Paça çorbası ve dana kaburgası eskisi kadar iyiydi

vmilorster@gmail.com Genellikle bu tip karşılaşmalar iki tarafta da hayal kırıklığı yaratır. Kibarlık olsun diye beylik laflar söylenir ama için için başka türlü düşünürsünüz.Park Şamdan'ı uzun süre ziyaret etmememin baş nedeni buydu: Hayal kırıklığı korkusu.Ancak damak zevkine güvendiğim bazı arkadaşların ve kuzenim Ömer Camcıoğlu ile eşi Merve hanımın tavsiyesi üzerine yarı isteksiz bir şekilde Park Şamdan'a çıkartma yaptık. Park Şamdan'ı 20 yıl sonra tekrar ziyaret etmek üniversite yıllarında aşık olduğunuz ilk gözağrılarınızdan biriyle iki taraf da çoluk çocuğa kavuştuktan sonra tekrar buluşmak gibi. Sonuç mu? O beni nasıl buldu bilmem ama benim eski gözağrım hâlâ çok çekici. Bir anlamda eskisinden daha da çekici çünkü kimselere özenmeden kendisine nelerin yakıştığını çok iyi biliyor. Öte yandan da orta yaşın gerçeklerini inkar etmeden kendini çağın gereklerine uydurmayı bilmiş.Bu gerçeklerin en başında geleni yemek çeşitleri sınırlı bir liste yaratmak. Çok şey yapmaya çalışırsanız pek çoğu vasat ya da vasat altı olur. Balık lokantası değilseniz ve listenizde çok deniz mahsulü bulundurursanız çoğunlukla dondurulmuş balık satmaya mecbursunuz.İkinci bir gerçek de başkalarını taklit etmeye çalışıp rüküş olmak. 40 yıllık aşçıbaşınıza moda diye füzyon tipi yemekler hazırlatırsanız komik olursunuz. Adam başına 100 YTL ya da daha fazlasına yemek yenen sosyete lokantaları bu tuzaklara devamlı düşüyor. Farklı olalım derken komik oluyorlar. Dahası mütevazı lokantalar da onları taklit ediyor, örneğin olur olmaz yerde en kalitesiz soya soslarını yemeklere bolca boca ederek garip lezzetler yaratıyorlar.Park Şamdan iyi bildiğini yapmaya devam ediyor. Örneğin paça çorbaları. Belki 20 YTL'ye çok pahalı ama Beykoz paça dediğimiz terbiyeli paçayı bu kadar güzel yapan başka yer yok. Varsa da paçacıda bu kadar güzel ve ninelerimizin yaptığı gibi aslına uygun puf böreği yapan bir yer bulabilir misiniz? Hem paça hem puf böreği yapan bir yer biliyorum derseniz aynı lokantada bir zamanlar dünyanın en iyi şeflerinden olan ve geçen yıl emekli olan Alain Senderens'in meşhur ettiği bir yemeği bulabilir misiniz?Yemeğin aslı tel kadayıf içinde "langoustine" denen dünyanın en lezzetli kabuklu deniz mahsullerinden birini içi sulu, dışı çok ince ve kıtır şekilde pişirmek ve buna çok uygun "ekşi tatlı" bir sos yaratmak. Maalesef Türkiye'de langoustine yok. Buna karşılık İskenderun karidesi ve kerevit var. Keşke Şamdan bunlardan birini kullansa. Çünkü pişirme teknikleri ve kullanılan sos inanılmaz başarılı. Senderens ayarında. Orta boy karidesle de bu meze çok güzel ama muhteşem olmayı kıl payı farkla kaçırıyorlar. Hâlâ çok çekici Bu kadar modern bir yemeğin yanında ve Ferhat Göçer'in huzur verici müziğiyle birlikte rakı ile de nefis uyum sağlayan başka tatlara ne dersiniz? Öyleyse gelsin lakerda, çiroz ve işkembe. Hayatta anlamam niye işkembecilerde içki olmaz? Hele Şamdan kalitesinde nefis bir işkembe ile o kadar iyi gidiyor ki rakı? İşkembe Lale'ninki ayarında mı? Ona yakın. Bu sacda ve küçük parçalar halinde, bütün halinde değil. Çiroz ve lakerdaya gelince, ikisi de ortanın çok üstünde. Daha iyi olması için çirozun Boğaz uskumrusundan olması lazım. Benim tahminim ithal uskumrudan. Ama kıvamı iyi, eksiği yok. Lakerda ise iyi balıkçılarda yiyeceğiniz gibi. Çiroz ortanın üstünde Biraz da ana yemekleri tatmak lazım. Kılıç ızgara biraz daha kalın kesilse daha sulu olacak ama balığın tazeliği konusunda şüphem yok. Pişirmeyi de biliyorlar çünkü kösele gibi olmamış. Bunun yanında gelen taze kabak, salatalık ve kırmızı biberli "timbale" de çok yakışmış.Ancak gerçek sürpriz dana kaburga. O kadar lezzetli ki danaya çok meraklı olmayan benim bile belleğimde iz bırakıyor. Çünkü yağı tam, yavan değil, içi sulu ve tekstürü tekrar tekrar ısıtılan etler gibi mayışmış değil. Yanındaki risotto da Türkiye'deki İtalyan lokantalarında yediklerimden daha leziz.Artık tatlıya yer kalmıyor. Ama adı Hıdır olan gerçek beyefendi önüme nefis bir ekmek kadayıfını ve taze ahududuları müessese ikramı olarak bırakıyor. Eh bunları reddetmek mümkün değil.İki Mojito, ikişer duble rakı ve dana rostoyla ısmarladığımız iki kadeh Cabernet şarabıyla 347 YTL ödüyoruz.Üç saat sonra Reina'yi terk ederken eski gözağrınızla daha sık buluşmanın iyi bir fikir olacağını düşünüyorsunuz. nTel: (0212) 327 08 67 Gerçek bir sürpriz EĞERLENDİRME: 8 9-10: Dünya çapında. Paris, Roma gibi şehirlerde bile ön sıralara çıkar. 8: Kesinlikle tavsiye edilir. Çok iyi. 7: Oldukça iyi. Tavsiye edilir. 6: Vasatın üstü. 5: Vasat. 3-4: Tavsiye edilmez. 1-2: Uzak durun. NOTLARIN ANLAMI: