Kumbaracı Yokuşu’nda bir Vietnamlı

İstanbul’un en gözde yerlerinden Beyoğlu, Kumbaracı Yokuşu’nda 2012’nin mart ayında Indochine ismiyle açılan restoran, hem ismini hem de menüsünü değiştirerek Cochine olarak yenilendi. Cochine, Türkiye’nin sayılı Vietnam restoranlarından. Asya mutfağını sevenler, Londra’da tanışıp kısa bir süre içinde evlenen Melis ve Chris Maxwell çiftinin yeniledikleri bu mekanda soluğu alıyor. Yeni Zelandalı mutfak kaptanı Chris Maxwell, uzun süre hem Uzakdoğu’da yaşamış hem de buranın mutfağı üzerine eğitim almış. Menüyü de bizzat düzenliyor.
Cochine’de akşam yemeği için rezervasyon yaptırmanız şart. Rezarvasyonunuzu yaptırıp da kapıya geldiğinizde zili çalıyorsunuz ve kapının açılmasını bekliyorsunuz. İçeriye adım attığınızdaysa sizi sımsıcak bir atmosfer karşılıyor. Dekorasyonda Maxwell çiftinin imzası var. Eski bir Beyoğlu binasında hizmet verdikleri için bu bölgenin dokusundan uzaklaşmamak adına mobilyaları Çukurcuma’daki ikinci el dükkanlardan almışlar. Masaları bir marangoza yaptırırken, Melis Maxwell’in anneannesinden de birçok parçayı dekorasyonda kullanmışlar.

Şömine önündeki rahat deri koltukları, tavana kadar uzanan kütüphanesi, güleryüzlü, profesyonel servis elemanları ve şık sunumlarıyla Cochine, pazar-pazartesi dışında her gün sadece akşam yemekleri için açık. Burası yalnızca bir restoran değil, aynı zamanda hoş ambiyanslı bir bar. Perşembe akşamları sahneye çıkan mini orkestra; caz, blues ve bossa nova ezgileri çalıyor. Aynı zamanda Chris Maxwell’in Earl Grey Martini’si mekanın öne çıkan lezzetlerinden.
Yemeklerinizi seçmeye başlamadan önce Cochine’in garsonlarına gözünüz kapalı güvenebileceğinizi söylemek isteriz. Bırakın, ilk gidişinizde onlar size yol göstersin, restoranın genel tatlarıyla ilgili bir deneyim yaşatsınlar ve minik başlangıçlarla masanızı donatsınlar. Vietnam lahanası, karidesli veya füme somonlu summer rolls ve tat olarak benzerini bulmakta zorlanacağınız Vietnam usulü soğanlı, zeytinyağlı ve limonlu dana karpaçyo başlangıçlar arasında öne çıkanlar. İncecik erişte, biber ve havuç eşliğinde gelen Vietnam usulü ızgara bonfile ve marul dürümü de bir kenara not edebilirsiniz. Tüm bu karmaşadan gözününüz korkmasın çünkü hepsi küçük porsiyonlar olarak masanıza getiriliyor.

Sıra geldi ana yemeğe
Ana yemeğe geçince... Vietnamlıların sabah-öğle-akşam yediği, ülkelerine özgü noodle, ince kesilmiş dana eti (isteyene tavuk veya karides), kişniş, fesleğen ve soğanlı Po çorbası denenmesi gerekenler arasında. Söz tatlıya gelince menü çok zengin değil ancak lezzetli diyebiliriz. Kızarmış muz veya yalancı sufle dediğimiz ‘volcano’ olmak üzere iki seçeneğiniz var.
Cochine’de yerel Vietnam tariflerine sadık kalınıp kalınmadığını merak ediyor olabilirsiniz. Maxwell çifti, kesinlikle orjinal Vietnam yemeklerini mutasyona uğratmadıklarını söylüyor. Pirinç kağıtlarını yurt dışından getiriyorlar. Baharatlar ise Mısır Çarşısı’ndan alınıyor. Yemeklerin marine edilmesi ve soslar konusunda Chris Maxwell hünerli ellerini konuşturuyor.
Maxwell, özel soslarıyla süslediği yemekler için “Vietnam mutfağına küçük bir Fransız dokunuşu yapıyorum” diyor.
Başlangıçların fiyatları 13-25 lira, ana yemekler ise 23-45 lira arasında de değişiyor.

“Eşimin tecrübesinden her zaman yararlandım”

Melis Maxwell

Mekanınızda canlı müzik yapma fikri nasıl doğdu?

Cochine’in sadece bir restoran ve bar olmaktan öteye geçmesini istedik. Perşembe akşamları misafirlerimizi orkestramız karşılıyor. Bazen sürpriz olarak cuma veya cumartesi de performans sergiliyorlar.

Eşinizle çalışmak nasıl?

Onun bu sektördeki tecrübesinden çok şey öğreniyorum. Benim de halkla ilişkiler alanında tecrübem olduğu için birbirimizi tamamlıyoruz.

Müşteri kitlenizi tanımlar mısınız?

Cochine, özellikle İstanbul’u gezmeye gelen, yeme-içme konularına düşkün turistler tarafından tercih ediliyor. Onlar dışında da sadık bir müşteri kitlemiz oluşmaya başladı.