“Her gün Antep yemekleri için 20-30 Londralı kuyrukta bekler”

Ahmet Murat Üstünsürmeli (51) Londra’daki ünlü Antepliler Restaurant’ın sahibi. 25 yıldır İngiltere’de yaşıyor, mekanının ise sanatçılardan siyasetçilere kadar pek çok müdavimi var. Öyle ki Antepliler’in Londra’daki ikinci şubesininin açılışını Eski Dışişleri Bakanı ve ileride başbakan olabileceği konuşulan David Miliband yaptı...
Eğer Antep mutfağının İngilizlerin damak tadına pek uymadığnı düşünüyorsunuz yanılıyorsunuz. Özellikle hafta sonları mekanın kapısında 20-30 kişi kuyrukta bekliyor, kebaplar müşterilere neredeyse zor yetiştiriliyor. En çok tercih edilen yiyecek ise lahmacun...
İşe aslında bir baklava dükkanı açarak başladığını anlatan Üstünsürmeli, şu an Londra’da iki baklava dükkanı, bir ciğerci dükkanı, iki de restoran olmak üzere toplam beş mekan işlettiğini söylüyor. Hepsinin de adı Antepliler. Kendisiyle Antepliler’in bu büyük başarısını ve yolunu İngiltere’ye düşüren hikayesini konuştuk...


Neden Londra’ya gittiniz? Genelde Almanya, Hollanda gibi ülkeler tercih edilir...
Ben öğrenciydim, liseden sonra Londra’ya
17 yaşında eğitim için geldim. Babam beni buraya 1977’de dil öğrenmem için yolladı.
O yıllarda çok fazla terör vardı. Biraz da beni
o ortamdan uzaklaştırmak için yurtdışına yolladı. Bir yıl Londra’da kaldım ve Gaziantep’e geri döndüm. 1985’te evlendim, 1986’da iflas ettim. Eksi 23 bin sterlinle 26 yaşında tekrar Londra’ya geldim. Ve hikayem böyle başladı...

Ailenizin hepsi Londra’ya taşındı mı?
Hayır. Dokuz yıl önce eşimden ayrıldım.
İki oğlum var. Büyük oğlum Mahmut Timur
23 yaşında, Londra’da yaşıyor. Üniversiteyi bitirdi, bankacı olacaktı ama aşçı olmaya karar verdi. Birlikte çalışıyoruz. Küçük oğlum Kubilay 12 yaşında, annesiyle beraber Oxford taraflarında yaşıyor. Onun dışında bütün ailem İstanbul ve Gaziantep’te. Bir kız kardeşim var, evli, İstanbul’da yaşıyor.

Restoran açma fikri nereden çıktı peki?
Ben aslında baklavacıyım. İlk olarak baklava dükkanı açtım. Baklava dükkanım Londra’da daha meşhur aslında. Daha sonra “Neden İngilizlere Antep mutfağını tanıtmayayım ki?” diye düşündüm ve yedi yıl önce Londra’da Antepliler adlı restoranımı açtım.

“Bütün yemekleri test etmekten göbeğim büyüdü”

İngiltere’ye gittiğinizde ne gibi zorluklarla karşılaştınız? Mesela dışlandığınız, ırkçılıkla karşı karşıya geldiğiniz oldu mu?
Hayır, hiç dışlanmadım. Hatta ilk başlarda hep İngilizlerle çalışıyordum. Bana hep iyi davrandılar. Biz aslında Avrupa’daki diğer Türklerden daha şanslıyız. Almanya ve Fransa gibi ülkelerle kıyaslarsam, İngiltere’de ırkçılık çok daha az. Çok dürüst ve adil insanlar.

İlk zamanlarda “Ya tutmazsa bu iş?” gibi endişeleriniz oldu mu?
Hayatta hiçbir şeyden korkmadım. Her türlü riski alırım. İleride “Keşke şunu da yapsaydım” gibi duygularım olsun istemem.

İngilizler nasıl karşıladı Antep mutfağını? Onlar için farklı bir damak tadı aslında...
İngilizlerin aslında güçlü bir mutfakları yok. Ancak damak tatları çok gelişmiş. Çünkü bütün dünya mutfakları var burada. Çin, Hindistan, Tayvan, Tayland, Meksika mutfakları gibi pek çok mutfağı tanırlar. Türk mutfağı burada dönerle başlamış. Ancak maalesef birkaç firma dışında hepsi çok kötü döner yapıyor. Dolayısıyla çok kötü bir imajla başlamış Türk mutfağı. Oysa Türk mutfağı tüm dünyanın tercih edeceği bir mutfak çünkü bizde mezeler, etler, salatalar, tatlılar gibi herkese hitap eden damak tatları var.

Yemekleri İngiliz damak tadına uydurmaya çalıştınız mı?
Hayır. Tamamen Antep’e sadık kaldım. Çünkü İngiliz damak tadı diye bir şey yok. Çok acı şeyleri bile yiyorlar. Antep’te doğup büyüdüğüm için maça 3-0 önde başladım. Her gün, özellikle de hafta sonları restoranlarımın önünde 20-30 kişi kuyrukta bekler. Ben hep işimin başındayım. Göbeğim büyüdü zaten bütün yemekleri test etmekten.

Restoranınızı pek çok ünlü isim de tercih ediyor...
Evet ama ben bu isimleri vermek istemiyorum. Sanatçılar, bakanlar, valiler, bir sürü önemli isim geliyor ama hiçbiriyle fotoğraf bile çektirmiyorum. Çünkü benim gözümde bütün müşterilerim aynı.

Eski Dışişleri Bakanı David Miliband’in Londra’daki ikinci şubenizi açması nasıl oldu?
Kendisini davet ettik, o da geri çevirmedi ve açılışta kurdele kesmeye geldi. Başbakan olması bekleniyor, önemli bir isim.

Müşterileriniz daha çok Türk mü İngiliz mi?
Özellikle akşamları tüm dünya burada. Londra’da 200 çeşit insan yaşıyor. İtalya, Fransa, Brezilya, Çin gibi pek çok ülkeden müşterim var.


“İskoçya’nın en pahalı etiyle yaptığımız lahmacun inanılmaz ilgi görüyor”
Sizce neden tercih ediliyorsunuz?
Lezzetimizden dolayı. Sadece güler yüz sunuyorsanız bir-iki kere gelir insanlar. Yeni şubemizi açalı birkaç gün oldu. Üç günde iki kere gelen müşterilerim oldu mesela. Atmosferimiz de çok güzel, gelen kalkmak istemiyor.

Kullandığınız etler nereden geliyor? Türkiye’de mi yetişiyor hayvanlar?
Hayır çünkü İngiltere’ye Türkiye’den et ve hayvansal ürün ithal etmek yasak. İngiltere ve İskoçya’nın en kaliteli ve en pahalı etlerini kullanıyoruz.

En çok hangi yemekler ilgi görüyor?
Lahmacun inanılmaz satıyor. Alinazik, soğan kebabı, terbiyeli kuşbaşı en çok tercih edilen spesyalitelerimizden. Lahmacun 3 sterlin, kebap çeşitlerimiz ise 10 sterlin civarında. Türkiye’den uygun fiyatlarımız yani.

Başka şubeler de açmayı düşünüyor musunuz? İstanbul’da mesela?
İstanbul’da düşünmüyorum. Orada bu işi çok iyi yapanlar var zaten. Benim amacım Antep mutfağını dünyaya tanıtmak. Rusya ve Yunanistan’da restoran açmak istiyorum. Londra’da da bir şube daha açabilirim.

Türkiye’ye bir gün dönmeyi düşünüyor musunuz?
Hayır, mezarımı bile buradan alacağım. Türkiye’ye bir gün dönme fikri bizi burada en çok hasara uğratan fikir. Böylece yaptığınız işe konsantre olamıyorsunuz, kendinizi geliştiremiyorsunuz. Ancak yılda yedi-sekiz kere gidip gelirim Türkiye’ye. Türkiye’deki eski insanları özlüyorum. Çok değişti insanlar maalesef. Türkiye bence kötüye doğru gidiyor. İnsan ilişkileri, sevgi, her şey bitti bence. Kimse kimseyi sevmiyor. Şu “evet” ve “hayır” meselesinde bile ülke ikiye bölünmüş. Herkes birbirine ters bakıyor. Bu beni çok üzüyor. Liderlerimize bakıyorum, liderler böyle olursa, halk da böyle olur.