Karidesin tadını hatırladım

BODRUM MACERALARI (4) vmilorster@gmail.com Aşağıda Haydar ustaBurası çok gözel bir lokantaBu hafifmeşrep dizeler Berk'te bir haftalık Bodrum tatilinin açılış ve kapanış merasimleri sırasında dilimin ucuna geliyor.Zaten hafifmeşrep olmamak mümkün değil Bodrum'da. Berk ana yolun sonunda, Halikarnas Disco'dan hemen önce.Kale'de Bale Festivali sürüyor ve Küba asıllı bir grubun çok sempatik bir gösterisini izlemişiz. Oradan Berk'e yarım saatlik yol boyunca öyle bir renk cümbüşü ve gürültü kakafonisi içinde buluyorsunuz ki kendinizi, en iyisi akıp giden insan seline kapılın ve ahkam kesmek yerine Türk insanının çocuksu neşesi ve kesinlikle dünyada bir numara olan kuvvetli ses tellerine hayranlık duyun. Zaten fısıldar gibi konuşan ve duygularını hiç belli etmeyen insan ve kültürlere oldum olası antipati beslemişimdir. Hiç beklemediğiniz bir anda, bazen de yüzünüze gülerek ve sırtınızı sıvazlayarak, arkadan geçiri...Ya Hüsnü Baba ve Haydar Usta? Yukarıda Hüsnü baba Girit asıllı olduğunu tahmin ettiğim bu eski Bodrum insanları Berk'i öyle güzel çekip çeviriyorlar ki sanki Akdeniz kültürünün sıcaklık, yalaklığa kaçmayan gerçek samimiyet, bayağı olmayan mizah anlayışı gibi özellikleri bu iki tecrübeli lokantacının kişiliğinde ifade bulmuş.Söylemesi kolay, gerçekleştirmesi zor bir iş başarılıyor Berk'te. Bir yandan kimse omzunuzun üzerinden devamlı bakmıyor ve tabaklarınızı gerekli gereksiz önünüzden çekip kaçırıvermiyor. Ama öte yandan eksik hiçbir şey yok masada. Buz gibi su, bol bol buz vs. Masada nelerin eksik olabileceği daha aklınızdan geçerken önünüze konuveriyor. Söylemesi kolay, yapması zor Öte yandan, ve bence işin en güzeli, şarabınızı ve rakınızı kendiniz istediğiniz gibi dolduruyorsunuz. Öyle gerekli gereksiz ve sizi daha çok tüketime itmek için bardağınıza hücum eden ve tepeleme dolduran işgüzar garsonlar yok burada. Ya da şarap şişesini önünüzden kaçırıp sonra da varlığınızı unutan dikkatsiz garsonlar... İtalya'yı çok iyi bilen biri olarak diyebilirim ki gerçek İtalyan trattoria ve osteria'larında aldığım tadı bana Türkiye'de veren çok az sayıda lokantadan biri Berk. İnsan kendini evinde, yakın dostları ile aheste aheste demlenir gibi hissediyor.Ama evde bu kadar güzel mezeler hazırlamak zor!Berk'te bulacağınız mezelerin çoğu bu yöredeki her meyhanede bulunabilecek türden. Çeşitli Ege otları, fava, kabak çiçeği dolma, közde patlıcan, köpoğlu, yoğurtlu semizotu falan. Aradaki fark, burada yiyeceğiniz mezelerin yüzde 90'ının son derece taze olması ve hazırlanışındaki detaylar. Örneğin yoğurtlu semizotu ısmarlarsanız birçok yerde ağzınıza pek semizotu değmez. Burada ise tersi. Semizotu o sabah koparılmış gibi taze. Taze börülce, deniz fasulyesi, radika gibi Ege ot ve sebzeleri bırakın İstanbul'u, bu yörede bile ender bulunan tazelikte. Fava gibi basit bir yemek burada hakkını vererek hazırlanıyor ve tüm müdavimlerin ısmarlamayı düşündüğü ilk meze.Başarının sırrı basit. Lokanta malzemede aşırı depolama yapmıyor. Mutfak zaten küçük. Birçok meze akşamın sonunda tüketilmiş oluyor. Ayrıca her şeyi detayları atlamadan, işin kolayına kaçmadan hazırlıyorlar. Soğan, sarmısak, ot ve zeytinyağı kullanımında cömertler. Hiçbir meze yavan değil. Bazıları da başka yerde hiç görmediklerim: Bambul adlı çok lezzetli yeşil sebze, füme alabalık ve marine edilmiş çiğ akya balığı... Hepsi rakı ile iyi gidiyor. Evde gibisiniz Daha önemlisi, ara sıcaklar da taze. Örneğin karides. Dondurulmuş iri karidesler yok burada. Orta boy yöre karidesi. İster salata olarak yiyin, ister tereyağı ve sarmısak ile. Neredeyse unutmaya başladığınız taze karides lezzetinin aslında bayağı güzel bir şey olduğunu göreceksiniz. Ne yazık, lokantaların kolaya kaçması yüzünden unutulmaya yüz tutan bir lezzet bu.Ya da taze kalamar veya kendi mürekkebi ve zeytinyağı ile pişen sübye. İstanbul'daki lokantalar Uzakdoğu'dan dondurulmuş gelen, saman gibi yumuşak ama lezzet fukarası sübyeleri sunuyor bize. Gidin Berk ya da Bodrum Körfez'de bunun ne kadar lezzetli bir deniz ürünü olduğunu görün. Aynı şey ahtapot ızgara için de geçerli. Berk'te yediğiniz ahtapot hem yumuşak hem de lezzetli. Çünkü taze ve kıvamında ızgara edilmiş.Berk daha çok bir meyhane. Çok fazla miktarda balık almıyorlar. Hem çiftlik hem deniz balıkları tezgahta yan yana. Benim gibi hep 23.00 civarında giderseniz pek bir şey kalmamış oluyor. Buna kızmamak lazım çünkü Berk'i rakiplerinden ayıran özellik, malzeme tazeliğine verdikleri önem. Bu sefer ikinci gidişimde balık ısmarlamadım. İlk gidişimde yediğim barbunyalar iyi değildi. Sanırım kum barbunyası idi. Geçen sene burada artık ender bulunan kaya barbunyası yediğimi hatırlıyorum.Ama öğle olmadan arayıp kaç kişi geleceğinizi ve yemek istediğiniz balığı söylerseniz ellerinden geleni yapacaklardır. Haydar usta ve Hüsnü Baba'nın balıkçılarla ilişkileri çok iyi.Fiyatlar da eskisi gibi sudan ucuz olmasa da hâlâ insaflı. Balık yerseniz adam başı 50-60, bol soğuk ve sıcak meze ile adam başı 35-40 civarında. Ama burası, aşağı yukarı bu fiyatların geçerli olduğu Nevizade meyhanelerinden iki-üç gömlek üstün.Dileyelim ki artık bir kurum haline gelmiş olan bu güzel Bodrum meyhanesinde hiçbir şey değişmesin.Tel: (0252) 313 68 78 Berk daha çok bir meyhane EĞERLENDİRME: * * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR