Lezzet şaheseri

vmilorster@gmail.com Örneğin, yanınızda her zaman görmeye alıştığımız bir eş ya da sevgili. İstediği kadar çekici olsun bu kimse, bir süre sonra öyle bir kanıksarız ki yanımızdakini, saç modelini ya da rengini değiştirse bile fark etmeyiz.Ya da güzel şehrimizin her yerini kaplayan tabela ve neon ışık curcunası. Bir süre sonra öyle bir kanıksarsınız ki çirkinliği, estetik anarşi içinde yaşamak kimseyi rahatsız etmez hale gelir.Çok sık yediğimiz yemeklerde de durum biraz böyle: Patates tava... Çoğu dondurulmuş püreden hazırlanıyor ve kötü yağda defalarca kızarıyor. Önünüze geldiğinde yağ içinde ve sünük şekildeler.Ama öyle bir mideye indiriyoruz ki bunları yanında sıcak ve kötü biralarla... Sonra da sağlıklı değil diye kuzu etinden vazgeçiyoruz.Ya İskender kebap? Türkiye'nin her yeri döner dolu. Avrupa ve Amerika'da da döner ve Yunan "gyro", fast food türlerinin önde gelenlerinden. Kanıksamak! Hepimize ait olan bir özellikten bahsediyorum. Bildik şeyleri kanıksar, alışılagelmiş olanı hep elinin altında buldukça onun üstünde düşünmekten vazgeçer insan. Bu arada algılama yeteneğimiz sekteye uğrar, vurdumduymaz hale geliriz güzellikler ya da çirkinlikler karşısında. Muazzam bir tüketim aşkı. Ne yediğinin farkına varmadan atıştırma. Karın doyurma.Sağlıklı dönerler! Tavuk döneri. Yarı hindi yarı sığırdan yapılan dönerler. Çoğu kayış gibi. Yağsız. Doğalgaz ya da elektrikle pişmiş. İçi kuru. Kesim rezalet. Kullanılan kıyma kalitesi felaket. Ama yanında ketçap, soğan, Rus salatası, İtalyan salatası, mayonez, peynir, ne bileyim ben aklınıza ne gelirse onunla ve ekmek içinde... Sen gel de yeme! Ben de yiyorum bunları tabii. Aç ayı oynamıyor ve insan acıkınca ve acelesi olunca hem sağlıklı hem lezzetli hem fiyatı makul yemekler pek bulunmuyor.Aslında işin ilginç tarafı bu değil. İlginç olan, mucidi kim olursa olsun, kimin adına tescil edilsin ya da edilmesin, adı İskender kebap olan bir şaheserin ülkemizde ve Bursa'da keşfedilmiş olması.Her ne kadar fast food endüstrisinin bir parçası haline gelse de, her ne kadar tecavüze uğrasa, aşağılansa, yazboz tahtası durumuna düşse de gerçek İskender mazlum ve köklü, hamuru sağlam bir ulus gibi. Aşağılamaya çalışırsınız ama her kaleyi fethedemezsiniz.Fast food ve gerisindeki yaşam biçiminin taarruzuna rağmen birileri direnmeye devam ediyor ve kaliteden ödün vermiyorlar.Kimlerden mi bahsediyorum? Hepsini bilmiyorum, sayamam. Bildiklerim ve çok sevdiklerim: Teşvikiye'deki Hacıbey Kebapçısı, Beşiktaş, Yıldız Yokuşu'ndaki Kebapçı İskender, Kadıköy'deki Kebapçı İskender ve Niyazibey. Bursa'da keşfedildi Bir sosyolog için ilginç bir durum söz konusu bu geleneksel lezzetlerimizden birini en iyi temsil eden kurumlarla ilgili olarak. Neoliberal piyasa kurallari, işçi-işveren ilişki biçimleri ve hep değişen modalara direnen yerler bunlar.20 yıl hiç uğramayın ve sonra bir gün damdan düşer gibi ortaya çıkın, çalışanların ve döner ustalarının aynı olduğunu, sadece sizin gibi onların da yaşlanmış olduğunu görüyorsunuz. Çalışanlar kendilerini kurumun bir parçası olarak görüyor. Hak ve adalet duyguları zedelenmemiş. Bazen kimin patron kimin işçi olduğunu anlayamıyorsunuz. Patronla konuşunca bildiği işin dışına çıkmaya pek niyetli olmadıklarını ve alçakgönüllülüklerinin gerisinde yaptığı işle gurur duyma duygusunun bulunduğunu fark ediyorsunuz.Ayrıca çok lezzetli bir et yemeği yiyorsunuz. Hemen hepsinin ortak özellikleri var: Kullanılan et en az yüzde 50 kuzu. Lezzet için gerekli bu.Büyük ustalıkla sarılmış ve odun kömürüyle pişirilmiş. Öyle Konya Lezzet Lokantası'nda ve Borsa falan gibi çok daha pahalı örneklerde olduğu gibi başka yöntemlerle değil.Kesim ustaca. Ne çok ince ne de kalın. Tüm döner parçaları yekpare pişmiş. Kimi kuru, kimi kıvamında değil. Kuru parçalar önünüze konmamış.Aşırı domates sos kullanılıp tat bozulmamış. Kullanılan tereyağı mis gibi kokuyor. Yoğurt kıvamında ve kebapla iyi bütünleşmiş.Kesinlikle bir gün öncenin döneri önünüze konulmamış. Çöp tenekesine atılmış. Ortak özellikler Bunlar olmazsa olmaz genellemeler. Bunun dışında her döner ustasının ayrı bir hüneri, sarış tekniği ve kesim biçimi var. Eğer ilk siz varmışsanız dönerciye, biraz kuru olabilir ilk kesilen dış yüzey. Sonunu yakalamışsanız bu sefer biraz sert olabilir et.Bu yüzden ben genellikle öğle üstü, 13.00 ile 13.30 arası yemeyi tercih ederim İskender kebabı. Hem hazmı kolay oluyor hem de bahsettiğim sorunlarla karşılaşma ihtimali az oluyor.Bunun dışında hepsini çok sevdiğim İskender kebap ustalarını bir sıralamaya tutmak kolay değil. Bence hepsi çok iyi yani dört yıldızı hak ediyorlar. Öte yandan içlerinden bir tanesini seçsem ve Bursa'daki dönercileri hesaba katmasam, yabancı bir dostunuzu etkilemek ve onun bildiğini zannettiği döner tadının ne seviyeye ulaşabileceğini göstermek için Hacıbey'e götürün derim. Ne zaman yemeli? Hacıbey Kebapçısı: * * * * *Beşiktaş Kebapçı İskender, Kadıköy Kebapçı İskender, Niyazibey: * * * * DEĞERLENDİRME Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR