“İlham kaynağım tutkuyla bağlı olduğum eşim”

Hiç ölçü kullanmadan sadece göz kararı ve el lezzetiyle harika bir yemek yapmak mümkün. Fakat sadece bu yetilerle çok basit bir kek bile yapmak imkansız. Pastacılıkta mutlaka ölçülere bağlı kalmak gerek. Patiseri şefliği mutfak sanatının en ince işçilikli bölümü. İyi bir patiseri şefi olabilmek sabır, yetenek ve mutlak tarif sadakati gerek. Üstüne biraz da delilik, sınırları zorlama ve yaratıcılık eklenince eserlerine hayranlık duyulan sanatçı muamelesi görmek işten değil. Bu muameleyi dört kuşaktır görebiliyor olmak ise
takdir edilesi bir başarı hiç kuşkusuz.

Antoni Escriba 1906 yılında Barselona’da başlayan pastacılık macerasının dördüncü kuşak temsilcisi. Dedesi şeker süsleme sanatının dünyadaki en büyük ustalarından biri ve Meilleur Ouvrier de France (en iyi meslek erbabı) unvanına sahip. Babası Antonia Escriba ise çikolata işlemede yarattığı devrimlerle “Çikolata Sihirbazı” olarak anılıyor. Tüm bunlara bakınca sahip oldukları bu ustalığın genlerden geldiğini düşünmeden edemiyor insan. Oysa kendisi bunu reddederek aileden miras olan şeyin mutfaktaki yeteneği değil, soyadı olduğunu ve tüm uğraşının bu mirası korumak olduğunu söylüyor. Bu hafta sonu düzenlenen ve yurt dışından ünlü şefler ve yazarların katıldığı gastronomi platformu Gastromasa için Türkiye’ye gelen Escriba’ya mesleğiyle ilgili merak ettiklerimi sordum.

Babam ve dedem çok önemli ve yetenekli pasta şefleri olmalarının yanı sıra insani değerleri ve işlerine olan tutkularıyla beni çok etkilemişlerdir. Benim yaratıcılığım çok otantik bir sanatçı olan babamdan geliyor. Kendimi tartist (tart ve artist kelimelerinin birleşimi) olarak isimlendirmem de bu yüzdendir. Bana ilham veren insan ise tutkuyla bağlı olduğum eşim Patricia Schmidt. Kendisiyle birlikte çalışıyoruz. Herkes bana hayran, ben onun mutfaktaki yeteneğine hayranım.

“İşiniz sizin için hobi olmalı”

-Patiseri şefi olmanın normal mutfak şefliğinden farkı nedir?

Profesyonel olarak bakacak olursak şefler daha sezgisel, pasta şefleri ise daha teknik çalışırlar.

-Yanınızda çalışmak için insanlar kuyruğa giriyor. Mutfağınızda çalışacak insanları seçerken kriterleriniz nelerdir?

İlk özellik kesinlikle teknikleri. Bunun yanında işlerine olan tutkuları önemli. Bireyselliği ön planda tutan insanları çok sevmiyorum, ekip ruhunda çalışabilmek önemli.

-İyi bir patiseri şefi olmak isteyen gençlere ne önerirsiniz?

Pastacılık şefi olmanın iki temel kuralı var. İlki işiniz sizin için hobi olmalı, bunu iş olarak düşünmemelisiniz. İkincisi ise öğrenmek, öğrenmek ve öğrenmeye her zaman devam etmek. Bu yarışta kendinizi diğerlerinden ayırmanızı sağlayan şey kendiniz olmak ve pastacılık alanının dışından ilham almak. Farklı konulardan ilham almaya özen göstermek gerekiyor.

“En önemli trend organik ürünlerin kullanımı”

-Mesleki hayatınızdaki en büyük başarınız sizce neydi?

8 bin metrekarelik bir alanda sergilenen “Fantasia by Escriba” şovum benim en önemli başarım. Eşim Patricia Schmidt, Escriba Barcelona ekibi, mimar Enrich Ruiz Geli ve 400’den fazla profesyonelle birlikte dokuz ay süren çalışmalar sonucunda ortaya çıkardığımız ürünler pastacılığın yakın geleceği için bir model oluşturuyor. Bunun yanı sıra en yakın arkadaşım Ferran Adria’nın düğününde ve restoranının kapanış günü için yaptığım dev pasta benim için unutulmaz.

-Pastacılıktaki akımlar nasıl belirleniyor, şu anki trend nedir?

Şu an pastacılıktaki en önemli trend organik ürünlerin kullanımı. Tariflerde yer alan şekerin azaltılması veya çıkartılması organik ürün kullanımı ile paralel gidiyor. Escriba ailesi olarak biz pastayı kendi başına pasta olarak düşünmüyoruz. Pastayı müzik, ışık, kostüm, koreografi gibi küresel deneyimlerle birlikte sunuyoruz. İnsanları gerçekten şaşırtmayı hedefliyorsanız, bunu sağlayan şeyin teknik değil, duygusal taraf olduğunu düşünüyorum. İşin en zor kısmı bunu sağlamak.

Haftanın lezzet tavsiyesi

Her mevsim koruk suyu
Üzümler henüz ballanmadan, dallardaki mayhoş minik koruk taneleriyle hazırlanan koruk suyu yaz aylarının en özellikli içeceklerindendir benim için. Bozcaadalı Veli Dede’nin tamamen geleneksel yöntemlerle, IMO organik sertifikalı ve şeker katkısız olarak ürettiği koruk suları Türkiye’de bu konuda bir ilk. Bu da demek oluyor ki koruk suyunu artık biz de yurt dışındaki gibi yılın her ayı soslarda, yemeklerde, kokteyllerde kullanabileceğiz. Hafif tanenli ekşiliğiyle koruk suyu bence yemeklerde ve salata soslarında limon, sirke ve şaraba sağlam bir rakip olabilir.