Karaköy’ün “Maya”sı tuttu

İçtiğiniz çorbanın, yediğiniz salata ve yemeğin tadına iyice varın zira bir daha burada aynısına rastlamayabilirsiniz.” “Kızınız Defne’yi Oğlumuz İskorpite...” isimli kitabın yazarı Didem Şenol’un Karaköy’de açtığı Maya isimli restoranı kısaca anlatmak isterseniz bu cümleyi kurmanız yeterli. Çünkü burada düzenli bir mönü yok, mutfaktaki malzemelere ve mevsime göre her gün yeni bir liste yaratılıyor.
Maya sekiz ay önce açıldı. İsmini “Mayası iyi olursa hamuru da iyi olur” lafından alıyor. Bir de akılda kalıcı olduğu ve turistler rahat söyleyebildikleri için bu isim seçilmiş.

* Psikoloji okumuşsunuz. Yeme-içme sektöründe çalışmaya nasıl karar verdiniz?
Tombul bir çocuktum, boş zamanlarımı mutfakta geçirir, farklı tarifler dener, sonra da beğendiklerimi yerdim. Anneannem çok yemek yapan bir kadındı, onun peşinden de ayrılmazdım. Mutfakta huzurluydum ama meslek olarak düşünmüyordum. Koç Üniversitesi’nde psikoloji okudum. Mezun olduktan sonra bir süre babamın Bozburun’daki Dionysos adındaki otelinde çalıştım. Ne olduysa orada oldu. Mutfak yönetimi ve aşçılığa sıcak bakmaya başladım ve New York’taki The French Culinary Institute’a gittim. 8 ay eğitim aldım, bir sene New York’ta çeşitli restoranlarda çalıştım. İstanbul’a dönünce de Nu Teras’ta “Ufak Yemekler” adında bir konsept yarattım. Oradan ayrılınca da 4-5 sene Bozburun’da babamın yanında yaşayıp, Ege pazarlarında satılan malzemelerle ilgili “Kızınız Defne’yi Oğlumuz İskorpite...” isimli kitabımı yazdım. Onun yayımlandığı dönemlerde de Maya’ya hazırlanıyordum.

* Maya henüz sekiz aydır açık olmasına rağmen çok popüler. Bu durumu öngörmüş müyüdünüz?
Herkes “Tanıtımınızı hangi ajans yapıyor?” diye soruyor. Oysa bir ajansımız yok. Reklam vermiyoruz, gazete, televizyon ve dergilere konu olmak için özel bir gayret sarf etmiyoruz. Ağızdan ağıza yayılarak tanındık. Kitabın çıkması ve Radikal gazetesinde yazdığım yemekle ilgili köşe yazıları da etkili oldu.

“Ne pişireceğimize son anda karar veriyoruz. Böylesi daha heyecanlı”
* Karaköy hızla popülerleşiyor. Birçok işletme buraya şube açmak istiyor. Hafta sonları sokaklar tıklım tıklım. Sizin Maya’yı burada açmanızın sebebi bu durumla alakalı mı?
Sanıyorlar ki biz Karaköy’ün trend olacağını önceden tahmin ettik. Oysa tamamen tesadüf. Maya, Karaköy’de çünkü benim evim buraya çok yakın. İlk başlarda “Kim Karaköy’e gelir?” diye mekanı haftada üç gün açıyordum, baktım ki insanlardan talep var; yılbaşından itibaren beş gün açmaya karar verdim. Karaköy geniş sokakları olan, tarihi dokusuyla insanı içine çeken özel bir semt. Bu hali zedelenmediği sürece kalabalıktan yana şikayetim yok. Ama Karaköy popülerleşiyor diye de pek sevinemiyorum. “Gelsinler, yesinler içsinler” diyemeyeceğim. Bodrum’daki Barlar Sokağı ya da Asmalı gibi Karaköy’ü de bir anda fazla sevip sonra da onu yeterince tanımadan ondan sıkılmamızdan korkuyorum.

* “Değişken bir mönümüz var” diyorsunuz. Bu tam olarak ne demek?
Fiks mönümüz yok. Çünkü her ne kadar maddi anlamda kârlı olsa da çok sıkıcı. Ben ve ekibim yeni yemekler keşfetmeyi seviyoruz. Maya farklı yemeklerin piştiği bir yer. Listemiz her gün değişiyor. Mevsim neyse ya da mutfakta o gün hangi malzeme varsa ona göre yemekler yaratıyoruz. Mönümüz kısa. Bazıları sabit. Mesela narlı-otlu baklagil salatası, yoğurt marineli ızgara tavuk, sakızlı muhallebi gibi...

* Her gün yeni mönü hazırlamak çok zor olsa gerek. Nasıl organize oluyorsunuz?
Bir arkadaşım “Nasıl yapıyorsunuz, bir hafta önceden toplanıp liste mi çıkartıyorsunuz?” dedi. Hayır tam tersi. Son anda karar veriyoruz çünkü bu daha zorlayıcı ve yaratıcı. Her gün öğle servisinden sonra toplantı yapıyoruz. Mutfakta ne var, mevsim ne mevsimi diye bakıyoruz. “Elimizdekilerle ne yapabiliriz?” diye konuşuyoruz. Mesela ben geçenlerde birkaç kilo avokado almıştım, baktık yumuşadılar avakadolu bir pilav yaptık. Çok da beğenildi.

* Peki “Geçenlerde burada bir çorba içtim çok güzeldi. Arkadaşımı getirdim, o da içsin istedim ama yok” diyen müşteriler oluyor mu?
Nadiren de olsa böyle müşterilerle karşılaşıyorum. Mesela biri “Balkabağı çorbanıza bayılmıştım. Babamı da getireceğim, mutlaka içmesini istiyorum” dedi. Bize babasını getireceği günü önceden söylediği için ona özel çorba pişirdik. Yani siz de burada tattığınız bir yemeği birine denetmek istiyorsanız bizi aramanız gerek. Mevsim uygunsa, malzeme varsa zevkle yaparız.

Ayda bir kez Brunch düzenleniyor
* Maya 50 kişilik bir yer. Pazar ve pazartesi hariç her gün saat 11:30-23:00 arasında açık. Öğle ve akşam servisi var. Ayda bir de, genellikle ikinci pazar günleri, brunch düzenleniyor. Burada yemek yemek istiyorsanız rezervasyon yaptırmanız şart. Salı sabahı aradığınızda iki hafta sonraya masa ayırtabiliyorsunuz.
* Maya’nın dekorasyonunda mimar Cem Kocacıklıoğlu imzası var. Didem Şenol “Odak noktamız sadelikti, Cem de çok yakın arkadaşımız. Bizim sade ve kullanışlı bir mekan yaratmamızda yardımcı oldu” diyor.
* Salataların fiyatı 10-13, çorba ve zeytinyağlılarınki 6-8, ana yemeklerinki ise 26-33 TL arasında değişiyor. Tatlılar 8 TL.