İzmir’de ne ‘boyoz’ var, ne de ‘Kemal’!

İzmir’de ne ‘boyoz’ var, ne de ‘Kemal’!
İzmir’in geleneksel böreği boyoz artık tarihe karışmış. Şehrin ünlü lokantası Kemal’in Yeri hâlâ yerinde ama eski tadı kalmamış
Ne zamandır İzmir’e gitmek istiyordum... Pasaport İskelesi’ndeki amcanın "boyoz"u ile "Kemal"in meyhanesini özlemiştim.
Boyoz, İzmir’in böreği. Anlatıma göre, 1492’lerde İzmir’e gelen Musevilerden kalma bir börek. Ahmet Uhri’nin ve de Avram Ventura’nın verdiği bilgiye göre, İspanya’dan gelen Sefarad kökenli Musevilerin hepsi bu böreği bilir. Ancak "boyoz" İzmir dışında hiçbir şehirde ticari olarak piyasaya sunulmadığından İzmir’in böreği olmuştur.
Un, yumurta, tuz ve su karıştırılarak hazırlanan hamur kulak memesi kıvamına gelince küçük toplar halinde kesilerek yarım saat ile bir saat arasında nebati yağ içinde bekletilir. Sonra el ile açılır. Kat kat, ipince olan yufkanın arasına isteğe göre peynir veya başka içlik konularak katlanır. Tepsi ile fırınlanır.
Gene bilenlerin anlattığına göre, eskiden Kemeraltı’nda bulunan Musevi fırınlarında yapılan boyozun en iyisini Boyozcu Avram yaparmış. Avram öldükten sonra da İzmir’de her boyoz, "Avram Usta’nın boyozu" diye satılmış.
Ben boyozu ilk defa Pasaport İskelesi’nde tattım. Bir zamanlar Pasaport İskelesi’nin deniz kenarındaki kaldırımında masalar dizili idi. Sabahları burada gazete okurken çay içmenin zevkine doyulmazdı.

Yolun öte tarafından çayhanenin duvarının dibinde ufak bir tezgahta bir yaşlı amca boyoz satardı.
Bu amcanın tezgahında ilk defa fırında haşlanmış lop yumurta gördüm. Boyoz fırınında boyoz ile birlikte taze yumartalar da pişirilirmiş. Amcanın tezgahında yukarıdan aşağıya sarkan ince bir ip vardı. Boyoz yanında yumurta isteyen olduğunda, fırında pişerken üzeri ve kahverengiye dönüşmüş yumurtanın kabuklarını kırıyor, sonra avcunun içine aldığı lop yumurtayı öbür eli ile gerdiği ipliğe dayayarak dörde bölüyor, dörde bölünmüş yumurtayı bir kağıda koyup boyoz ile birlikte çay masasına getiriyordu. İşte benim özlediğim boyoz bu idi.
Gelelim Gazi Kadınlar Sokağı’ndaki Kemal’in Yeri’ne... Beş yıl önce İzmir’de Gazi Kadınlar Sokağı’nda Mengenli Kemal Demirok’un dükkanına gitmiştik. 1940 yılında, 13 yaşında İzmir’e gelip lokantalarda komi olarak çalıştıktan sonra kendi lokantasını açan Kemal’in oğlu Muammer de mutfağın sorumluluğunu üstlenmişti. Dükkanın önündeki kaldırıma yerleştirilen masalarda, etraftaki tarihi binaları seyrederek yediğim yemeği unutamamıştım.
Kemal’in Yeri’ni o zamanlar o kadar beğenmiştim ve övmüştüm ki, "İzmir’de Yeme İçme Sanatı" isimli kitabın 1996 yılındaki ilk baskısına Ayşe ve Nuri Çolakoğlu benim yazımı koymuşlardı.
Ne ise... İşte bu duygularla ve de boyoz ve Kemal’in Yeri özlemi ile İzmir’e gittim...
Sabah sabah boyoz yemek için Pasaport İskelesi’ne uğradım... Deniz kenarındaki kaldırımdan masalar kaldırılmış. Yol kenarında çayhane duruyor. Ama boyoz satan amca yok.
Akşamı bekledim. Akşam olsun da şu Kemal’in Yeri’ne gideyim diyorum. Gazi Kadınlar Sokağı kazılmış. Alt üst olmuş. Tarihi binaların her birinin altında bir diskotek açılmış. Kemal’in Yeri yerinde duruyor ama kapısı kapalı... Sıkıla büküle kapıyı ittim... Şef mi, garson mu olduğunu anlayamadığım bir görevli, "mutfak kapandı beyim" dedi. Acaba mutfak kapanmasa idi hayalimdeki tadı bulacak mıydım? "Buranın sahibi Kemal Bey vardı, o nerede?" diye sual eylediğimde... "Hasta beyim..." cevabını aldım.
Hayal kırıklığı ile Kemal’in Yeri’nden ayrıldım. İzmirli dostlarım EGS Park Alışveriş Merkezi’nde "Ristorante Mario Plaza" isminde bir İtalyan lokantasından söz etmişti. Bir taksi ile epey uzaktaki alışveriş merkezine gittim. Lokanta alışveriş, merkezinin üst katında. Kapısını buldum ki, bir ses, bir ses!.. Anlatılamaz... Bir köşede canlı müzik yapan grup ses düzenini sonuna kadar açmış bağırıyor. Onların gürültüsü altında konuşmak isteyenlerin bağırtıları müzik sesi ile birleşince, yer gök inliyor. Bu seslere bir de tabak, çatal, bıçak gürültüsünü ekleyiniz... Cümbüş ki, cümbüş... Bereket kapıdaki asık yüzlü, gözlüklü hanımefendi "Rezerveniz var mıdır?" diyerek sual eyleyip beni tersledi de, o gümbürtünün içine girmekten kurtuldum.
Tekrar taksiye binerek döndüm Kordon’a... Kordon boyu her binanın altı birahane, lokanta, kebap salonu... Ama bunların da yarısında canlı- heyecanlı-gümbürtülü müzik var. Ve de müzikli yerlerin önünde, gençler ellerinde telefon sohbet halinde... Hiçbirini gözüm tutmadı...

Körfeze Bakan Pencereler Bir "ocakbaşı" buldum... "Vakit geçti. Ocağı söndürdük" diyerek terslendim...
Birden aklıma geldi. Galatasaraylıların bir gece kulübünden söz etmişlerdi. Şarif Eşref Bulvarı’nda "Club En-Velo"yu buldum. Nefis bir bina. Giriş görkemli. İçi çok güzel. Sahnede Demet Zafer, Cemil canlı müzik yapıyor. Çoğu hanım misafirlerin hepsinin elleri havada... Orkestra ve misafirler hep birlikte çalıp söylüyor, eğleniyor.
Kulüpte hafif şeyler yemek mümkünmüş ama, o kalabalıkta ve o yüksek ses düzeninde bırakınız bir şeyler yemeği, oturup etrafı, etraftaki göbeği açık son model giysiler içindeki zarif ve güzel hanımları seyretmeye bile imkan yok.
Gene düştüm yola... Sokakta bir mangal bulsam, kumru sandviçe, kaşarlı sandviçe razıyım... Arayınca bulunmuyor. Mecburen tırmandım İzmir Hilton’un 31’inci katına. Körfeze Bakan Pencereler (Windows of the Bay) barında-amerikanbar tezgahı eskiden tam Körfez’e Bakan Pencereler’in önünde idi. Bara tüneyince Körfez ışıl ışıl görünürdü. Şimdi barı kenara çekmişler. Bara tünedim. Barda Hande Süsler tek başına canavar gibi çalışıyor. O tempoda yüzü devamlı gülüyor. Derkan şef Akın Yorulmaz yardımına geldi. Bir "kulüp sandviç" ısmarladım. Bir bardak da soğuk bira... Barın orkestrası hafif, insanı rahatsız etmeyen müzik çalıyor. Serap Yenici isimli sempatik bir hanım şarkılar söylüyor. Daha önce Türkiye Latin Dansları Şampiyonu Ümit Yumlu’nun gösterisi varmış. Onu kaçırmışım. Ama servisten, sandviçten, biradan, müzikten memnun... Geceyi tamamladım.




PAZAR