Park Fora doğru yolda

vmilorster@gmail.com Bu düşüncenin akla gelmesi bile yazarın ve eleştirinin güvenilirliğini zedeliyor tabii. İşte bu yüzden, yurtdışında, ben en çok kırmızı Michelin rehberlerine güvenirim. Hiçbir lokantacı yemek bitene kadar Michelin müfettişlerinin kim olduğunu bilmiyor. Öğrenince de iş işten geçmiş oluyor. Ben yıllardır hem ülkemde hem de Le Figaro, The Guardian, New York Times gibi gazetelerde lokanta eleştirilerini takip ederim. Bazen yere göğe sığmayan övgü yazıları yayımlanıyor ve sonra siz buna güvenip o lokantada yemek yediğinizde yazarın fazla abarttığını görüyorsunuz. Zevki mi farklı adamın ya da acaba ona özel bir muamele mi yapıldı? Farklı kalitede ürünler mi sunuldu? Neden olmasın? Bu durumun farkında olduğum için ben elimden geleni yapıyorum tanınmamak için. Patronlarım da sağ olsun, beni destekliyorlar. Kendi adıma yaptığım rezervasyonlar Milliyet'le anlaşmamdan önceydi ve kendim bile bunların gazetede yayımlanacağını bilmiyordum. Milliyet'le anlaştıktan sonra ise rezervasyonlar başka adla yapılıyor, yemek yerken not tutmuyorum şüphelendirmemek için, gazetedeki resmim özellikle tanınmamak için seçilmiş, yanımdaki refakatçilerim her seferinde farklı, falan.Yine de bazen benim servisten çok memnun kaldığım bir-iki yerde başka okuyucular sorunlarla karşılaşıyor ve sağ olsunlar durumu bana bildiriyorlar. Maalesef lokantalarımız henüz kurumsallaşmadığı ve garsonlar sık değişip eğitimlerine önem verilmediği için bu durumlar oluyor. Benim yapabileceğim aradan bir süre geçtikten sonra aynı yerleri tekrar ziyaret edip okuyucuyu bilgilendirmek.Prensiplerimden bir tanesi de gittiğim herhangi bir lokantada bana başka bir nedenden özel muamele yapılma şansı vardıysa bunu okuyucuya bildirmek. Bu hafta ele aldığım Park Fora için böyle bir durum söz konusu.Şöyle ki, bu lokantaya uzun süredir görmediğim ve biri Tacikistan'da Dünya Bankası temsilcisi olan iki arkadaşım ve iki yabancı hanımla birlikte gittik. Benim kadar ehli keyif olan ve deniz ürünlerine manken tipi hatunlardan bile daha meraklı olan arkadaşım, seçimi bana bıraktı. Başka bir tanıdığım ve oranın müşterisi olan biri Park Fora'yı tavsiye etti ve altı kişilik rezervasyon için telefon etti. Yani bir müşterinin arkadaşı olarak gittim bu lokantaya. Bir prensip meselesi Park Fora bizi mahcup etmedi ve servis dört dörtlüktü. Sahibiyle tanışmadım. Ama bize servis yapan ve "Karadenizli misin?" diye sorduğumda Doğulu olduğunu söyleyen garson bey aşırıya kaçmayan doğal kibarlığı ve titizliğiyle benden tam puan aldı. Benim tahminim buranın sahibinin personel eğitimine ve insan kalitesine önem verdiği yönünde. Aynı titizlik belli ki balık seçimi ve mönü düzenlemesine de yansımış. Girişte görebileceğiniz gibi başka yerlerde kolay bulunmayan balıklar tezgahta sunuluyor ve görünüşleri taze. Ayrıca ızgara, tava gibi klasiklerin dışında, tuzda ve hamurda pişirme gibi değişik ve yaratıcı teknikleri de denemekten kaçınmayan bir müessese burası. Kesinlikle doğru yoldalar.Mesela marine levrek. Deniz levreği kullanılmış ve elma sirkesi, hardal ve zeytinyağı ile marine edilen bu meze çok nefisti. Beyazpeynir seçimine bile önem verilmiş. Ne yazık ki klasik mezeler olan çiroz ve lakerdada biraz çuvallamışlar. Çiroz kötüydü. Lakerda ise torikten yapılmış ama daha kıvamını bulmamış. Diğer iki arkadaşım ilk lokmayı yutar yutmaz hemen Poseidon lokantasında daha iyi dediler. Denemedim, bilmiyorum.Ara sıcaklar olarak kalamar ızgara ve barbunya yedik. Kalamar bütün halinde ve tazeydi. Ama biraz sertti ve geçen hafta ele aldığım Cibalikapı Balıkçısı kadar leziz değildi. Barbunya ise artık çok nadir bulunan iri kaya barbunlarından değildi. Tazeydi ama kaya barbunu olduğunu sanmıyorum. Servis dört dörtlüktü Bunlara karşılık kalkan mevsiminin hemen başında başka lokantaların kolay kolay bulamayacağı güzellikte bir Karadeniz kalkanı bulmuş ve tam kıvamında pişirmiş aşçıbaşı. Hamur içinde ve az sarmısak ve otlarla fırında pişen deniz çipurası ise çok çok iyiydi. Ben artık çok az bulunan deniz çipurasının kendine özgü tadını neredeyse unutuyordum ve yetiştirmenin aksine hiç yavan olmayan son derece lezzetli ve rafine bir balık bu.Hamurda pişirmeye gelince, tuzda yapmaya göre bile daha ustalık isteyen bir iş ve ben çok iyi örnekleriyle İtalya'da karşılaştım. Park Fora'da yediğim, iki Michelin yıldızlı (yani İtalya'nın en iyi 15-20 lokantasından biri olan) Bergamo'daki Da Vittorio lokantasındaki hamurdaki deniz çipurası ayarındaydı.Bir şişe Sarafin Chardonnay, bir şişe de Efe Yaş Üzüm Rakısı tükettik. Bu ikincisi geçen senenin ürünü kadar güzel değil. Sarafin ise bence Türkiye'deki en iyi Chardonnay ve Sauvignon şaraplarını üretiyor. Hesap çift başına 200 YTL.Tel: (0212) 265 50 63-265 50 67 Deniz çipurası çok iyiydi DEĞERLENDİRME: * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR