“Meyhane duygu satan bir yerdir”

Yakup, Refik ve Ya-Re gibi mekanlarla yıllardır Asmalımescit’te meyhane sektöründe bir marka yaratan Arslan ailesi bu yaz ilk defa büyük bir değişikliğe imza atıyor ve sezon boyunca Kuruçeşme’deki Sortie’nin içinde de Yakup2 Bosphorus olarak müdavimlerini ağırlıyor. Geçtiğimiz hafta açılan Yakup2 Bosphorus’ta, ailenin 4. kuşak temsilcisi Yıldıray Arslan’la meyhane kültürünü konuştuk.

- Yakup markası ilk kez Asmalımescit’ten dışarı çıkıyor. Nasıl karar verdiniz?

Bir akşam Yakup’ta Ya-re’yi birlikte işlettiğimiz Eray Özer, yıllarca babamla çalışan hesap uzmanımız Oğuz Demir ve çocukluk arkadaşım Halit’le oturuyorduk. Halit bana “Benim Sortie’de yerim var, et restoranı, Brezilya usulü et yapıyoruz ama anlamıyoruz da. Başka bir iş yapacağız, gel Yakup’u sezonluk oraya taşıyalım” dedi. Eray “Çok güzel olur” dedi. Oğuz abi “Düşünelim” dedi. Birer kadeh, ikişer kadeh daha derken “Tamam, yapıyoruz” dedi. Geçen hafta da açtık burayı.

“Asıl işimiz insanlarla dostluk kurmak”

- Yakup yıllardır müdavimleri olan bir mekan, başka bir semtte daha hizmet verecek olmak kafanızda soru işareti yaratmadı mı hiç?

Meyhane kültürü dendiğinde Yakup belki de Türkiye’nin en değerli markası. Markanın gücünü korumamız gerektiğinin farkındaydık. İmajı zedelensin istemedik ancak tam tersinin de mümkün olabileceğini düşündük. İddialı bir şey bu çünkü, o iddianın hakkını verebilirsek seneye tekrar Sortie’de ve başka yerlerde olmak, hatta yurt dışına bile açılabilmek mümkün. Yakup2’de olduğu gibi ben burada mutfağa da girerim, servis de yaparım. Önemli olan Asmalımescit’teki samimiyeti burada da yaratmak.

- Meyhane kültürünün olmazsa olmazı müdavimleri öyle değil mi?

Tabii, müdavimi olmayan bir mekan mekan olamıyor. İnsanların evine gelir gibi aynı rahatlıkla gelmesi lazım. Meyhane duygu satan bir yerdir. İstediğimiz kadar her şeyin en iyisini yapalım, duygu olmadan olmaz. Muhabbetini sevmediğin meyhaneye yemekleri ne kadar güzel olursa olsun gitmezsin. Bizim kız arkadaşıyla ilk yemeğini burada yiyip evlenme teklifini de burada eden, sonra çocuklarıyla gelmeye başlayan müdavimlerimiz var. İnsanların mutlu, hüzünlü her anlarına tanıklık ediyoruz. Bizim asıl işimiz insanlarla dostluk kurmak. Meyhane kültüründe değişmeyen tek şey duygudur.

- Eskiden meyhaneler insanların genelde tek başına gittikleri yerlerdi. Artık daha kalabalık rakı sofraları kuruluyor değil mi?

Evet, eskiden meyhaneler insanların iş çıkışı tek başlarına gelip, birkaç tek atıp döndüğü yerlerdi. Ama o zamanlarda da mekanların müdavimleri vardı. Yakup’ta o dönemler de Aziz Nesin’in, Cemal Süreya’nın masası varmış. Şimdi de mesela Okay Gönensin’in masası var. O masanın ona ait olduğunu herkes bilir. Her gün aranır, gelmiyorsa bir başkasına verilir. Ama dediğin doğru, insanlar artık daha kalabalık gruplar halinde meyhaneye geliyor. Fakat Yakup gibi meyhaneler o eski geleneği hâlâ yaşatan ender yerlerden. Geldiğinde hâlâ kimi göreceğini biliyorsun. O meyhane gelen kişi için bir lokal gibi oluyor. Tek başına gelse de sağındaki solundaki masayı tanıdığı için o masalarda da oturup sohbet ediyor insanlar. Biz bu ruhu koruyoruz.

- Yıllar içinde meyhanelerin yaş ortalaması gençleşti...

Evet. Eski müdavimler gelmeye devam ediyor ama müdavim kültürünü takip eden bir gençleşme tabii ki var. Grup rezervasyonlarıyla geliyorlar. Mekanı kapatana kadar kalmıyorlar da akşam yemeklerini yiyip 11’den sonra eğlence kulüplerine devam ediyorlar. Yeni nesil dolaşmayı seviyor. Sadece bir yerin değil, iki-üç mekanın müdavimi oluyor.

“Asla rakı içmeyen müdavimler var”

- Artık meyhanelerde sadece rakı içilmiyor. Rakıdan sonra en çok hangi içkiyi servis ediyorsunuz?

Rakı çeşitleri artık o kadar çok zenginleşti ki herkes kendine uygun bir rakı seçebiliyor, dolayısıyla rakı servisinde bir azalma yok. Ama meyhanelerde şarap ve bira tüketiminin arttığını söyleyebiliriz. Sert içkilerden de viskide artış var. Bazı müşterilirimiz var, asla rakı içmezler ama meyhane müdavimidirler. Meyhanenin ortamını, muhabbetini severler.

- Aynı şekilde mezelerde de değişiklik söz konusu...

Yakup’un klasikleşmiş mezeleri var. 25 senedir aynı köpoğlu servis ediliyor. Levrek marin buranın klasik mezesidir. Ancak artık kalamar ızgara, beğendili ahtopot ızgara, jumbo karides, kabak kızartma gibi mezelerimiz var. Biz yeniyle geleneksel olanı buluşturmaya çalışıyoruz. Eskisi gibi fasulye pilaki ve beyaz peynirle içilmiyor rakı. Zaten bu yeniliği müşteri talep ediyor ama klasik mezeleri de masada görmek istiyor.

“Rakının çok içmesi olmaz, güzel içmesi olur”

Ben Refik dedemle de, babamla da rakı içtim. Rakı kültürü hakkında hem onlardan hem de 16 yıldır müşterilerimizden öğrendiğim tek şey şu: “Önce rakı, sonra su, en son buz konulur.” Bir de yolluk kültürü vardır. Masa kalkarken birer tek yolluk servis edilir. Bunun dışında her şey rakının içildiği şehre göre değişebiliyor. Ama dedem de babam da her zaman “Nasıl oturuyorsan meyhaneye öyle kalkacaksın. Kural budur. Bozuluyorsan içmeyeceksin. Rakı dediğin şeyde erkeklik olmaz. Rakının çok içmesi olmaz, güzel içmesi olur” derlerdi.