Karadeniz’de kurulan sofralar

Yeni çıkan, Olcay Sönmez imzalı “Ben Küçüktüm Karadeniz- Rengarenk Tatlar ve Sofralar” hem bir yemek kitabı hem de öykü kitabı “lezzetinde”. Sönmez kitapta bir yandan yöre yemeklerini tanıtırken bir yandan da 1950’li ve 60’lı yılların Fatsa ve Karadeniz’ine götürüyor okuyucuyu. Boşnaklar, Ermeniler, Gürcüler ve denize âşık Karadenizlilerin yer aldığı rengarenk bir toplumda geçen çocukluğundan kalma hatırıları anlatıyor. Karadeniz’in günlük yaşantısından örnekler veriyor. Okuyucuyu ailesinden karakterlerle tanıştırıyor. Değişik kültürlerin sofralarından tarifler sunuyor.
“Ben Küçüktüm Karadeniz”de toplam 67 tarif bulunuyor. Tarifler Sönmez’in çocukluğundan tanıdığı isimlere göre ayrılmış: Haykaz amca, Uzun Osman, Serkis abi, Mümin amca, Genç Ahmet... Sönmez’in bu isimlerle birlikte yedeği yemekler her isme ait bölümde toplanmış.


“Gürcü mutfağına selam!”
“İsmail Hanigas Gürcü kökenliydi ve kendisini Menderes ile Bayar’ın Demokrat Partisi’ne adamıştı. Ne zaman bir parti ileri geleni kasabaya teşrif buyursa Hangias birkaç gün evvelinden hazırlıkları başlatırdı. Rahmetli Hanigas! Senin Gürcü mutfağına bir selam gönderiyorum buradan!”

Malzemeler:
-1 demet karalahana
-1 su bardağı barbunya fasulyesi
-2 çorba kaşığı mısır unu
-1,5 çorba kaşığı tereyağı
- Yeterince süt

Harcı için
-1 su bardağı ceviz içi l 2 diş sarımsak
-Yarım demet kinzi (taze kişniş) l 3 adet sivri biber l 1 tutam maydanoz l 1 tutam fesleğen

Hazırlanışı:
Lahanalar ince doğranıp bir parti haşlanır. Suyu değiştirilip iyice yumuşayana kadar bir kez daha haşlanır. İkinci haşlama sırasında geceden ıslatılmış barbunyalar ilave edilir, beraberce pişirilir. Zaten az suyla pişirilen bu malzemelerin suyu iyice azaldığında mısır unu ilave edilerek az miktar süt katılır. Kıvama geldiğinde iyice dövülmüş harç malzemeleri eklenip üzerine bir miktar çiğ tereyağı koyulur, sıcak olarak sunulur.


“Ahmet dayımın sofrasından seçtiğim bu yemeği Fatih Sultan Mehmed de severmiş”

Hazırlanışı: Piyaz kesilmiş soğanlar erimekte olan tereyağına katılıp kapaklı bir sahanda, pek kısık ateşte mümkün olduğu kadar uzun uzun pişmeye bırakılır. İyice yumuşayıp gevşediğinde kıyma ilave edilerek yine uzun uzun pişmesi sağlanır. Tuz ve karabiberden sonra yumurtalar kırılır, kapağı kapatılır. Aklar beyazlaşana kadar, sarıları katılaşmadan pişirilir. Ateşten alınıp servise sunulur.

Malzemeler:
-4 adet iri soğan
-100 gram dana kıyması
-4 veya arzuya göre
8 adet yumurta
-1 kaşık tepeleme tereyağı
-Tuz, karabiber