Hapsedilmesi gereken lokantacı

vmilorster@gmail.com Kullanılan malzeme günlük. Sebzeler lezzetli. Hafif. Etler yağsız ama kuru değil. Tam ev yemeği. Ama çocukluğumuzun ev yemeği. Yani hanımların yemek yapmaya vakit ve niyetleri oldukları zamanın ev yemekleri.Örneğin, artık unuttuğumuz fırın makarna. Nerede bulunur artık? Unutulmuş bir lezzet. Burada makarna diri, beşamel sos güzel.Sebzeli köfte. Haşlama çorba. İyi temizlenmiş arnavutciğeri. Enfes yeşil fasulye. Hapsedilmesi gereken bir lokantacı İsmail Şahin. Neden mi hapsedilmeli? Buyurun, Şahin Lokantası'ndaki şu fiyatlara bir bakın: Etli sebze 3,5 YTL. Etli nohut 2,5 YTL. Döner 6 YTL (dört dörtlük dana etinden). Pek çok yemek fırında pişmiş. Günlük hazırlanmış. Sağlıklı ama lezzetten ödün vererek değil. İsmail Şahin'in eli hem mahir hem hafif.Sayesinde Tepebaşı'ndaki bu lokantayı "keşfettiğim", beni buraya davet eden, değerli bir içki uzmanı olmanın yanı sıra gerçek yemeksever Mehmet Yalçın bey ekliyor: "Paça ve işkembesi de nefistir. Ama pazartesi ve perşembe bulunur sadece."Mehmet bey buranın müdavimi. Sadece o değil. Müşteri kesimi birbirini tanıyor. Hakimler, hukukçular (Baro yakın), küçük esnaf, emekçi kesim. Sanki toplumun aynası burası. Her kesimden insan var. Ortak paydada birleşmişler: Ağız tadıyla ve kazıklanmadan güzel bir öğle yemeği yemek. Tatlı yiyip tatlı konuşmak.Ayrılırken İsmail beyle tanışıyorum. Uyguladığı fiyat politikasıyla adam kazıklamaya dayalı ekonomik düzenimizi yıkmaya çalışan, her kesimden insanı lokantasına çekerek belki de "sınıfsız, ayrıcalıksız" bir toplum modelinin propagandasını yapmak isteyen adam neye benzer? Öfke dolu bakışlı ve meymenetsiz mi olur? Hayret. İsmail usta görünüşü ve bakışlarıyla insana huzur ve güven duygusu aşılıyor. Sakin, alçakgönüllü ve duyarlı biri gibi. Buradaki izlenimlerimi Milliyet'te yazayım mı diye çok düşündüm. Korkum bir şeylerin değişmesi. Eğer İsmail Şahin usta da akıntıya karşı kürek çekmeyi bırakır ve Mersin'e doğru gitmeye başlarsa ne olur? Herhalde Mehmet bey bana çok kızar ve birlikte içeceğimiz 1962 Grand Cru Burgonya'yı ben rüyamda görürüm. Öte yandan belki ekonomik düzenimiz için iyi olur çünkü öyle pek tüketici ve dar gelirli haklarını savunanlardan haz etmez bu düzen.Tel: (0212) 244 25 43 Her kesimden müşteri var Fransızların Kırmızı İncil'i Michelin rehberinden bu sütunlarda epey bahsettik. Evet. Sizin bildiğiniz Michelin. Oto lastiği yapan firma.Tarihi nedenlerden ötürü dünya gastronomi sahnesinde çok ağırlıklı bir yere sahipler. Herhangi bir lokantaya üç yıldız ya da "makaron" verdikleri zaman o lokanta ihya oluyor.Üç makaron "dünyanın en iyilerinden biri, sırf orada yemek yemek için seyahat etmeye değer" anlamına geliyor. Bu tip lokantalar çok sınırlı. Senede bir ve Fransa için hep mart ayında yayımlanan Michelin bir lokantayı ihya edebileceği gibi ciddi zarar da verebiliyor. Nasıl mı? Bir kategori aşağıya çekerek. Örneğin, üç makaronlu bir yeri, iki makaron düzeyine indirerek. Bir makarondan ikiye çıkarsanız iyi tabii. İki makaron "mükemmel mutfak, civardaysanız bir yemek yiyin orada" demek. Ama üçten ikiye inen bir lokanta önemli ölçüde prestij ve tabii ki müşteri kaybediyor.Geçen senelerde, Fransa'nın Burgonya bölgesinde üç makaronlu lokantası olan şef Loiseau, Michelin'in onu ikiye indireceği kesinleştiği zaman intihar etmişti.2007 Michelin de 2007 Mart'ında yayımlanınca gastronomi dünyasında ciddi bir deprem oldu. Paris'in en köklü ve 1973 senesinden beri üç makaronlu lokantası Taillevent, Michelin tarafindan bir kategori aşağı çekilmiş ve sadece iki makarona layık görülmüştü (şu anda Paris'te üç makaronlu dokuz lokanta var).Taillevent demek Jean-Claude Vrinat demek. Lokantacıların Tiger Woods'u denen Vrinat herhalde dünyadaki en etkili, kendisi aşçı olmayan lokanta sahibi ve Fransız kültürünün dünya çapında bir büyükelçisiydi. İkinci Michelin cinayeti mi? Lokantasında Richard Nixon'dan Frank Sinatra'ya kadar yemek yemeyen ünlü devlet ya da iş adamı hemen hemen kalmamıştı. Amerikan "derin devleti" ve elit-seçkin kesim Taillevent'a özel bir yakınlık duymuştur. Vrinat, San Francisco'daki, çok sınırlı sayıdaki üyeleri eski ABD Dışişleri Bakanı ve Condeleezza Rice'ın akıl hocası George Schultz gibi etkin, yetkin ve çok zengin kimselerin oluşturduğu Bohemian Club'ın da müdavimiydi.Taillevent lokantasını babası kurmuş Vrinat'nın. 1946 yılında. Vrinat iş idaresi okumuş ve 1959'da babasının yanında çalışmaya başlamış. Personelini çok iyi seçer, iyi eğitir ve her şeyin mükemmel olmasına çalışırdı. Kendisi de şaraptan çok iyi anlar ve lokantasında her fiyat kategorisinde kaliteli şarap bulundururdu.Michelin'in tokadını geçen sene yediği zaman, yakınlarının söylediğine göre, bunu hazmedememiş. Kansere yakalanmış. 71 yaşında da hayata gözlerini kapadı. Üç hafta önce.Michelin haksız mıydı? Hayır. İki sene önce ben de burada şimdiki şef Alain Soliveres'in hazırladığı yemekleri yemiş ve eskiye kıyasla lokantanın bir-iki gömlek aşağıya indiğini yazmıştım. Ne diyebiliriz? Dünya gastronomi sahnesinden bir yıldız kaydı. Allah rahmet eylesin. İnşallah Taillevent eski gücüne tekrar kavuşur ve Vrinat'nın ruhu şad olur. Bir yıldız kaydı DEĞERLENDİRME: * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR