Fakir adamın brendisi: Grappa

18-21 Ocak tarihleri arasında düzenlenen Wine İstanbul 2007 Şarap ve Şarap Ekipmanları Fuarı'nda grappa hakkında bir de seminer veren Poli dört kuşaktır ailesinde bulunan özel grappa tarifini Türkiye'yle paylaşmaya hazırdı. Kimi ona "İtalyan rakısı" diyor kimi de "Fakir adamın brendisi". İşin aslı grappa ne rakıya ne de brendiye benziyor. O üzüm posalarının damıtılmasıyla yapılan bir içki. Grappayı ve inceliklerini ADCO Gıda'nın davetlisi olarak ülkemize gelen İtalya'nın en ünlü grappa üreticilerinden Grappa Poli markasının sahibi Jacopo Poli ile konuştuk. Şarap yapımından arta kalan kabuk, sap ve çekirdeklerin damıtılmasıyla elde edilen alkollü bir içkidir. Güney Asya'da doğup Mısır ve Yunanistan'a yayıldığına ve Romalıların keşfetmesiyle İtalya'ya ulaştığına inanılır. İmalatının özünde üzümlerin posalarının buharlı bakır kap imbiklerde damıtılması vardır. Yüksek sıcaklıkta kaynatılan posadan yükselen alkol buharından meydana geldiği için grappada kullanılan üzüm siyah da olsa beyaz da, ortaya çıkan ürün şeffaf olur. Sadece yıllanmış grappalar renk değiştirerek altın rengine yakın bir görüntü alır. Grappa nedir? Grappa geçmişte, "sade vatandaşın, sade içkisi" olarak bilinirdi. İnsanlar onu ısınmak ve enerji sağlamak için içerdi. O yüzden de sabah, akşam, yemekten önce veya sonra onlar için hiç fark etmezdi. Ama son 20 yılda grappanın kıymeti arttı. Bugün grappa daha çok zevk ve keyif için tercih ediliyor. Bu da onu yemeklerden önce aperitif veya yemeklerden sonra hazmı kolaylaştırması için içilen bir içki yapıyor. Grappa bir aperitif mi? Geleneksel içim şekline göre grappa oda sıcaklığında soğutulur ve sek içilirdi. Ama günümüzde bu sınırlar ortadan kalktı. Mesela ben bile grappayla olan bunca bağıma rağmen buzlu grappayı ilk kez birkaç yıl önce Las Vegas'ta denemiştim. Bugünlerde kahveli grappalar da çok moda. En ünlüsüyse "coretto" adı verilen espressolu grappa. Ama grappanın espressonun içinde değil, yanında içilmesi de oldukça popüler. Bunun dışında son yılların trendi aromalı grappayı tatlılarla servis etmek. Neredeyse tüm İtalyan pastanelerinde özellikle çikolatalı tatlılar ve meyveli tartlarla servis edildiğini görüyorum. Grappa nasıl içilmeli? Soğuk, sıcak, buzlu, sulu veya sek? Aslına bakarsanız ben hiçbir zaman grappadan konuşmaktan hoşlanmam. Çünkü grappa yoktur, grappalar vardır. Tıpkı şarabın değil, şarapların olması gibi. Ama İtalya'daki Ulusal Grappa Tadımcıları Derneği dört ana grappa olduğunu kabul eder. Bunlardan ilki genç grappalardır. Damıtıldıktan sonra en fazla bir yıl içinde şişelenirler. Bir de yıllanmış olanlar vardır. Onlarsa bir yıldan fazla meşe fıçılarda bekletilir ve bu işlem sonucunda tahtanın, içine konan aroma ve baharatların tadını alırlar. Böylece içimi kolaylaşan, yabancıların daha rahat tüketebileceği bir grappa meydana gelir. Üçüncü grappalar kendinden aromatik olanlardır. Moscato adını verdiğimiz bu tür muskat üzümlerinden yapılır. Son tür ise aroma eklenen grappalar. Bunlar bitkisel karışımlar, meyveler, bal veya likörlerle tatlandırılanlardır. Kaç çeşit grappa var? Evet, grappa yapmak için belirli bir tarif gereklidir ve her firma bu tarifi saklı tutmaya çalışır ama Poli ailesi olarak bizim hiçbir şeyimiz gizli değil. İsterseniz şu anda bile size tariflerimizi açıklayabilirim. Bizim bütün tesislerimiz de halka ve rakiplerimize açıktır. Hiçbir şeyden korkmuyoruz çünkü aynı tarifi ve yöntemi kullansanız bile bizim topraklarımızda yetişen üzümlere veya bizim yıllardır kullandığımız ekipmanların yıllarca elde ettiği tada ulaşamaz. Peki sizin grappanızı bu kadar ünlü yapan ne? Gizli bir aile tarifi mi?