diye, baba parasıyla, koca parasıyla dükkan açarım demek olmaz ki. Açarsın tatlım ama batıyorsun." "Baba parasıyla dükkan açılmıyor" 42 yaşındaki Wilco van Herpen'in Türkiye'ye ilk gelişi 1988'de. Hollanda'da yaşayan Türk sevgilisi ile turist olarak... Sonra birkaç kez daha geliyor. Hollandalı basın organları için serbest foto muhabirliği yapan Herpen 1993'te Gazi Mahallesi olaylarını çekiyor. 1996'da gazeteci Metin Göktepe'nin öldürülmesiyle ilgili gelişmeleri izlemek için uzun bir süreyi İstanbul'da geçiriyor. "O duygusal olaylar beni buraya daha çok bağladı. Dostluğu, beraberliği gördüm. Burayı çok sevdim" diyor. 1999 yılında İstanbul'a yerleşiyor. Aslında 15 yıldır Hollanda'da aşçılık yapmasına ve babasının da ünlü bir şef olmasına rağmen o buraya yine fotoğrafçı olarak geliyor. Aşçılığı geçen yıl Tünel'de şefliğini yaptığı bir vejetaryen lokantayla ortaya çıkıyor. İşte şimdi de Safran'da mutfağa geçiyor. Aynı zamanda foto muhabiri