29.01.2006 - 00:00 | Son Güncellenme:
axpaz021.jpg Vedat Milor dünyanın en iyi üniversitelerinde hem eğitim görmüş hem de eğitim vermiş. Şimdi İstanbul'daki Koç ve Amerika'daki Georgia Tech üniversitelerinde öğretim üyesi. Ama onun gönlü hep yemekte. Bir dana yanağı üzerine yazı yazabilmek için bu yemeği en azından 15 ayrı lokantada yemek lazım" diyecek kadar iddialı biri Vedat Milor. Aynı zamanda Konya usulü kuzu tandırın inceliklerini de bilen, iyi bir puf böreğinin ayrıntılarını da anlatabilen bir yemek yazarı. Daha lisedeyken herkes eğlenmeye giderken ben para biriktirip çok iyi bir lokantaya giderdim kız arkadaşımla. Amerika'da okumaya başlayınca da yemek merakı devam etti. Yurttaki odama radyo alamazken, para biriktirip oranın en iyi lokantasına giderdim. 1991 yılında doktora tezim için bir yıl Fransa'da kaldım. İşte o dönem benim yemek zevkim açısından çok önemlidir. Çünkü Michelin yıldızı sahibi restoranları, şefleri izlemeye başlamıştım. Yemek zevkiniz nasıl başladı? Üniversitede, Georgia Tech'te hocalık yaparken çok zamanım oluyordu. O sırada internette çeşitli forumlarda yemek ve şarap konusunda tartışmalara katıldım. Ama orada yazanlara göre o kadar çok bilgim vardı ki, yetmiyordu. Aralarında benim kadar üç yıldızlı lokanta gezmiş olan yoktu. Yemekle ilgili olarak ne zaman yazmaya başladınız? "Dekorasyona para harcanıyor" www.gastroville.com. Bu gruplarda şunu görüyorsunuz, gerçekten yemekten hoşlanan insan sayısı az. Birçok kimsenin amacı "Şurada yemek yedim" diyebilmek. Şimdi bir internet siteniz var. Tutkunun dışında malzeme kalitesini çok iyi bilmek gerek. İyi bir bostan patlıcanı nasıl farklıdır? Daha iyi balık yumurtası nasıl yapılır? Her zaman şu soruyu soracaksınız: Bu yemek daha mükemmel hale gelebilir mi? Pişme yöntemlerini de bileceksiniz. Ayrıca yeniliklere açık bir beğeninizin olması lazım. Sizin alışkanlıklarınıza göre bir yemek olmasa da onu hemen kötü bulmamalısınız. Ve çok fazla sayıda yerde yiyip içmeniz lazım ki kıyaslayabilesiniz. Yani Mikla'da bir dana yanağı yediğiniz zaman öncesinde en az 15 yerde daha yemiş olmalısınız. İyi yemek yazarı olmak için gerekenler ne? Yemeği sevmek bu işin önkoşulu ama bana öyle geliyor ki bu işte biraz eleştirel olmak, "şu bizim eşimiz, dostumuz" demeden, negatif de olsa birtakım yargılara varmak lazım. Burada çok negatif yargılar çıkmıyor. Daha çok tanıtım yazıları gibi oluyor. Türkiye'deki yemek yazarlarını nasıl buluyorsunuz? İstanbul'da iki ya da üç yıldız alabilecek bir lokanta yok. Bir yıldız bile şaşırtıcı olur. İstanbul'da Michelin yıldızı verilse durumumuz ne? Harcanıyor ama dekorasyona. Aksine mesela malzeme konusunda hastalık derecesinde titiz olmaları lazım. Tabii ülke tarımıyla ilgili yıllardır süregelen sorunlar var. Belki de bu, çok iyi malzemeyi bulmayı zorlaştırıyor. Oysa bu işe de çok paralar harcanıyor. Yurtdışındaki teknik çeşitliliğine göre biz çok başlangıçtayız. Bu konuda eğitim lazım. Sonra şeflerde yaratıcılık ve merak olmalı. Bizde bu çok yok. Dünya mutfağının en başındakiler kendi ülke, kendi yöresel mutfağından, kendi geleneklerinden yola çıkıp onları daha modern bir şekilde yorumlayanlardır. Malzeme dışında pişirme usulleri ile ilgili neler diyeceksiniz? "Havyar da olsun fasulye de" Tabii. Sunset gibi yerlerde bana sadece kaz ciğeri ve havyar getirmesinler. Onları da versinler ama kuru fasulye konusunda çok iyi araştırma yapsınlar. Evdeki gibi vermezler de... Ondan öyle iyi bir püre yaparlar ki, bir kuzu yemeğinin yanında verirler. Teknik en pahalı ve modern aleti kullanmak demek değil, o yemeğin en iyi nasıl çıkacağını bilmektir. İtalya'da çok çok iyi bir restoranda hâlâ 70 yaşına gelmiş bir kadın pesto sosunu, eliyle eze eze yapar mesela. Ayrıca burada mutlu bir evlilik yaratılabilir. Yani Hacı Abdullah, Beyti ve Mikla nasıl birleştirilebilir diye bakılır. İyi bir Türk lokantası böyle ortaya çıkar. Türk motiflerinden esinlenecek fakat teknik olarak Türk mutfağını aşacak ve uluslararası standartlarda servis verecek. Bir de şu var... Loft'a gidiyorsunuz, balık kötü. "Burası balıkçı değil" diyorlar. O zaman koyma mönüye. Ufak bir mönü olsun ama her yemeğin üzerinde tek tek çalışılsın. Bunu çok söylüyorlar. "Kendi ev yemeklerini modern bir şekilde yorumla"... "2 bin şişelik kavım var" Evet, şarap merakım orada başladı ve gelişti. Jean George Besse diye bir şarap tüccarı vardı. Paris'in en iyi şaraplarını getiren dükkanın sahibiydi. Beni çocuğu gibi eğitmeye başladı. Ben ona ilk gittiğimde "Ben bir Grande Cru kırmızı Bourgogne istiyorum, bir de Montrachet" dedim, o da bana "Sen bunları bırak, daha kolaylarından başlayalım ki zamanı gelince daha komplike şarapları anlayabil" dedi. Tanen nedir, şarap nasıl yıllanır, önce nelere bakılır derken beni eğitti. Dokuz ay boyunca ona kendimi ispatlayarak üst düzey şarapları içmeye başladım. Daha 30 yaşında bile değildim ama dünyanın en iyi lokantalarına gidiyordum. O sırada eşim de yanıma geldi ve biz onunla üç Michelin yıldızlı bütün lokantaları gezdik. Şarap zevkiniz Fransa'da kaldığınız dönemde mi gelişti? Evet ama Dünya Bankası'nda çalışırken gelirimin yüzde 70'ini şarap alım satımından karşılıyordum. 1990'da Fransa'ya gittim, üreticilerin çoğunu dolaştım. 1990'ın iyi bir yıl olduğunu biliyordum, bayağı şarap topladım. İyi bir kavım var şimdi, 1500-2 bin şişelik. Direkt üreticilerden alıyordum, herkesin bulamadığı şarapları buluyordum. Bu konuda da çok harcamanız olmuş. Artık birini veriyorum, başka bir şarabı yerine koyuyorum. Para kazanmıyorum. Bu kavı tutmaya çalışıyorum. Ama burada bir parantez açayım. Özellikle Türkiye için... Herkes şarap alımı satımı yapmak isteyebilir ama bu işte yarım bilgi en tehlikeli şeydir. Biraz bilerek, şaraptan anlayarak bu iş yapılmaz. Hâlâ devam ediyor mu şarap alım satımı? "Kabuklu deniz ürünleri ve av eti pek yemiyoruz" Türkiye'de bizim bazı takıntılarımız var. Türk insanı birçok şeyi yemiyor. Yemek repertuvarımız biraz dar. Mesela kabuklu deniz hayvanları pek yenmiyor. Oysa bunlar olmadan iyi bir mönü kurulamaz. Dünyanın en lezzetli şeyleri arasında. Denizden çok şey çıkıyor ve belki de bunlar içinde en az enteresan olanı balıktır. İkincisi, et çok çok pişmiş yeniyor. Sonra av eti çok önemli. Artık lokantalarda av eti bulunmuyor. Türk restoran müşterileri ile ilgili neler diyeceksiniz? İyi bir kıvırcık kuzusu bulmak da zorlaştı. Bir de böyle önemli olan ama yine çok yenmeyen şey sakatatlar. İyi kuzu yemeklerinin yanında Fransa'da sakatatlar şişe geçirilir, verilir mutlaka. Uykuluk falan defne yaprağı ile birlikte gelir. Burada artık bir meyhaneye gidiyorsunuz, doğru dürüst arnavutciğeri bile yiyemiyorsunuz. Anadolu'da çeşitli tepelerde bilmediğimiz çeşit çeşit mantar var. Yöre halkı onları kullanıyor. Büyük lokantalar araştırsa, bunları bulsa, porçini yerine bu mantarları kullanabilir yemeklerinde. Bir de kuzu etinin yerini dana eti aldı. İyi bir iskender için Hacıbey'e giderim. Beyti'yi beğenirim. Yemekleri aynı standartta ve iyi olur. Eskiden Samatya'daki Develi'ye giderdim. Şimdi biraz turistik oldu. Mabeyin'e gittim, memnun kaldım. Mutlaka her geldiğimde balık yerim. Siz İstanbul'da nerelerde yersiniz? Vedat Milor neredeyse dünyadaki iyi üniversitelerin hepsine bir uğramış. Galatasaray Lisesi'nden sonra Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümü'nü yüksek şeref derecesi ile bitirdi. Bir dönem London School of Economics'te eğitim gördü. Amerika'ya Berkley Üniversitesi'ne gitti, sosyoloji doktorası yaptı. Bir dönem tezi için Fransa'ya gitti. Doktorası bitip askerliğini de yapınca Dünya Bankası'nda işe başladı. İki yıl süren görevinde bir süre de Kemal Derviş'le çalıştı. Sonra Brown Üniversitesi'ne, sosyoloji bölümüne asistan profesör olarak girdi. Princeton'da Institute For Advanced Study'ye davet edildi, bir yıl misafir öğretmenlik yaptı. Bitmedi, Stanford'da hukuk okudu. İlk yüzde 10'a girerek bitirdi. Aynı okulda yardımcı profesör olarak çalıştıktan sonra bir ara bir şirketin hukuksal işlerine baktı. Daha sonra Georgia Tech Üniversitesi'nde, halen süren öğretim üyeliğine başladı. Milor orada politik ekonomi, İstanbul'da Koç Üniversitesi'nde de uluslararası ilişkiler dersleri veriyor. Vedat Milor kimdir? "Yemek yapmam ama salata soslarım iyidir" Hayır. Sadece salata soslarım iyidir. Bir davet vereceğimiz zaman da mönüyü ben belirlerim ama yemekleri ben yapmam. Siz yemek yapıyor musunuz? Evet. Onun da zevki çok iyidir. Zevkimiz birlikte gelişti. İkimiz de değişik peynir, jambon çeşitlerini, hamur işlerini, şarapları denemeyi severiz. Karınız da sizin gibi yemeğe meraklı mı?