Kuzu şiş pamuk gibiydi

vmilorster@gmail.com Samatya'daki Develi'yi ziyaret ettiğim yaz sonu akşamı beklentiler olumlu.Ta Amerika'dan; Kaliforniya, Berkeley Üniversitesi'ndeki öğrencilik yıllarından beri arkadaşım, değerli fizikçi Zafer Yasa, eşi ve çocuklarıyla İstanbul'da. İyi bir kebap gözlerinde tütüyor, lokanta seçimi için beni görevlendirmişler.Develi'yi uzun süredir ziyaret etmemişim. Neden acep? Lise ve üniversite yıllarında, lokanta henüz ünlenmemişken, benim gözümü Güneydoğu mutfağına açan, damak zevkimin oluşmasına katkıda bulunan kebapçının Develi olması mı?İki sene evvel aynı adı taşıyan lokantanın Etiler şubesinde yediğim yemeğin beni "İşi fabrikasyona çevirmişler" diye düşündürüp hayal kırıklığına uğratmasından mı?Her neyse. Her zamanki gibi başka adla yer ayırtıyorum. Bu sefer arkadaşım Zafer Yasa adına. Terasta bir masa istiyoruz. Masamıza yaklaşan kumral, ince yapılı gencin adı Mustafa Davulcu. Leb demeden leblebiyi anlayan cinsten. Gereksiz konuşmaktan çok, dinlemeyi biliyor. Üç saat süresince servis hiç aksamıyor. Boşalan rakı bardakları devamlı doluyor. Masamızdan buz eksik olmuyor. Kovadakiler erimeden yerlerine yenisi geliyor.Güzel gece, lezzetli mezelerle enfes hale geliyor. Acılı ezme, muhammara, is kokulu patlıcan salata... Klasik rakı mezeleri. Lokantada ilk izlenim çok önemli tabii. Daha ağzınıza tek lokma atmadan o gün size hizmet edecek garsonla tanışıyorsunuz. Karşılıklı bir elektriklenme oluyor. Olumlu ya da olumsuz. Birtakım beklentiler doğuyor. Gavurdağı salatası da dikkate şayan. Kullanılan nar ekşisi fabrikasyon değil. Malzeme taze. Lahmacun ve içliköfte de standart üstü. İçliköftenin kabuğu incecik ve içi kurumamış. Beni asıl mest eden çiğköfte. Kullanılan dana eti bol ve kaliteli, biber çok lezzetli ve olması gereken gibi, salça malça yok içinde. Hepimiz çok beğeniyoruz.Sıra geliyor kebaplara... Önce, tam benim istediğim gibi, acı Antep soslu, kuyrukyağı parçaları ile şişe geçirilmiş pamuk gibi bir kuzu şiş geliyor. Belli ki Arif Develi eskiden olduğu gibi, iyi et seçiyor. Kuzu kokusuz ve nefis. Ben ağzıma bir lokma kuzu attıktan sonra, odun ateşinde pişmiş ufak bir kuyrukyağı parçasını ağzıma götürmeye yelteniyorum. Zafer'in eşi Muzcet panik halinde "Ölmek mi istiyorsun?" diye bağırıyor. Çiğköfte mest etti Muzcet altın kalplidir ve Kastamonulu olmasına rağmen bir Konyalı kadar güzel etli ekmek yapar. Öte yandan benim hanım kayıtsız çünkü kendisi de kuyrukyağını çok lezzetli buluyor. Her neyse. Muzcet'e dönüyorum: "Bizim meslek gizli ajanlık ve harp muhabirliği kadar tehlikelidir, elden ne gelir!"Sırada alinazik kebabı var. Benim hanımın Güneydoğu mutfağıyla ilk tanışması ve göz ağrısıdır bu yemek. Daha alinazik der demez ağzını şapırdatmaya başlar. O memnun mesut. Ben ise hayal kırıklığına uğramışım. Bıçak kıyması olsun demişim, küçük parça kuşbaşı gelmiş. Mustafa açıklıyor. Lokanta çok kalabalık olduğu için ustanın bıçak kıyması hazırlamaya vakti yokmuş. Bu da fena değil ama mükemmeli varken... Bıçak kıyması mı istiyorsun arkadaş? Mustafa sarma kebap öneriyor. Sanırım kendi icatları. Altta kuzu bonfile (küşneme), üstü bıçak kıyma beyti, biraz pastırma, en üstte taze kaşar. Acılı, sarmısaklı bir sosla tatlandırılmış. Tam kıvamında ızgara edilmiş. Et tamamen kuzu. Ancak ağır değil. Dana kıymadan yapılan ya da dana ile kuzu karışımı kebaplardan 100 kat lezzetli. Arif Develi günümüzün çarpıtılmış zevklerine fazla taviz vermiyor Allah'tan.Ama birazcık taviz veriyor. 25 sene önce, pederin arkadaşı, rahmetli, değerli Yüksel Polat öncülüğünde Mustafa Birgi ve Tuğrul Kutadgubilik gibi Dragoslu lezzet avcılarının "keşfettikleri" bir yer değil artık Develi. O zamanlar 50 falan olan müşteri kapasitesi şimdi 500. Kebap dışı yöresel yemekler, şiveydiz, yuvarlama, samsak aşı falan, yemek masalarından çok, uzmanların hazırladığı alacalı bulacalı Develi broşürlerini süslüyor artık. Eskisi gibi malzemelerin çoğu Antep'ten gelmiyor. Onar, yirmişer kişilik turist grupları bana "Bayram değil, seyran değil, eniştem beni neden öptü?" dedirten bir azizlik sayesinde Türk mutfağına Fransız bir İngiliz gazetecinin elma, armut ve kirazları kıyaslayarak "Dünyanın en iyi 100 lokantasından biri" ilan ettiği bu lokantada fiks mönüleri uygun fiyatlara tadıp "Acaba geri kalan 99 lokanta nasıldır?" diye düşünüyorlar.Olsun! Mükemmel değilse bile Samatya Develi hâlâ İstanbul'daki en iyi kebapçılardan biri. Künefe ve ceviz tatlıları da hâlâ iyi. Fiyatlar da, pahalıca olsa bile, tam uçmamış. İçki dahil, kişi başına 50-60 YTL falan. nTel: (0212) 529 08 33 Geçmişi ve bugünü DEĞERLENDİRME: * * * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR