Lagos buğulama bir başyapıt

BODRUM MACERALARI (2) vmilorster@gmail.com Geçen pazar sabahı Gündoğan'da denize sıfır şezlonga uzanmış gazeteleri gözden geçiriyorum. Tanrım, iş dünyamızın duayeni ve tekne/uçak ile her bir diyarı kat etmiş bu görmüş geçirmiş kimse gönlünde yatan aslanı açığa vururken sanki beni tarif etmiş. Yok. Tam tamına değil. İki fark var. Bir: Üzerimde tişört yok. İki: Çok derin düşüncelere dalmış durumdayım. O akşam nerede yemek yiyeceğimizi düşünüyorum.Bir ilham gerekli. Hanım her zamanki gibi çok yardımcı: "Sen nereye istersen oraya gidelim hayatım!"Sandığınız gibi esneklik ifadesi değil bu. Beni tanıdığı için onun seçiminden hoşnut kalmazsam üç gün için dünyanın en nemrut adamı olacağımı biliyor. Sorumluluğu üstünden atıyor. Rahmi Koç bey demeç vermiş: "İşi gücü olmadan sahillerde bir tişört bir mayoyla yatıp kalkan insanlar var. Dünya umurunda değil. Böyle hiçbir şeyi düşünmeden yaşayan insanlara o kadar çok imreniyorum ki." Bir ilham gerekli. Radikal gazetesinin pazar ekindeki nefis bir yazıdan geliyor ilham. Dahi ressam Bruegel'in "Ölümün Zaferi" adlı alegorik bir tablosunu basmış gazete. Resimde bir yandan ölümün çanları çalar ve bir iskeletler ordusu ortalığı kasıp kavururken, diğer yanda vurdumduymaz kimseler aşk ve meşk içinde, başlarına geleceklerden habersiz, gülüp eğleniyor.Eh, 16'ncı yüzyılın ünlü "Din savaşları" ile günümüz Ortadoğusunun din kisvesi altındaki "Petrol savaşları" arasında epey benzerlik var.Günümüzü gün edelim ve bizim de sonumuz gelmeden kendimize şahane bir ziyafet çekelim diyorum. O zaman aklıma Bodrum'daki Körfez Restaurant geliyor.Uzun zamandan beri ailece tanıdığımız, Girit kökenli ve balıktan anlayan bir ailenin işlettiği bir lokanta burası.Evvelce şimdiki Denizciler Kahvesi'nin bulunduğu yerde küçük bir yerleri vardı. Sonra eski Gözen Otel'in altına taşındılar. Şu anda burada Mado var. Bu iki yer de deniz kenarında ve çok güzeldi.Şimdiki yerleri o kadar güzel değil. Kötü müzik çalıp turisti kolundan çeken kaldırım lokantaları arasında bir yerdeler. Geçmişlerini bilmesem orada Bodrum'un en iyi bir-iki balık lokantasından birinin olduğuna kesinlikle inanmam.Ama görünüşe aldanmamalı. Kalite açısından değişen bir şey yok Körfez'de. Tek acı haber, buranın sahibi iki kardeşten Ramazan bey vefat etmiş. Kardeşi Hasan bey ve Hasan beyin oğlu Ali bey işin başında şimdi. Görünüşe aldanmayın Ali bey balıkları günlük alıyor. Hasan bey ise dünya çapında buğulama yapmaya devam ediyor.O gün dört+bir kişiyiz.Ali beyin tavsiyesi 3,5 kiloluk bir kara lagos. Hasan bey biraz şüpheli dördümüzün 3,5 kiloluk balığı tüketebileceğinden. Ben anlamamış görünüyorum: "Yani küçük mü gelir diyorsun? Evet, belki 10 kiloluk bir trança daha uygun!"Hasan bey günah benden gitti diyor ve mutfağın yolunu tutuyor.Soğukları atlıyoruz ve Allaha şükür pek kimsenin iltifat etmediği, daha çok balıkçıların yediği ve bu yüzden fiyatı makul kalmış bir deniz ürünüyle başlıyoruz yemeğe: Sübye. Biraz zeytinyağıyla kendi mürekkebinde haşlanmış. Rengi kara ve kendisi çirkin olduğu için müşteri itibar etmiyormuş. Akça pakça ama dondurulmuş ve çoğunluğu ithal, kayış gibi kalamar tercih ediliyormuş.O kadar lezzetli ki sübye, mürekkebini (tatlımsı bir tadı var bu kadar taze olunca) ekmekle sıyırıyorum.Sonra Ali bey, buğulamanın hazır olmasını beklerken, önümüze dört iri karides koyuyor. Izgara. Yanında sarmısaklı tereyağı sosuyla servis ediliyor.Körfez sosyetik bir lokanta olmadığı için karides nasıl ızgara edilir biliyor. Kuyruk ve baş kısmı soyulmamış. Sadece gövdesi soyulup içi temizlenmiş. Baş kısmı çıkarılırsa karides çok taze olsa bile pelteleşir. Dünyada hiçbir gerçek balık lokantası bizde olduğu gibi (örneğin Les Ottomans) karidesin başını tutup atmaz. Ayrıca Körfez'deki gibi iri karides gerçekten taze olunca kafa kısmını mutlak emmenizi tavsiye ederim. En lezzetli kısmıdır.Bu arada önümüze konan roka salata da tam istediğim gibi. Çok ince doğranmamış istedim. Domates de istemedim. Domatesin akan suyu rokanın keskinliğini yok ediyor. Sadece biraz balzamik sirke, zeytinyağı ve sarmısak tabii. İstediğim gibi hazırlamışlar. Karidesin baş kısmı Ama gerçek şaheser lagos buğulama. Son derece basit ve İtalyanların iyi bildiği gibi gereksiz fazlalıklardan kaçınan, yalın bir buğulama bu. Gerekli her şey var ama makul ölçüde: Kereviz yaprağı, soğan, domates, mantar, maydanoz, defne... Önemli olan ıstakoz gibi sert ve lezzetli balık etinin tüm nefasetinin maskelenmeden ortaya çıkması. Adam başı neredeyse bir kiloyu dört kişi silip süpürüyoruz.Ya artı bir dediğim ya da buçuk olan kişi?Şaşkınlıkla bizim balığın suyunu kaşıklamamızı seyrediyor. Sonra garip bir şey oluyor. Hayatında daha somon hariç ağzına hiç balık koymamış (onu da pembeye yakın renkli olduğu için yiyor) 4 yaşındaki kızım Ceylan tok olmasına rağmen balık çorbasının tadına bakmak istiyor.Ve sonra koca bir kaseyi mideye indirmekle kalmıyor, bir şey kalmasın diye tabağını yalamaya başlayarak deterjan gerektirmeyecek kadar tertemiz ediveriyor.Tatlı kısmını geçiştiriyoruz Mado dondurması yemek için. Her nedense Bodrum Mado dondurması İstanbul'dakinden güzel. Maraş'tan geliyormuş. İstanbul'daki ise buradaki fabrikadan.Bu arada bir şişe 2001 Kavaklıdere Selection (beyaz) ile küçük Yeşil Efe tüketiliyor.Hesap 373 YTL. Eski müşteri olduğumuz için çizip 350 yapmışlar. Eh eski dostlukların bu kadar hakkı olsun. nTel: (0252) 313 82 48 Garip bir olay Geçen haftaki yazımda Maça Kızı aşçısı Aret beyin çiftlik levreği bulamadığını yazmışım. Doğrusu deniz levreği bulamadığı olacaktı. Bu yüzden lokantada çiftlik levreği kullanıyor. Bu yanlıştan dolayı okuyucudan özür dilerim. Düzeltme: EĞERLENDİRME: * * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR