"Japon isimli Adana kebapçısı"

Yaklaşık beş aydır hizmet veren restoranın sahipleri iki arkadaş. Biri, 46 yaşındaki Haluk Ergelmiş, Pepsi Cola'daki genel müdürlük işinden ayrılıyor. Diğeri, 40 yaşındaki Faik Türkmen de yine genel müdürlüklere uzanan bankacılık kariyerini, ayrıca devam ettirdiği çeşitli yönetim kurulu üyeliklerini, danışmanlıklarını bırakıyor. Ve birlikte Umami'yi (a uzatılarak okunuyor) açıyorlar.Adanalı Türkmen ve İstanbullu Ergelmiş zamanında gittikleri restoranlarda hep "Şu şöyle olsa daha iyi olmaz mıydı?" diye konuşurlarmış. Bu da en çok kebapçılarda olurmuş. Şimdi tüm o konuştuklarını uygulayabilecekleri bir kebap restoranları var. "Zaten eskiden beri yemekle, lezzetle ilgiliyiz. Aradığım kuru inciri bulmak için köylere seyahat ederdik. Zamanı gelince gider yağımızı sıktırırdık. Bir peynir için her yeri dolaşırdık. Ya da istediğimiz bir yemeği yemek için arabaya atlayıp 200 kilometre yol yaptığımızı bilirim" diyor Faik Türkmen. En başta da söylüyor "Konuşma işini ben yaparım" diye. Biz de Türkmen'den dinliyoruz Umami'yi.Şefleri Cumali Çelikbaş. Kebap ustası olarak tanınıyor. Yedi-sekiz kişilik bir mutfak ekibi var. Cumali usta akşamları müşteriler arasında dolaşıyor, yemekler hakkında bilgi veriyor. Umami'ye gittiğinizde arabanızı alıp park ediyorlar. İçeri girdikten sonra hemen sağda küçük bir ocakbaşı ve müdavimleri var. Büyük bir salondan, birkaç merdiven inerek daha büyük bir salona geçiliyor. Burası yazın açılıyor ve bahçe oluyor. Bu salonun bir köşesinde ufak limon ağaçları var, hemen dikkat çekiyor. Malzemelerin çoğu Antalya'dan geliyor. Peynir, biber ve salça Adana'dan. Cumali usta ise her sabah halde. Gelenler de durumdan memnun. Yedik, denedik, bu malzemelerle gerçekten lezzetli kebaplar çıkıyor. Terbiyeli şişi beğenenler çok. Her geldiğinde sadece sebzeli kebap yiyenler de var. Bir de pazartesi, çarşamba, cuma günleri çıkan ciğerin özel müşterileri var. Mekanın bir özel yemeği de Faik Türkmen'e ninelerinden kalan, içi cevizli, çok ince açılmış hamura sarılı ceviz diye özetleyebileceğimiz, kaymakla sunulan karakuş tatlısı. Umami'nin bir önemli özelliği daha var. Mutfaklarında kameralar yer alıyor. Ve bu kameralardan gelen görüntüler 24 saat boyunca internet üzerinden yayınlanıyor. Bu adresi sadece çok takıntılı, titiz müşterilerine veriyorlar ki içleri rahat etsin. Umami, Levent'te bir restoran. Adını ilk kez duyanlardan çoğunun sandığı gibi bir Japon lokantası değil, bir kebapçı. Ama son dönemlerin, kokusuz, şaraplı, uzun uzun oturulabilecek, "lüks kebapçı"larından. Aslında umami sadece Japonca bir kelime değil. İngilizcede de, Fransızcada da var. Muhakkak farklı telaffuz ediyorlar. Beşinci tat demek. Yani acı, tatlı, ekşi, tuzlu ve umami. Japonya ve Amerika'nın Pasifik kısmında millet "Bu yemek tuzlu olmuş" der gibi "Bu yemek çok umami" diyor. Parmesan peynirinde bu tadı çok alabilirsiniz. Güneşte kurutulmuş domateste de var. İsminiz Umami olunca "Japon kebapçısı mı burası?" gibi espriler yapılıyor. Umami ne demek? Bu kadar ete düşkün bir ulus olmamıza rağmen belli bir standardı olmaksızın harala gürele yeniyor kebap. Lokantacılık tam olarak kurumsallaşmamış bir iş dalı olduğu için usta, şef, işletmeci, sorumlu müdür gibi nosyonlar hep birbirine giriyor. Böyle olunca da çeşitli sıkıntılar ortaya çıkıyor. İş hayatındayken yurtdışından bir misafirimiz gelirdi. Nereye götüreceğiz? İstanbul'dayız. Tabii ki İtalyan restoranına da gitmek istemiyor. Bizim yemeklerimizi yemek istiyor. Ya Osmanlı yemekleri yapan bir yere götüreceğiz ya balığa ya kebaba. Kebap için götürebileceğimiz bir yer bulamazdık. Kebapçıların da çehresi değişiyor. Daha şık mekanlar haline geliyor... "Kıyafetiniz yağ kokarsa temizleyiciye gönderin, faturayı da bize yollayın" Eğer yanınızdakiler içiyorsa üstünüz sigara kokabilir ama yağ kokmaz. Eğer üzeriniz yağ kokarsa temizleyiciye yollayın, faturayı da bize gönderin diyoruz. Burada üzerimiz yağ kokmuyor, değil mi? Etimiz Balıkesir bölgesinden geliyor. Mevsimsel özellikten dolayı bir ara Trakya'ya dönmek gerekiyor. Kuzuyu alıyoruz. İki gün buzhanede dinleniyor. Kokularını atıyor. Bizde ön taraflar, boyun bölgesi kullanılmaz. O bölümleri çıkarıp attıktan sonra en az iki gün kendi dolaplarımızda dinlendiriyoruz. Sonra parçalıyoruz. Bu parçalama işlemi bütün yağ etten ayrılana kadar sürüyor. İç yağlar çöpe gidiyor. Sonra ölçüyle, tartarak içine yağ koyuyoruz. Her etimizde eşit yağ oluyor. Kebap için eti nereden alıyorsunuz? "Ben böğürtlenin içinde zeytinli kebap istiyorum" derseniz de yapıyoruz. Eğer şişte duruyorsa ve şefe de mantıklı gelirse tabii. Ayrıca vejetaryenler için özel dürüm yapıyoruz. İçinde soğanlı, peynirli, maydanozlu bir karışım var. Acıyı da soruyoruz. Kebabı ona göre hazırlıyoruz. Değişik kebaplar yapmayı düşünüyor musunuz? Rakı tabii ki içiliyor ama daha çok şarap gidiyor. Burada ne içiliyor? Her şey var, viski de likör de ama kebabın yanına ne tercih ediyorlar? İkisi de içiliyor ama çay önde. Peki, üzerine daha çok çay mı kahve mi içiliyor? Her şey yazılı olarak planlanıyor. 34 kişilik bir ekibe sahibiz ama insan kaynakları müdürümüz var. İşadamlığınız bu restoranı nasıl etkiliyor?