Hünkar yese, beğenir...

Hünkar yese, beğenir...
Hünkar Lokantası’nın birçok ünlü müdavimi var. Bunlardan Deniz Baykal ve Saadettin Tantan "kuru fasulye, pilav", Deniz Gökçe "ıspanak", Tomris Uyar "beğendili kebap", Beyazıt Öztürk de "vişneli ekmek tatlısı" yemeden Hünkar’dan çıkmıyorlar
MEHMET KENAN KAYA

Mim Kemal Öke Caddesi, 21 numara. Eski müdavimleri bilir: Burası bir zamanlar İstanbul’un sosyal yaşamında önemli yer tutan Ziya’nın eski adresi. Yaklaşık bir aydır, aynı mekanda İstanbullu lezzet düşkünlerinin yakından tanıdığı Hünkar Lokantası hizmet veriyor.
Hünkar, aslında uzun uzun yazılması gerekli bir öykü, ama merak edenler için özeti şu: 1950’li yılların hemen başında Fatih Kıztaşı’nda Osmanlı - Türk yemekleri yapan bir lokanta açılır. Lokantanın kurucusu, aynı zamanda başaşçısı da olan Talip Usta’dır. Talip Bey’in lokantası yaptığı ilginç yemeklerle kısa sürede ünlenir ve yarım asır boyunca, hem Fatihliler hem de İstanbul’un birçok semtinden gelen müşterileri için vazgeçilmez bir lezzet sofrasına dönüşür.

"Kendimize rakip olduk" Fatih Hünkar, son yıllarda Fatih’te giderek değişen nüfus yapısı ve bu yeni yapının tercihlerinden dolayı yakın zaman önce kapandı. Şimdi Hünkar geleneğini Etiler ve geçtiğimiz ay faaliyete geçen Nişantaşı şubeleri sürdürüyor. Lokantanın sahibi Feridun Bey, bütün bu gelişmeleri şöyle anlatıyor:
"Fatih’te oturan insanların dışarıda yemek yeme alışkanlıkları kalmadı. Dışarıda yedikleri zaman da patlıcanı, ıspanağı değil de, kebabı, lahmacunu tercih ediyorlar. Tabii belki biraz da gelir seviyesi, kültür seviyesi düştü ve Fatih, geleneksel yemek kültürünü kaldıramaz oldu. Sonunda biz de kendi mülkümüz olmasına rağmen burayı kapatıp, Etiler şubesinden sonra, Nişantaşı’nı açtık."
-Nişantaşı’nı neden tercih ettiniz?
"Daha sofistike daha rafine müşteriler var burada. Eski İstanbullular da geliyor, gençler de geliyor. Şimdi Etiler’in müşterileri de buraya geliyor, biz biraz da kendi kendimize rakip olduk yani.
Aslında söylemeye gerek yok: Nişantaşı Hünkar, köklü ve güzel bir aile geleneğinin devamı. Öyle ki, içeri adım atan herkesi üzerindeki beyaz aşçı gömleği ve sıcaklığıyla lokantanın sahibi Feridun Bey karşılıyor. "Yemeklerle ilgileniyor musunuz?" diye soruyorum, "Bizzat ben yapıyorum." diyor. Sanırım, "lezzet" gibi hassas bir geleneğin yarım asırdır devam etmesi de bu özene bağlı.

Lezzet ‘uzlaşmacı’dır... Hünkar Lokantası, sahibi Feridun Bey’in deyişiyle aslında bir Anadolu sofrası. Feridun bey, tıpkı sanat gibi "lezzetöin de "uzlaşmacı" olduğunu ve Osmanlı’da - imparatorluk kültürüne bağlı olarak - Anadolu’da var olan bütün mutfakların birbirini etkilediğini söylüyor: "Mesela, Ermeni pilakisi yapıyoruz, güzel bir rakı mezesidir. Topik yapıyoruz mesela, o da Ermineler’e ait, o da rakı mezesi. Burada içki de olduğu için rakının yanında birçok alternatif var."
Tabii, "özenöin ve yapılan işe saygının elli yıl boyunca sağladığı reklam da başarılı: İstanbul’da yemeiçme kültürüne meraklı olup da bu lokantayı bilmeyen yok gibi: Feridun Bey’in ünlü müdavimlerden ilk aklına gelenler, işadamı Mehmet Emin Karamehmet, siyasetçilerden Saadettin Tantan, Hüsamettin Cindoruk, Deniz Baykal, Ahmet Tan, Ercan Karakaş, Hüsamettin Özkan, televizyon dünyasından Okan Bayülgen, Cem Yılmaz, Beyazıt Öztürk, ünlü gurmeler Tuğrul Şavkay, Artun Ünsal, gazeteciler Nuri Çolakoğlu, Deniz Gökçe, yazar Tomris Uyar, yeşil sahalardan Beşiktaşlı Ahmet Dursun, Galatasaraylı Arif, Okan ve daha nicesi...

Hünkar’ın müdavimleri ne yiyor? Spesiyalitelere gelince... Feridun Bey, yemeklerini çocukları gibi seviyor. O yüzden şimdi size herhangi birini öneremiyorum. Ama tüyo yerine geçerse, CHP genel başkanı ve içişleri bakanı "kuru fasulye, pilav"; Deniz Gökçe "ıspanak", Nazan Şoray ve futbolcu Oktay "fırın sütlaç"; yazar Tomris Uyar "beğendili kebap"; Beyaz da "vişneli ekmek tatlısı" yemeden Hünkar’dan çıkmıyorlar.
Ama bana soracak olursanız, eğer damak tadınıza düşkünseniz, siz en iyisi Hünkar’a bir uğrayın. Yemek tezgahının önünde, başyapıt bir tabloyu seyreden estet gibi bütün yemekleri, tatlıları şöyle bir seyredin. Gerisi... Gerisi, elbette size kalmış.



PAZAR