İkiz şeflerden üç kitap üç ödül

İkiz kardeşler Yunus Emre Akkor ve Ömür Akkor mutfak kültürü alanında, Türkiye’de eşine az rastlanan üç önemli kitap çıkartıyor. Yunus Emre Akkor’un hazırladığı “Osmanlı Deniz Mutfağı”; Ömür Akkor’un, ablası Pınar Çakmakçı’yla beraber yazdığı “Osmanlı’dan Günümüze Yumurta Tarifleri” kitabı ve yine Ömür Akkor’un dört yılda bitirdiği “1236 Selçuklu Mutfağı”...
Bu üç kitap da dünyanın en iyi yemek kitaplarının seçildiği, “Yemek kitapları Nobel’i” diye de adlandırılan Gourmand Yemek Kitapları Ödülleri’nde farklı kategorilerde ödül kazandı. “Osmanlı Deniz Mutfağı”; balık yemeklerinin sadece Rum kökenli yemekler oldukları ezberini bozuyor. Kitap 2012 Gourmand Ödülleri’nde Yılın En İyi Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Kitabı alanında ödül kazandı. “Osmanlı’dan Günümüze Yumurta Tarifleri” ise En İyi Şirket Kitabı alanında, Gourmand’dan ödüle layık görüldü. “1236 Selçuklu Mutfağı” ise sadece bir yemek kitabı değil; Ömür Akkor’un hayran olduğu Selçuklu kültürünün bir yansıması. Kitaplar ocak ayında piyasaya çıkacak.

Bize “Osmanlı Deniz Mutfağı Kitabı”nı biraz anlatabilir misiniz?

Yunus Emre Akkor: Ablam Pınar’la ortak çalışmamız. Bu kitabın en büyük özelliği bazı yanlış bilinenleri düzeltiyor olması. Genelde “Osmanlı balıktan uzak durur” diye bir kanı vardır ama bu kitabın içindeki belgeler birçok tarifle sergileniyor.
Pınar Çakmakçı: Osmanlı’da deniz ürünleri mutfağının aslında karmaşık olduğunu ve aslında bilinenin aksine bu coğrafyada tüketildiğini anlatmaya çalışıyoruz. Balık yıllar önce de vardı. Mesela o zamanlardan Türkçe balık isimleri var; alabalık,
sazan, yılan balığı gibi...
Yunus Emre A.: Genelde Osmanlı mutfağında balık olmadığı söylenir ama Osmanlı’da deniz mutfağı diye bir şey var. Mesela “Defne yaprağı-balık ikilisi İtalyan mutfağından mı geldi?” diye sorarız ama Osmanlı padişahları balık istediğinde defne dalları kesilirmiş. Defneden yapılan şişlere balıklar geçirilir bu şekilde yenirmiş.
Pınar Ç.: O dönemlere dair kısıtlı bilgiler var. Saray kayıtları olduğu için Osmanlı mutfağı genelde saray mutfağı oluyor. Öğreniyoruz ki Osmanlı’da bir deniz mutfağı var. Mesela eski bir balık tarifi var.
“Bu balık İstanbul’da sevilmez ama İzmir‘de sevilir” diye kayıtlar var.

“Kendimi Selçuklular’a ait hissediyorum. O kültüre hastayım”

Ömür bey, siz de bize “1236 Selçuklu Mutfağı” kitabını anlatabilir misiniz?

Ömür Akkor: Alacahöyük’teki kazıda çalışıyorum ben. Orada Hititler’in yemekle ilgili tabletlerini inceliyorum. Hepimizin ilgilendiği konu, yemeğin geçmişi. Biz daha derine inip böyle bir külliyat çıkarabiliyoruz. Ablam bu konuda çok yardımcı oluyor. Biz kitaplarımızda bu toprakların eski sahiplerinin yemeklerine bakıyoruz. Osmanlı, Selçuklu, Hititler gibi... “1236 Selçuklu Mutfağı” kitabı enteresan bir kitap oldu. İçinde 81 tane yemek tarifi ile birlikte iki aşçının da hikayesi var. Örneğin 1236’daki karakter Mevlevi Dergah’ında çalışırken ateşbaz ustasının isteği üzerine Alaaddin Keykubat’ın sarayına gönderiliyor. Beyşehir’de sarayda çalışmaya başlıyor. “Biz Mevlevi Dergahı’nda sadece cumaları et yeriz” diyor ama sarayın masasında her şey var. Bu sebepten adam çok vicdan azabı çekiyor. Bu hikayenin 1236’dan sonra 2010’da başka bir aşçıya yansıması var. İkinci bölümde 2010 yılında Beyşehir Gölü’nde sakallı ve kavuklu bir karakterim var. Böylece ikinci hikayede, birinci hikayedeki aşçıyı hatırlatıyorum.
Aslında ben bir makale yazmak yerine bir hikaye yazdım. Kitap Selçuklu döneminde neler yendiği hususunda bir ilk kitap olarak yazılsa da aslında içindeki hikaye ile Selçuklular’ın hayatına, yaşayışlarına ve o devire ait bir kurguya da yer veriyor. Sanırım Türkiye’de edebi özelliği olan ilk yemek kitabı oldu. Bu kurgunun canlanmasında özellikle dönem minyatürleri ile kitaba hayat veren sayın Suzan Çataloluk’un ve dönem çinilerini yeniden canlandıran sayın İbrahim Kuşlu’nun etkisi büyüktür.

Kitabınızın taslaklarına nasıl tepkiler geldi?

Ömür A.: Bilkent Üniversitesi’ndekiler inanamadı. “Bu nasıl yazılır?” dediler çünkü böyle bir kitabın başka bir örneği yok. Bu kitap 4 yılımı aldı. Arkasında 3 sayfalık bir kaynakça var. Ben kendimi Selçuklular’a ait hissediyorum. O kültüre hastaydım. Kitabımı yazarken Beyşehir’de yaşadım. Gece-gündüz Kubad Abad Sarayı’ndaydım. En azından külliyata bir Selçuklu mutfak kitabı kazandırmış oldum.

“Eskiden en iyi soğanlı yumurtayı yapanlar ödüllendirilirmiş”

Bir de burada bir “Yumurtalı Yemekler” kitabı var...

Ömür A.: Eskiden bütün yemek kitaplarında bir yumurtalı yemekler bölümü vardı. 80’lerde bu yumurtalı tarifler bıçak gibi kesildi. Biz de bu eski yumurtalı yemekler tariflerini çıkartıp bir kitap yaptık. Yumurtalı yemeklerin kaybolmasına razı olmayarak bu kitabı hazırladık
Yunus Emre A.: Ramazan’da kutsal emanetlerin ziyaret edildiği günden bir gün önce soğanlı yumurta yapılırmış ve en iyi soğanlı yumurta yapan ödüllendirilirmiş.

Birlikte yemek yapamıyoruz!

Yemek yapmaya ne zaman başladınız?

Yunus Emre A.: Biz Kilisliyiz. Antep’te yemek yapmak bir aile geleneğidir. Antep’te hanımlar evde yemek yapar ama hafta sonu mutfak erkeklere aittir.
5-6 yaşında çocuklar salata için malzeme kesmeye başlar,
8-9 yaşlarında salatayı karıştırır, 10-11 yaşlarında eti keserler,
12-13 yaşlarında mangal yakmayı öğrenirler. Biz de bu yaşlarda yemek yapmaya başladık.

Birlikte zaman yemek yapmaya başladınız?

Ömür A.: Yunus’la üniversiteden sonra Bursa’da bir restoran açtık ama çok anlaşamadık sonra da ayrıldık.

Neden anlaşamadınız?

Yunus Emre A.: Sonuçta aynı yaştayız, aynı mesleği yapıyoruz ve aynı bilgi birikimine sahibiz. Benim ağabeyim olsa onu dinlerdim veya ben onun büyüğü olsam ona sözümü geçirirdim. Bizde ise mutfakta en çok bağıran üstün oluyordu ve bu da anlaşmazlık yaratıyordu.

Birlikte yemek yapıyor musunuz?

Yunus Emre A.: Hiçbir şekilde yemek yapamıyoruz. Çünkü anlaşamıyoruz, farklı tarzlarımız var. En basitinden annemin Ayvalık’taki restoranında beraber mutfağa geçtik. Yoğurtlu kebap yaptık.
O eti, pideyi, yoğurdu, salatayı farklı yerlere ayırdı ben ise hepsini karıştırdım çünkü ben böyle seviyorum ama ikisinin de lezzeti çok iyiydi.

İlk anlaşmazlık ne zaman başladı?

Yunus Emre A.: Biz 8-9 yaşlarında anlaşamamaya başladık. O yaşlarda salatayı yaparken bile domatesleri farklı kestiğimiz için anlaşmazlık yaşıyorduk.