Rakının kitabı yeniden yazıldı

Rakının kitabı yeniden yazıldı
Aslan sütünün kitabını yazan üç rakıcı, Milliyet Pazar için Yakup’un meyhanesinde buluşup "rakının raconu"nu anlattı. Kadınlar rakıyı neden sek içer, kavun nasıl bir mezedir, "Rakı Üniversitesi"nin iyi fakülteleri nereleridir?
MEHMET KENAN KAYA

Bir öğle vakti, Asmalımescit’teki Yakup meyhanesinde "demöleniyoruz. Ben, foto muhabirimiz Garbis Özatay ve "rakının kitabını yazmış" üç adam... Garbis Abi durumu kıvırıyor sanki ama, -rakı kültürü birkaç meyhane seferiyle sınırlı bir çömez olan- ben, üstatların önünde biraz tedirginim. Aslında bizi konuk eden Yakup Usta rakıyı ölçülüce koydu kadehlere, mezeleri falan getirdi ama nereden, nasıl başlamalı, işte onu bilemiyorum. Neyse ki gaflet uykusu uzun sürmüyor ve çözümü icat ediyorum hemen: Öyle ya, madem ki Vefa Zat, Ömer Nida, Deniz Göksoy gibi üç "rakı uzmanı" var masada ve ben de onlarla "rakı adabı" üzerine konuşuyorum; paçayı kurtarmak için dönüp soruyorum: "Diyelim ki önemli bir davettesiniz ve acemisisiniz işin, nasıl başlanır rakıya?"
Vefa Bey "Rakı içmek bir ayindir" diye başlıyor söze. Ben bir rakı tiryakisinin hoş mecazı olarak düşünürken bunu, birden;
"Bunu icad eden bir pir,
Akşamleyin iki, sabahları bir
Artsın eksilmesin, aksın dökülmesin
Allah kimseyi meyhanesiz memlekete düşürmesin".
sözlerini ihtiva eden bir duayla sarsılıyor (!) masa. Ve anlıyorum ki mecaz falan yapmıyor üstat, ayin başlamış besbelli...
Sonra... Yani "dua"yı müteakip Vefa Bey’in "rakının bir ayin olduğunu" pekiştirmek için anlattığı hikayeyi dinliyoruz. Aynen aktarıyorum: "Eskiden Ümit Deniz adında bir dostumuz vardı. Kadehine rakısını, suyunu koyduktan sonra ayağa kalkıp ceketinin düğmesini ilikler, önünde eğilir, bir yudum aldıktan sonra tekrar düğmesini açar ve yerine otururdu."

Lakerda rakının nesi olur?
Ben keşke ceket giyseydim diye hayıflanıyorum ama ritüel yapılmıyor neyse ki. (Bu arada konuklarımızın en kıdemli akşamcısı Ömer Bey’in kadehinden bir yudum almasıyla masa hareketleniyor. Kadehe henüz el sürmediğimiz için pot kırmadan anlıyoruz ki, sofranın en kıdemlisinden önce kimse davranmamalı aslan sütüne...) Rakıya bulaştığımıza göre, mezelere geçebiliriz diye düşünüyoruz. Üstatların ortak görüşü, rakıya kızarmış francalanın üzerine tereyağı ve ançuez sürerek başlamak gerektiği. Zira bu, "rakının orospusu". "Pezevengi de lakerda"... (Ançuezle lakerda çok uyumlu olduğu için rakı terminolojisinde böyle anılıyormuş)...
Sonra hep birlikte çilingir sofrasının ihtivasına geçiyoruz: Üstatlara göre çilingir sofrasının "minumum" oyuncuları "iki duble rakı, beyaz peynir ve iki zeytin." "Maksimumda" ise ıstakoza kadar yolu var. Bizimki, ne minimalist ne de maksimalist bir sofra... Bu yüzden Garbis Abi’yle (korkarak) mezelere doğru küçük hamlelerde bulunuyoruz. Hatta ben biraz da "ekmek" istiyorum ama mevzunun o tarafı tam bir muamma. Zira üstatların eli, bırakın ekmeği, mezelere bile pek gitmiyor. Hani ara sıra belki bir parça kavun, bir "gıdım" peynir aldıklarını müşahade ediyoruz. Sonunda ben dayanamayıp bir dilim kızarmış ekmeği yürüttüğümde işin sırrı anlaşılıyor. Diyor ki Deniz Bey: "Rakı sofrası, yemek sofrası değildir. Sohbet sofrasıdır. Yemekle olsa olsa şarap içilir."

"İsteyen zıkkım da içebilir"
"Şarap" sözcüğü duyulur duyulmaz masa yeniden hareketleniyor. Zira mevzu gazetemizin içki yazarı Mehmet Yalçın’ın geçen hafta yazdığı "Rakıyı Bırakmak İçin 10 Altın Neden" başlıklı yazısına geliyor. O sırada Deniz Bey o yazıya nazire olarak kaleme aldığı "Şarapseverlerin Arada Bir Rakı İçmesi İçin On Neden" adlı metni çıkarıyor cebinden. Ömer Bey hafif tebessümle yazıyı okurken Deniz Bey devam ediyor: "Kimin ne içtiğine karışmamak lazım, isteyen rakı da, zıkkım da içebilir. Bunun sonu yok ki. Biz çıkıp herkes rakı içsin diyor muyuz?" O sırada Vefa Bey katılıyor söze ve rakı tiryakisinin portresini çiziyor: "Tiryakinin en önemli özelliği ölçülü oluşudur. Ölçü bir yaşam tarzıdır onun için. Mesela, "İki tek atalım’ denir hep, ‘3 tek atalım’ denmez."
Sonra sohbet uzuyor ve Vefa Bey başka bir randevu için izin istiyor bizden. Deniz Bey ise "Her şeyi burada anlatmayalım, kitaplarımızı kimse okumayacak" deyip, kalkıyor. Ama ben rahatım artık. Önümdeki kağıtta "rakı adabına" ilişkin yeterince tüyo biriktiği için artık sofra bile hoş görünüyor gözüme. O sırada Yakup Usta geliyor "Yahu iyi hoş konuştunuz da, bu iki tek içmek ne oluyor ki, insan oturdu mu masaya içer, canı ne kadar isterse" diyor. Ben, çok bilmiş bir "yeni rakı"cı olarak "Olur mu usta diyorum, 16 santilitreyi geçmemek gerek"...

Ustalara göre rakı içmenin incelikleri... Vefa Zat
• Rakı sofrası yemek sofrası değildir. İyi bir akşamcı, yemeğini çilingir sofrasından kalktıktan sonra yer.
• İçindeki anason tiryakilik yapar. Rakıcıların başka içkilerden tat alamamasının nedeni anasondur.
• Her meyhane "Rakı Üniversitesi"nin bir fakültesidir. Yakup, Refik, Sefa iyi fakültelerdir.

Deniz Gürsoy
• 44-52 beden arası ceket giyen erkekler 2 duble, 52’den büyük ceket giyen erkekler ise 3 duble içebilirler.
• Rakı fondip yapılmaz, yanında salam, sosis, jambon gibi etler yenmez.
• Rakı sofrasının sonunda tatlı meyve yemek doğru değil. Alkol zaten yakılınca şekere dönüşeceğinden buna ek tatlı alınmaz.
• Akşamdan kalma olmak istemiyorsanız içtiğiniz rakının 4 buçuk misli su için ve çok yemek yemeyin.

Ömer Nida
• En iyi mezesi peynir ve kavundur. Ama ikisi de gaz yapar. Ben kavun yüzünden masada kalmış çok akşamcı tanıdım.
• Kadınların yüzde 90’ı acemi görünmemek için rakıyı sek içer. Taktikleri de rakıyı ağzında bekletip, çaktırmadan su ile karıştırmaktır. Bunu, rakıyı sek içtiği halde önündeki suyun habire bitmesinden anlarsınız.

Ömer Nida’dan rakı tiryakileri için
Düğün Ezmesi
Patlıcanı tavla zarı şeklinde doğrayınız. Suda bekletip kuruladıktan sonra kızgın yağda kızartınız. Aynı şekilde yeşil biberi de doğrayıp kızarttıktan sonra patlıcanın üzerine döşeyiniz. Sarmısaklı yoğurdu üzerine yayınız. Az yağda bolca domates sosu hazırlayıp mezenizi sosla, maydanozla süsleyiniz.

RAKI içmek için nedenler
Rakı ustalarıyla yaptığımız sohbette, söz dönüp dolaşıp (içki yazarımız Mehmet Yalçın’ın kaleme aldığı ) "Rakıyı Bırakmak İçin On Altın Neden" başlıklı yazıya geldi. Bu arada "rakıcılar" da boş durmamış ve Yalçın’a nazire olsun diye bir "Şarapseverlerin Arada Bir Rakı İçmeleri İçin 10 Neden" başlıklı bir "karşı metin" kaleme almışlardı. İşte Deniz Gürsoy imzalı bu metinden birkaç madde:
• Sürekli olarak şarapla birlikte "full corse" yemek şişmanlatır.
• Hazım başladıktan sonra şarap içilmez. Onun için şarap masasında muhabbet ancak ana yemek servisi kaldırılıncaya kadar sürer. Oysa rakı masasında otur oturabildiğin kadar.
• Yemekte şarap içileceği bilinse dahi rakı çok uygun bir aperatif içki olabilir. Ve katiyen tat alma duygusu harap olmaz. Bir ölçek rakıya bir ölçek su katarak ağzımıza atıp, bir yudum suyla midemize yuvarlarsak dilimize temas eden solüsyon en fazla yüzde 15 alkol içerecektir. Yani şarapla benzer bir alkol karışımı. Hani yüzde 45’lik rakı dil altı guddelerimizi harap ediyordu?
• Şarap çeşidinin yemeğe uygun seçilmesi çok zor. Bilen ukalalık taslıyor, bilmeyen hor görülüyor. Bir Sarafin Cabernet Sauvignon siparişi verin bakalım. Levent Kırca’nın "Associated Press"inin bile telaffuzu daha kolay. Rakıyı garsona söylüyorsunuz "Su ve buz" diye soruyor. Siparişi çok kolay.
• İçindeki saf alkol miktarı mesnet alındığında şarap rakıya göre çok pahalı.
• Şarabın şişesi açıldığında bozuk çıkma olasılığı var fakat rakıda yok.




PAZAR