"İspanyol mutfağı gittikçe ünleniyor"

aslicak@milliyet.com.tr 29 Eylül'de sona erecek olan bu etkinlik vesilesiyle getirdikleri İspanyol şef Alain Devahive'e, yine İspanyolların ünlü şarap markası Torres Şarapçılık'ın tadım uzmanı Christophe Brunet eşlik ediyor.8-10 yaşlarında büyükannesini izleyerek yemek yapmaya başlayan Devahive çok genç bir şef ama birçok Avrupa ülkesinde tanınıyor. Lokantadan çok bir "yemek laboratuvarı" olarak görülen İspanyolların efsanevi restoranı El Bulli'de Ferran Adria ile de çalışan, Avrupa'nın yine çok ünlü restoranlarında bu işi ilerleten Devahive artık serbest şef. Ne yapıyor? Çok özel projelerde şef olarak yer alıyor. Büyük restoranların yemek konseptini oluşturuyor. Yemek dersleri veriyor. Yiyecekleri ayrıştırıp en yalın haline getirmesi ve daha sonra bu tatları yüksek teknolojiyle tekrar birleştirip çok değişik şekillerde sunması ile tanınan şefin başka bir özelliği ise Katalan mutfağının tüm dünyada tanınması için çalışmalar yapıyor olması. Birlikte alışveriş yapmak için gittiğimiz Beşiktaş Çarşısı'nda her dükkanın önünde durup bir şeyler tatmaya çalışıyorlar. Sonunda Beşiktaş Köftecisi'ne giriyoruz. Kuru fasulyeye bol pul biber döküp yiyorlar. Orman kebabının içindeki bezelyelerin tazeliğine ve ayrana bayılıyorlar. Tabakların dibindeki sosları da ekmeklerini banıp sıyırıyorlar. Çırağan Palace Kempinski'de İspanyol Yemek ve Şarap Günleri yarın başlıyor. İspanya şu anda belki dünyanın en bilinen, en gelişmiş mutfaklarından biri değil ama gittikçe ünleniyor. İnsanlar dünyadaki en iyi birkaç restoranın İspanya'da olduğunu düşünüyor. Gastronomi konusunda İspanya'da inanılmaz bir gelişme oluyor. İspanyol mutfağının şu anda dünyadaki yeri ne? Şeflerinizi yurtdışına göndereceksiniz. Ama gerçekten iyi bir fikriniz, konseptiniz olması lazım yemekle ilgili. Ve bunları sunabilecek, dünyayı dolaşmaya açık iyi şefler yetiştirmelisiniz. Onlar dünyaya açıldıkça sizin mutfağınız da açılacaktır. Bunu yaparken de mutlaka yemeklerin modern oldukları kadar geleneksel lezzetleri barındırması da önemli. Geleneksel tatlarınızdan koparsanız mutfağınız kalmaz. Bir ülkenin mutfağını dünyaya tanıtma için ilk adımlar nedir? "Balıkta dünyada ikinciyiz" Sofrito ve Picade, Katalan mutfağındaki yemeklerin çoğunun temelidir. Sofrito esas olarak karamelize soğan ve domates. Bunu temel olarak alacaksınız ve üzerine sizin yaratıcılığınızı ekleyeceksiniz. Picada ise sarmısak, ekmek, badem ya da hindistancevizi, zeytinyağı ve maydanozun karışımından oluşuyor. Bununla hamurunuzu yapıyorsunuz ama tabii başka malzemeler de ekleyebilirsiniz. Sonra yine yaratıcılık. Biraz klasik Katalan mutfağını anlatabilir misiniz? Modern Katalan mutfağı eski mutfağı tamamen tutup yeniden, daha modern bir şekilde o lezzetleri ortaya çıkarıp sunmanızdan oluşuyor. Bu sefer pişirme teknikleriniz değişiyor, kullandığınız malzemeleri başka şekillere dönüştürmeye başlıyorsunuz. Herhangi bir füzyon mutfağı, modern mutfak böyle olmalı. Hiçbir zaman köklerinizi, asıl tatlarınızı, geleneklerinizi unutmamalı, tüm yenilikleri onların üzerine uygulamalısınız. Modern Katalan mutfağından bahsedersek... İspanya şu anda dünyada Japonya'dan sonra deniz ürünleri konusunda ikinci ülke. Fransız mutfağının etkisi yüzünden bizim de bazı balıklarımız soslu. Ama artık Fransa'da bile sossuz balığa doğru gidiliyor. Bizde de şimdi şimdi ızgara balık sadece biraz zeytinyağı ile servis ediliyor. Soslardan kurtuluyoruz.Christophe Brunet: Ama Fransa'dan gelenler, soslu balığa alışmış olanlar sade balık yiyemiyorlar, "Iyy, bu, balık kokuyor" diyorlar. Balıklarınız nasıl? İspanya'ya gidenlere mutlaka balık yemeleri önerilir. Mesela burada balıklar soslu pişirilmez. Zaten balığın kendisi yeteri kadar lezzetlidir. "Tadım zevkin önüne geçiyor" Siz balığı tavaya, tavayı da ateşin üstüne koyduğunuz zaman bir ayrıştırma, dönüşüm, değişim yaratmadığınızı mı düşünüyorsunuz! İnsanlar pişirme işlemleri sırasında bu dönüşümün nasıl, neden olduğu konusuyla ilgilenmiyorlar. Ne kadar süre ateşte tutarlarsa iyi olur, sonrasında ne olur, ilgilenmiyorlar. El Bulli'de ise bunlara dikkat ediliyor. Adria sadece sizin bir tadı, bir kokusu var zannettiğiniz yiyecekteki onlarca, yüzlerce aromayı birbirinden ayırabiliyor. Aynı geleneksel patatesli omleti, bir kadehte sunuyor. Yaptığı işlemlerden sonra bambaşka görünümlü, daha konsantre ama aynı tatta bir yemek elde ediyor. Evet, Adria biyologlarla, kimyagerlerle birlikte çalışıyor ama suni yemekler yapmıyor. Suni olan kola. Siz Ferran Adria ile El Bulli'de çalıştınız. Orada yiyecekler ayrıştırılıyor, birtakım kimyasal işlemlerden geçiriliyor. Orası bir mutfaktan çok bir laboratuvar gibi işliyor. Bu dedikleriniz doğru ama bu bir döngü. Önce yemek yiyorsunuz. Sonra tatlar, yeni restoranlar arıyorsunuz. Sonra onları buluyorsunuz. Duruyorsunuz. Bu sefer onlardan tat almayı hatırlıyorsunuz. Yavaş yavaş o dediğiniz döneme de tekrar giriyoruz. Şef Adria da öğle yemeklerini yerel, küçük lokantalarda yemeyi tercih ediyor. Ama o dediğiniz haplar hiçbir zaman gelmeyecek. Christophe B.: İnsanlar geliyor ve 20 şarabı birden tatmak istiyorlar. Peki, şarap içme keyfine ne oldu? İnsanların yemeğin ve şarabın lezzetinden önce bir paylaşım, bir zevk alma, arkadaşlarla sohbet etme aracı olduklarını bilmesi lazım. Yemek yeme meselesi gittikçe sadece tatmayla, yeni lezzetler keşfetmeyle ilgili oldu. Yeni lezzetler keşfetmeliyiz evet ama karşılıklı sohbet ederek büyük porsiyonları bitirmek, yanında bir şişe şarap içmek büyük zevktir. Hatta bazen "Amma yedik" demek de... Görme, koklama, tatma, dokunma... Hepsi tamam ama bir de sadece yemek yeme meselesinden zevk alma var. Şimdi ise ne kadar çok yemek, ne kadar çok şarap markası bilirseniz o kadar hava atabiliyorsunuz. Sanki o bilimkurgu filmlerindeki hap şeklindeki yiyecekler -ama hepsi birer lezzet bombası da olacak- gelecek gibi. Tabii bir yandan da sağlıklı, zayıf olma meseleleri... Christophe Brunet anlatıyor... "Kadınlar şarap tadımında daha başarılılar" Şarap özellikle son 10-15 yıldır gelişmekte olan ülkelerde çok trendi. Avustralya, Yeni Zelanda gibi birçok ülkede yeni, çok iyi şarap üreticileri ortaya çıkıyor. Türkiye'de çok iyi şarap üreticileri var. Ama ben bunun yeni olduğunu değil, eski bir şarap kültürünün tekrar geri geldiğini düşünüyorum. Bu topraklarda Avrupa'dan çok daha önce şarap vardı. Zaten şarap da Avrupa'ya Ortadoğu'dan geldi. Türkiye'deki şarap pazarı ile ilgili ne düşünüyorsunuz? Dün gece Doluca'nın şaraplarından içtik, çok iyiydiler. Nasıl buldunuz şaraplarımızı? Markette satılan, her gün içtiğiniz şarap da olsa tatmanızda fayda var. Tattıkça belki de bazı farklılıkları anlamaya başlayacaksınız. Sizin için de antrenman oluyor. Ayrıca tatmanızın nedeni, "Bu şarabı beğenmedim, öbürünü getir" demek değil. Şarap belki bozulmuştur, onu anlamak için. Sorun ne, biliyor musunuz? Uzmanlaştıkça şarapla ilgili konuları daha karmaşık bir hale getiriyoruz. Oysa şarap içmenin en önemli amacı zevk almak. Restoranlarda bilen bilmeyen herkes gelen şarabı tadıyor. Doğrusu ne bunun? Aslında kadınlar bu konuda daha iyiler çünkü özellikle parfümler yüzünden çeşitli kokuları ayırmaya bizden daha aşinalar. Zaten şarap konusunda neredeyse erkeğin iki katı hızla ilerliyorlar. Bir de hep erkekler tadıyor. Evet. Balık ve rokayla beraber çok sevdim. Rakı içtiniz mi hiç? Zanussi Mutfak Sanatları Atölyesi'nde yemek pişirmeyi ciddiye alanlar için kurslar düzenleniyor. Kursun birer aylık programında İtalyan ve Türk mutfağı ile pastacılık var. Kurslar ev ekmekçiliği, etler ve pişirme teknikleri, pizza ve cheesecake'ler ile pideler gibi konuları kapsıyor. Ayrıntılı bilgi www.zmsa.com sitesinden alınabilir. Yemek pişirmeyi ciddiye alanlara Almanya'nın Bavyera, Avusturya'nın Tirol bölgesinde geleneksel olarak her yıl düzenlenen ve dünyanın her yerinden milyonlarca insanın ziyaret ettiği Oktoberfest (Bira Bayramı) bugün İstanbul'da da kutlanıyor. Levent Gösteri Merkezi'nde düzenlenecek festival beş gün sürecek. Sahnede Avusturyalı dansçılar ve Ehrwalder Kapelle orkestrası olacak. Bira tutkunları festival boyunca Bavyera ve Tirol bölgelerinin kültürlerini, yemeklerini, özel sosislerini keşfetme fırsatı da yakalayacak. Ayrıca oyun parkurlarında eğlenecek, yarışmalara katılacak, festivale özgü hediyeler kazanacak. Oktoberfest bugün başlıyor Rumeli Hisarı'ndaki Boğaz manzaralı Gloria Jean's Coffees'de tamamen doğal ürünlerden oluşan kahvaltı mönüsü sizi bekliyor. Haftanın her günü 08.00-13.00 saatleri arasında yapacağınız kahvaltı; beyazpeynir, kaşarpeyniri, Macar salamı, Söke zeytini, zahter, sızma zeytinyağı, tereyağı, reçel, meyveli yoğurt, çarliston biber, mantarlı-jambonlu peynirli omletten oluşuyor. Tel: (0212) 263 12 01 Boğaz'da kahvaltı keyfi