Rakı kadehinize bir yaprak maydanoz koyun

Onunla ve oğlu Erdir Zat ile, geçen günlerde çıkan Rakı Ansiklopedisi’ni konuşmak üzere buluşmuştuk. Baba, ansiklopedinin sponsoru Mey İçki’nin Rakı Proje Danışmanı oğlu ise yayın yönetmeni....
Bu çalışma, Türkiye tarihinde bir ilk olarak biliniyor. Danışma kurulunda Murat Belge, Ahmet Örs gibi önemli isimlerin de bulunduğu ansiklopedide rakıya ait A’dan Z’ye her şeyi bulmak mümkün. Arası içkiyle iyi olan yazarlar, ünlü “akşamcılar”, edebiyatçılar, dansözler, gazinolar, semtler, balık cinsleri, eski içkiler, mezeler... Tomtom Sokak’taki Şahika meyhanesinde buluşmuşken birer kadeh “parlatmayı” da ihmal etmedik.

Rakı şişesinde balık olmak
Şiirlerinde rakının izine rastlanan Orhan Veli Kanık “Bir de rakı şişesinde balık olsam” dizesinin de yazarı. Erdil Yaşaroğlu’nun alttaki karikatürü de o dizeye bir gönderme.

Rakının bilinmeyen diğer adları
* Âb-ı âteş-pâre
* Âb-ı hayat
* Akcinli
* Akcünlü
* Antifiriz
* Apeki
* Anzarot
* Barut
* Carmakçur
* Cin suyu
* Dinamit
* İmam suyu
* İstim
* Süt
* Zıkkım

Sarhoş demenin 25 yolu
* Asorlu
* İpi kopartmak
* Jilet olmak
* Jüt olmak
* Küfelik
* Kör kandil
* Kozmonot
* Koma
* Leyla
* Mestane
* Nokta olmak
* Nal gibi olmak
* Patlamak
* Pilot
* Tayyare
* Tıpa
* Torba yoğurdu
* Trip
* Turşu
* Tütsülü
* Uçak
* Vayb
* Yüklü
* Zom
* Zurna

Rakı desturu
İçelim ab-ı hayatı / Neşe verir bedene / Ne mutlu bunu icat edene / Bunu icat eden bir pir / Akşamları iki / Sabahleyin bir / Artsın eksilmesin / Taşsın dökülmesin / Allah kimseyi meyhanesiz memlekete düşürmesin.

Rakı sofrası terimleri
Akü doldurmak: İçki içmek.
Altlık: Rakı sofrasında girizgâh olarak verilen meyve, çerez.
Amberiye: Eski dönemde ayyaşlar arasında rakıya verilen ad.
Ara kahvesi: Rakıya ara verilip içilen kahve.
Arak resmi: Osmanlı’da rakı satışlarından alınan vergi.
Arif : Rakı mezesinde terbiyesiyle herkesten saygı gören.
Atmak: Bir tek içki içmek.
Araknuş: Rakıcı.
Aş: Meze.
Bitirimhane: Meyhane.
Bâdenuş: İçkici.
Bekri: İçki düşkünü.
Bezm-i âlem: Eğlence meclisi.
Cura: Rakının son yudumu.
Çekizlemek: İçki içmek.
Fırt: Yudum.
Gagayı ıslatmak: İçmek.
Günah: Eğlence yerlerinde ödenen hesap tutarı.
Hımdım: İçkili alem.
İbrik-i mey: Rakı ibriği.
İşarethane: Meyhane
Lodos yemiş: İçkiyi fazla kaçırmış kimse
Matizci: Sarhoşları dolandıran hırsız.
Mazot: İçki.
Mideyi ateşlemek: Alkol almak.
Narkoza girmek: İçki içerek sızmak.
Okkalık: Her akşam bir okka rakı içen.
Pangodoz: Ayyaş.
Paşa: Kıvamında sarhoş.
Piyijlenmek: Rakı içmek.
Rakıntı: Rakı içme.
Rindan masası: Rintlerin içki meclisi, rakı sofrası.
Seftelemek: İçkiyi kana kana içmek.
Sızırım yeri: Meyhane.
Sazaki: Sızıp kalma.
Sulu iftar: Ramazan’da orucu içki sofrasında açmak.
Tabanca: İçki şişesi.
Terakki etmek: Nurullah Ataç’ın rakı içmek yerine kullandığı söz.
Ustura: Alkol derecesi yüksek içki.
Uydurmak: Gizlice içki içmek.
Yapındırmak: İçki içmek.
Yaralı kalmak: Yeterince içki içmemiş olmak.
Yatak: İçki, bira bardağı.
Yolluk: Son rakı.
Yuvarlamak: Tek rakıyı bir yudumda içmek.
Züğürt yaylası: Yoksul ayyaşların toplanma yeri.

“Rakı bu dünyada uğruna mutfak yapılan yegane içkidir”
* Rakı Ansiklopedisi projesi nasıl ortaya çıktı?
Erdir Zat: Mey İçki’den teklif geldiğinde hemen ansiklopedinin maddelerini oluşturmaya başladım. Sonuçta 1755 madde yazıldı. Bu ansiklopedinin üç temel fonksiyonu var. Yeme, içme ve kültür. Kültür kısmına edebiyat, sinema, tiyatro gibi bütün faktörler giriyor. İçki deyince, rakının bir üretimi, bir endüstrisi var. Şarap, uzo, arak gibi yakın; votka, viski gibi uzak akrabaları var. Yemek tarafı var bir de. Rakı bu dünyada uğruna mutfak yapılan yegane içki. Şarabı yemeğe göre seçersiniz, rakıya göre yemek seçersiniz.

* Yayın yönetmeni olarak oğlunuz Erdir Zat ile bu projede çalışmak nasıldı?
Vefa Zat: 1968’den beri medyada yer aldığım için bu işi yapabilecek epey bir tanıdığım vardı. Biri de oğlumdu. Oğlum olduğu için değil; bilgisine, enerjisine, ciddiyetine güvendiğim ve beyninin çok iyi tanıdığım için Erdir’i seçtim. Erdir başka bir adamın oğlu olsaydı yine de Erdir’i seçerdim.

* Kaynak bulmakta zorlandınız mı? Kategorileri belirlerken bir kriteriniz var mıydı?
Erdir Z.: Rakı üzerine yazılmış kitapların sayısı 20’yi geçmiyor. Birçoğu da anılardan oluşan kitaplar. Bütün kitaplar tarandığında çilingir sofrası, mezeler, anason gibi temel kısımlar ortaya çıkmıştı. Ondan sonra en zor kısmı edebiyat girdi. Edebiyatta bir liste çıkardık. Belli bir noktada durmasaydık 600 sayfa edebiyatçılardan oluşacaktı. Bir kriter belirledik ve 2. Yeni’de kestik. 1970 kuşağını almaya başlasaydık 250 isim birden girecekti. Çünkü edebiyatçılar rakıcıdır.

* İstanbul’da şu anda geleneksel meyhane kültürünü yansıtan meyhane var mı?
Vefa Z.: Var. Kurtuluş’taki Despina ve Yeşilköy’deki Ogün. Geleneksel ama çağdaş meyhane istiyorsanız da Cumhuriyet Meyhanesi var. 1950’li yılların esnaf meyhanesini görmek istiyorsanız adres Samatya Ocakbaşı meyhanesidir. Hemen yanında da üç katlı Forsa meyhanesi bulunur. Forsa meyhanesi bugünün sosyetik, en lüks ve konforlu meyhanesidir.

* İstanbul’da hangi meyhanelere gidersiniz?
Vefa Z.: Son dönemlerde Tomtom Sokak’taki Şahika’ya, Kurtuluş’taki Despina’ya, Çiçek Pasajı’ndaki Seviç Meyhanesi’ne sık sık gidiyorum. Yedikule’deki Sefa meyhanesini ayda bir kez mutlaka ziyaret ederim. Çünkü Osmanlı’dan bize miras kalan tek meyhane orasıdır.

* Şimdiki meyhanelerin servisi nasıl sizce?
Vefa Z.: Esas meyhanede bütün mezeler aynı anda gelmez. Önce ikisi gelir. Garson takip eder. Ardından diğer ikiyi getirir. Hepsini getirse işi biter ama garsonun devamlı serviste kalması gerekir. Bugün bütün meyhanelerde oynanan oyun da odur. Meyhanelerdeki servis geleneksel meyhane servisi değildir, klasik meyhane servisidir. Geleneksel meyhane erkeğe özgüdür. Klasik meyhane ise herkese açıktır.


“Kadınların gelmesiyle meyhane disiplin kazandı”
* Rakı kültürünü kaybediyor muyuz?

Vefa Z.: Buna gücümüz yetmez. Şimdiki genç nesil yeni bir içim tarzı çıkaracak ortaya. Çünkü eskiden kadına meyhanede rastlayamazdın. Kadın meyhanenin karşı kaldırımında beklerdi. Meyhaneye girerse ya gayrimüslim ya da hafifmeşrep denilirdi. Şimdi gençler kültürü kullanmayı o kadar iyi biliyorlar ki meyhaneye de gidiyorlar bara da. Şimdiki nesille rakı kültürü kaybedilmez, hatta yeni bir tarz kazanır. Özellikle hanımlar kendileri meyhaneye gelmeleriyle meyhaneler kendini disipline etti. Ben kadın olan yerde hemen önümü ilikliyorum.

“Cahide Sonku devrim yaptı”
* Peki kadınlar ilk olarak hangi dönemde girebildi meyhanelere?
Vefa Z.: Kadınların meyhanelere girdiği ilk dönemler Cumhuriyet dönemidir. Aynı dönemde fuhuşla mücadele yasası çıktı ve kadınları meyhanelere almadılar. O kadın Müzeyyen Senar olsa da vesika almadan içeri giremiyordu. Büyük bir isyan çıktı. Sonra yumuşatıldı ama içkili yerde çalışan kadınlar vesika almaya devam etti. Ardından 1940’lı yıllarda kontrol daha da sıklaştı.
Erdir Z.: Bilinçli olarak geleneksel meyhaneye giden, kendi alanında çok başarılı kadınlar var: Cahide Sonku, Leyla Erbil, Sevim Burak. Bu kuşak geleneksel meyhanelerde devrim yaratıyorlar. Özür dilemeden giriyorlar meyhaneye. Lefter meyhanesine gidiyorlar. Kadınlar için tuvalet yok meyhanede, düşünün. Lefter akıl etmemiş, pisuvar koymuş. Gerçek bir kültür savaşı var. Hiçbir zaman oraya bir kadının geleceğini akıl etmemişler.
Vefa Z.: Cahide Sonku’nun ilk gittiği meyhane Neşe meyhanesidir. Cahide Sonku her gittiği yerde en iyi şampanyadan içerdi. Bir gün Neşe’ye gelir ve çok beğenir. Ondan sonra başka kadınlar da gelir. Bu bir devrimdir. Kadınlar ilk kez meyhaneye Cahide Sonku’dan sonra girer.
Erdir Z.: Müzeyyen Senar’ın rakı kadehini başında çevirmesi çok güzel bir harekettir. Müzeyyen Senar da bu kadın devrimini temsil eder.