Geri Dön

‘Ne kadar yenilsem de asla pes etmedim’

“Arda’nın Mutfağı” ve “Arda İle Omuz Omuza” programlarıyla çok sevilen Arda Türkmen artık Kanal D’de... Onu tabii ki mutfakta yakaladım, yemek kokuları arasında şef olmanın inceliklerini konuştum.

‘Ne kadar yenilsem de asla pes etmedim’

Arda’nın Mutfağı 6 Ekim’de Kanal D’de başlayacak. Ben de mutfakta neler oluyor öğrenmek için Arda’nın konuğu oldum. Kuru fasulye ve pilav yapıyordu. Baktım biraz zorlanıyor dedim iş başa düştü madem; ben yaptım o da yemeye doyamadı… Desem de inanmayın. O yaptı, biz izledik tabii. Fotoğraf çekimlerinde domatesi bile düzgün doğrayamadığımı fark edince, çok bozulsam da keyifli sohbetle eski neşeme döndüm. Arda Türkmen yeni kanalı için çok heyecanlı. Ben de bu heyecandan istifade edip aklıma gelen her şeyi sordum. Neden evlenmediğinden tutun da bugünlere nasıl geldiğine kadar. Hangi yemekler çok tercih ediliyor da dedik, insanların sürekli birbirinin yemeklerini eleştirdiği programlara da değindik. Arda Türkmen ilk denemesinde başarısız olmuş. 27 yaşındayken biriktirdiği para ve borçlarla açtığı mekan 9 ayda batmış. İşte “Her şeyden vazgeçip isyan edebilirdim, etmedim. Herkes sıkılır, ben sıkılmam, herkes vazgeçer, ben inat ederim, herkes pes eder, ben sebat ederim “ diyen başarılı şefin hikayesi...

-Aslında hem işletme hem de sahne ve gösteri sanatları bölümünden mezunsunuz. Uzun yıllar da işletmecilik yapmışsınız. İşin mutfağına ne zaman ve neden geçtiniz?

Ben kendimi bildim bileli babamın mesleğinden dolayı profesyonel mutfaklara aşinaydım. Bir de bunun üstüne, her gün günde 3-4 farklı çeşit yemek pişen bir aile apartmanında büyüyünce ‘mutfak olgusu’ içinizde büyüyor. Gastronomi okumaya lise 2’nci sınıfta karar vermiştim fakat rahmetli babam eğitim için yurt dışına gitmemi istemedi. O yıllarda şimdiki gibi çok ve çeşitlilikte yemek okulları yoktu. Ben de bu yüzden işletme üzerine çift anadal yaptım ve sahne gösteri sanatları yönetimi de okudum. İşin mutfak kısmına aslında lise yıllarımda babama “Ben otellerde çalışmak istiyorum” dememle girdim diyebilirim. 16-17 yaşında akranlarım yazın tatil yapıp gezerken ben 256 lira stajyer maaşıyla otellerde çalışıyordum.

-Bir mekanı işletmek mi daha zor yoksa bir mutfağı yönetmek mi?

Benim işletme prensibimde bu iki öğe birbirinden ayrı kurgulanamayan kavramlar. Mutfağın çıkış kapısına bir çizgi çekin, o çizginin gerisini bilmeseniz mutfaktan, ötesini bilmezseniz servisten gol yeme ihtimaliniz büyük. Eğer kendi işimi yapacağım derdiniz yoksa ve geleceğinizi sadece mutfak üzerine kurguluyorsanız, profesyonel olarak çalışmak benim için yeterli diyorsanız, mutfak ya da servisi öğrenip durumu ‘idare edebilirsiniz’. Bana kalırsa çizginin her iki tarafını da öğrenmek önemli. Mutfak, işletmenin bir parçası, ama işletmenin tamamı her gün bambaşka sürprizli anlara gebe, o yüzden işletmeyi idare etmek sadece mutfağı idare etmekten çok daha zor.

-Velotürk hala devam mı? Çocuklara bisiklet dağıtmaya devam ediyor musunuz?

Velotürk projemiz devam ediyor. 3 seneyi aşkın sürede 3000 civarında bisiklet satın alacak kadar katkı topladık ve bu bisikletleri çocuklarımıza dağıttık. Elazığ, Bitlis, Muş, Zonguldak, Şanlıurfa gibi şehirlerde dağıtımlar yaptık. Her sene Çeşme Belediyesi’nin de katkılarıyla “Velotürk Çeşme Granfondo” isimli, amatörlere açık bir bisiklet yarışı düzenliyor ve projemize katkı sağlıyoruz. Bizim amacımız, özellikle maddi imkanı olmayan, hatta bazen gülmeyi bile unutan zor koşullardaki çocuklarımızın yüzüne bir tebessüm, hayatına bir renk olabilmek. Bu güne kadar bütün dağıtımlara bizzat katıldım, bütün o çocukların yüzündeki parıltıyı gördüm ve yaptığımızın ne kadar önemli bir iş olduğunu her seferinde bir kez daha anladım.

-Siz de bisiklet biniyorsunuz değil mi?

Ben epeyce bisiklete biniyorum. Evde 2 tane bisikletim var ve hava durumu müsait oldukça hafta içi, hafta sonu demeden pedal çeviriyorum yollarda. Bazen orman, bazen sahil, bazen düz, bazen tırmanış. Kışın şartlar zorlaşınca da evde antrenmanlara devam. İş programım mümkün kıldığı sürece senede en az 1 yarışa katılmaya çalışıyorum. Haftada 4-5 gün antrenman yapıyorum, genellikle sabah 06.00 sularında kalkıp, antrenmanımı yapıyor ve güne başlıyorum. Bazen kendi kendime “Keşke 40 yaşımdan sonra değil 20’lerimde bu disiplini düstur edinseymişim” demiyor da değilim.

-Normalde insanlar zincir olmayı tercih ediyor ama siz hep farklı konseptlerde ve farklı mekanlar açıyorsunuz neden?

Zincir olmak bu işin kolay kısmı, yani başarılı olmuş bir işi klonlayarak farklı lokasyonlarda yeniden hayata geçirmek aslında. Yanlış anlaşılmasın, bu tip bir modeli kötü ya da yanlış bir büyüme modeli olarak görmüyorum. Aksine çok başarılı bir model zincirleşmek… Ben mekanlarımda o mekanın bulunduğu semt, misafir kitlesi, hayallerim ve bulunduğu yerin doğal ortamını göz önünde bulundurarak bir şeyler kurgulamaya çalışıyorum. Farklı semtlerde, farklı konseptlerde mekanlar açma hikayemin temel sebebi aslında bu. Yapmak istediğim yeni projeler kafamın içinde fazlasıyla gidip geliyor ama uygun şartların oluşması gerekiyor bunların hayata gelebilmesi için. Uygun şarttan kastım maddi ve manevi şartlar. Mekanı bulacağım, orayı seveceğim, orası bana bir şeyler hayal ettirecek, bütçesel anlamda uygun olacak… Yakın gelecekte güzel bir mekan planım daha var ama henüz konuşmak için erken.

-“Arda’nın Mutfağı”nın olmazsa olmazları neler?

Yapımcım Özlem bana 9 yıl önce gelip, “Seninle böyle bir şey yapmak istiyorum” dediğinde önce uzunca bir süre projeyi reddettim. Hayattaki en büyük sıkıntım, kendim gibi olamamak olabilir. Kendim gibi olabileceğimi hissettiğim anda projeye “ok” dedim. Allah’tan Özlemle kafalarımız çok uyuyordu da yıllardır bu işi keyifle yapmaya devam edebiliyoruz. “Arda’nın Mutfağı”nın olmazsa olmazı doğal bir Arda... İnsanlar beni sokakta görüp konuşunca, “Ne kadar samimisin aynı ekrandaki gibi” diyorlar, çünkü öyleyim. Yani kızdığımda kızıyorum mutluyken seviniyorum, iştahım kabarınca ağzım sulanıyor… Kısacası tamamen ben… Bir diğer taraf da tutan tarifler. Hayal ettiğim bir tarif tutmazsa, tutturana kadar denerim. Uzun bir çekim gününden sonra sabah 04.00’a kadar bir sonraki günün ekmeğini tutturmak için bütün ekibi stüdyoda benimle birlikte esir almıştım. Neden gaddarlığımdan mı? Kesinlikle hayır. O tarif tutacak, tutacak ki yarın ben onu programda anlatırken, vicdanım rahat olsun, tarifin her şeyi eksiksiz olsun. “Arda’nın Mutfağı”nın olmazsa olmazı işte bunlar.

‘Ne kadar yenilsem de asla pes etmedim’

-Yeni programınızda değişiklikler olacak mı?

“Arda’nın Mutfağı” 9’uncu sezonunda da bazı ufak tefek yeniliklerle “Evde ne pişirsem?” sorusuna cevap vermeye devam edecek. Her yerde kolayca bulabileceğiniz sıradan malzemelerle, sıra dışı lezzetler yapmak her zamanki gayemiz. “Arda İle Omuz Omuza” ise 2’nci sezonunda, geçen yılki başarısından ve izleyiciden aldığı olumlu tepkilerden sonra bu sezon da hafta sonlarınıza neşe katmaya devam edecek. Tanıdığınız, bildiğiniz ünlülerin mutfakta benim direktiflerimle ne acayip birer gladyatöre dönüştüğünü gülerek ve eğlenerek izleyeceksiniz.

-Programlarınızın çekimlerine aç karnına mı çıkıyorsunuz? Yemek yaparken ağzınızın suları akıyor, sürekli bir yutkunma halindesiniz. Ya da şöyle söyleyeyim, programlarınıza nasıl hazırlanıyorsunuz?

Ben genelde çok yemek yiyen, bir de yerken çok iştahlı yiyen bir tipim. Karnım acıkınca ya da sevdiğim bir şey gözümün önüne gelince istemsizce ağzım sulanıyor. Programlara genelde aç başlıyorum çünkü zaten gün içinde sürekli açım. Set ortamında motivasyon amaçlı şarkı söylerim. Çocukken lise yolum Taksim- Sarıyer minibüslerinden geçtiği için, arabesk dahil birçok tür var arşivde. Bazen çok acayip şarkılar da çıkabiliyor, nereden geliyor nereden çıkıyor vallahi ben de bilmiyorum. Allah setteki herkese sabırlar versin o anlarda…

-İnsanların sürekli birbirini eleştirdiği yemek programlarıyla ilgili ne düşünüyorsunuz?

Pek benim tarzım değil. Üretmeden eleştiren insanın benim gözümde hiçbir hükmü yok. Birisi iyi ya da kötü bir emek veriyor, bir şeyler yapıyor, sonra hiçbir şey üretemeyen birisi tarafından hunharca eleştiriliyor. O eleştirenin bilgisi de ne kadar çok? Tartışılır. İşin kötüsü bu tip herkesin birbirini yediği programlar gençlere “Acaba profesyonel mutfaklar gerçekten böyle yerler mi?” diye de düşündürüyor. Her gittiğim yerde en çok karşılaştığım soru genelde bu.

“Hamur işlerine karşı koyulmaz bir sevgimiz var”

-Türk insanı yemek yemeğe çok düşkün, damak tadımıza en çok uyan yemekler hangileri?

Bizim çok gelişmiş oldukça geniş yelpazede bir yemek çeşitliliğimiz var. Bu sebeple damaklar çocuk yaştan bu yana güzel lezzete alışkın. Etli, sebzeli yemekler, kebaplar, zeytinyağlılar, hamur işleri, kimi zaman sütlü kimi zaman şerbetli tatlılarla büyümüş bir damağı tek bir klasmanla sınırlandırmak zor. Fakat yine de 1998 yılından beri işletmecilik yapan, birçok lokanta açmış, 9 yıldır da televizyonda program yapan biri olarak diyebilirim ki, hamur işlerine yönelik karşı koyulmaz bir sevgimiz var.

-“Ertuğrul Özkök “İstanbul’da her 10 rezervasyondan 4’ü meyhane, 4’ü de ocakbaşı kebapmış.” İşte buna çok üzüldüm. İstanbul gibi bir şehrin ünlü bir şefinin, bir “fine dining” markasını taşıyamaması beni üzüyor” demiş geçenlerde bir köşe yazısında. Eskiden bu kadar çok meyhane de yoktu. Sizce bunun sebebi nedir?

Açıkçası İstanbul’da ismi şefleriyle anılan birkaç tane son derece başarılı “fine dining” mekan mevcut. Hatta bir tanesi dünya ilk 50 listesinin içinde. Herkes yemeğini sevdiği, kendisini rahat hissettiği, bütçesine uyan yerlerde yemek yiyor. Bu kimisi için bir ocakbaşı, kimisi için bir meyhane, kimisi için bir balıkçı, kimisi için bir esnaf lokantası olabileceği gibi, kimisi için de bir “fine dining” restoran olabilir. Herkesin damak zevkine ve kesesine göre…

-Neden bizim de “fine dining” markamız yok?

Gaziantep’e gidin, Antakya’ya gidin, lezzet olarak “fine dining”in tillahı sizi bekliyor. Geçen hafta Gaziantep’teydim, dünyanın dört bir tarafından gelen uluslararası şöhrete sahip yabancı şefler ve Türk meslektaşlarımla beraber “fine dining”in hasını yaşadık.

‘Ne kadar yenilsem de asla pes etmedim’

“Hayatta her şeyimi çalışarak kazanmış bir insanım”

-Sizi izleyenlerin kimisi çok eğlenceli ve içten olduğunuzu düşünüyor kimisi de kibirli olduğunuzu…

İnsanlar bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olabiliyorlar tabii ki. Ben Büyükdere gibi bir semtte büyüyen bir mahalle çocuğuyum. Uzuneşek, misket, çivi, mahalle maçları, tepelerdeki meyve ağaçlarına dalarak geçti bütün çocukluk yıllarım. Hiçbir zaman sınıfın çalışkan çocuğu olmadığım gibi adım en haylazların arasında da yer almazdı. Ancak tabii dışarıdan bakınca, sanki hayatta her şey size zembille inmiş gibi görünüyor ya da ben aksini göstermek için ekstra bir trajedi yapmaya çalışmadığımdan öyle görünüyor. Bana soracak olursanız da ben hayatta her şeyimi çalışarak kazanmış bir insanım. Lise yıllarımda haftalıklarımdan biriktirdiğim parayla logolu bardak yaptırıp sattım.

-Para kazandınız mı bari?

Yok, kimse almadı, ben de hayattaki ilk dersimi aldım. Üniversitede öğrenci servis işletmeciliği işini yaptım, Uludağ turları düzenledim. Bu zamanlardan sonra da hep kendi paramı kendim kazandım. Babamı çok genç yaşta kaybettim. Eğitim hayatım boyunca ailemden maddi anlamda hiçbir destek istemedim. Geleceğe dair hayallerim için para biriktirdim. Sonra bir gün geldi kendi mekanımı açtım, biriktirdiğim bütün para ve borçlarla bir yatırım yaptım ve o lokanta 9 ayda dümdüz battığında sadece 27 yaşımdaydım.

-Peki, sonrasında ne yaptınız da bugün herkesin tanıdığı bir şef oldunuz?

Her şeyden vazgeçip isyan edebilirdim, etmedim. İstediğim sektörde çalışmaya devam ettim. Kararlı ve çok çalışkan bir tipimdir. Herkes sıkılır, ben sıkılmam, herkes vazgeçer, ben inat ederim, herkes pes eder, ben sebat ederim. Ben bu hayatta asla pes etmedim, ne kadar yenilsem de, hiç yenilmedim, hep öğrendim. Belki de beni tanımadan fikir sahibi olanların da hayatla ya da benimle ilgili öğrenecekleri bir şeyler vardır.

“İçinde emek olan her yemeği yerim”

-Siz en çok kimin yemeklerini seversiniz?

Ben içinde emek olan, samimiyetle hazırlanmış her yemeği yerim. Yemek konusunda hiç kibrim yoktur. “En iyisini ben yaparım, en iyisini ben bilirim” demem, o yüzden biri benim için yemek pişirirse çok memnun olurum, keyifle de yerim. Ben aile apartmanında büyüdüm, annem de babam da çalışan insanlardı. Babam bir otelin yiyecek içecek müdürü, annem de bir firmanın ruhsat tescil yöneticisiydi. İkisi de yoğun çalıştıkları için bizim apartmanda yemekler genellikle üst katımızda oturan anneannemin elinden çıkardı. Sanırım en çok rahmetli anneannemin elinden çıkan o lezzetli yemekleri özlüyorum.

-Evde mesela günlük rutinde nasıl yemekler yersiniz, kuru fasulye pilav gibi bildik yemekler mi yoksa restoranlarınızdaki gibi havalı yemekler mi?

Valla az önce kuru fasulye yaptık, onu yedim. Bu arada benim restoranlarımda da öyle aşırı havalı yemekler yok. Samimi, rahat, lezzetli yemekler üretmenin derdindeyim hep. Yemeyi sevdiğim yemekleri sunmayı tercih ediyorum, bu yüzden Mükellef’in menüsündeki yemekler de aslında gayet bildiğiniz yemeklerin Arda yorumları.

-Evde yemekleri siz mi hazırlarsınız?

Yalnız yaşadığım için evet.

“Yakın çevrem evlenmem için seferberlik ilan etti”

-Erkekleri etkilemek için iyi yemek yeterlidir derler? Size yemek yapmak zor mu, sınav gibi mi?

Hoşlandığınız birinin size yemek hazırlaması, sizin için bir emek sarf etmesi, uğraşması mutlaka ki hoşunuza gider. Erkekleri etkilemek için sadece iyi yemek yapmak sanırım tek başına yeterli olmaz, ama başlangıç için kuvvetli bir adımdır şüphesiz. Bana yemek yapmak ise hiç zor bir sınav değil. Basit sade, lezzetli, biraz emek sarf edilmiş ve bana düşünüldüğümü hissettirsin, isterse önüme kaşar simit koysun hiç fark etmez.

-Sizden daha iyi yemek yapan bir kadın sizi etkiler mi?

Kararlı, ne istediğini bilen, gönlü güzel bir kadın beni etkiler. Bir de üstüne güzel yemek yapıyorsa kaymaklı ekmek kadayıfı.

-Yemek yapıyor olmanız ilişkilerinizi nasıl etkiliyor? Size yemek beğendirmek için kadınlar ister istemez bir yarış haline giriyorlar mı?

Yani hiçbir kız arkadaşımla yemek yarışına girmedim. Kim, neyi güzel yapıyorsa o onu yapar, birlikte yeriz mantığındayım daha çok. Düşünüyorum, 43 yaşındayım, özel hayatıma giren kimseyle bir mantı açmışlığım yok. İlişkilerimde rekabetçi bir tip değilimdir, bana sorarsanız rahat bir tipim bile diyebilirim ama onu bir de başkalarına sormak lazım tabi ki.

-“Aile kurmak hayalim var” demişsiniz. Peki, neden evlenmiyorsunuz? Sizin gibi iyi yemek yapan birini bulamadığınız için mi?

Geçen haftalarda Instagram’dan bana soru sor kutusuna en çok gelen soru buydu. Neden evlenmiyorsun? Bu mevzu beni de bir hayli şaşırttı açıkçası. Evliliğe karşı özel bir direncim yok, bugüne kadar kısmet olmadı diyelim. Evlilikte kıstasım iyi yemek yapması hiç değil vallahi ben o görevi seve seve üzerime alırım. Yapımcım Özlem dahil bütün yakın çevrem evlenmem konusunda seferberlik ilan etti, hakkımda hayırlısı.

13 Aralık 2019 Magazin Bülteni.

İlginizi Çekebilecek Diğer Haberler

Sıradaki Haber