Renkli tuzlar arasında

Genelde her şeyi tek tip üretmeye ve tüketmeye alışmış bir toplumuz. Ürünlerin alt kırılımlarıyla, detaylarıyla, kullanıldığı yerde yarattığı farklılıklarla pek ilgilenmemişiz uzun zaman. Hatırlasanıza, bundan 10 yıl önce raflarda kaç çeşit un veya şeker vardı. Peki tuz?

En kıymetli tuz

Yıllar önce üniversite stajımı yapmak üzere gittiğim Almanya’da marketlerin gurme reyonlarında, dünyanın farklı yerlerinden ithal edilmiş kırmızısından siyahına rengarenk tuzları ve bunların fiyatlarını gördüğümdeki şaşkınlığım halen aklımda. Bizde niye bu kadar çeşit yok diye sorduğumda doğru cevabı gıda mevzuatı dersini veren hocamdan almıştım. Türk Gıda Kodeksi’nin Tuz Tebliği’nde yapılan tanıma göre: “Tuz beyaz renkte olmalıdır.”

Geçtiğimiz günlerde Türkiye’de üretilmiş envai çeşit doğal aromalı tuzu görünce açıkçası heyecanlandım ve o çok bayıldığım renkli tuzlarla alakalı bir değişiklik olmuş olabilir mi diye tekrar araştırdım. Tuz Tebliği 2013 yılında yenilenmiş ve gördüğüm kadarıyla tuzun sadece beyaz renkte olmalı tanımı kaldırılmış. Fakat “Taneleri homojen olmalı” gibi tanımlamalar ve nem oranıyla ilgili bazı sınırlar halen tuz ithalatına birtakım kısıtlamalar getiriyor.

Doğal tuzlar tarih boyunca üç farklı şekilde elde edilmiş: Güneşte buharlaşmayla, ısıtma yoluyla (vakumla) ve madenlerden. Renkli, doğal tuzlar ise dünyadaki gurmelerin ve şeflerin favorisi. Hatta ünlü şef Guy Savoy gibi işi ileri boyuta taşıyanlar da var. Savoy, Paris’teki Michelin yıldızlı restoranında envai çeşit tuzu masalara mini bir tuz büfesinde servis ediyor.

Doğal tuzlar arasında en kıymetlisi Fransa’nın Britanya bölgesinde çıkarılan ve deniz çiçeği anlamına gelen fleur de sel. Lila ve gri arası bir renkte olan bu tuz Britanya bölgesinin tarihi Guerande kasabası etrafındaki tuzlalardan yılın belli zamanlarında sadece işinin ehli insanlar tarafından elle toplanıyor. Mineral bakımından çok zengin bu tuzun nem oranı da oldukça yüksek.

Gri deniz tuzu sel gris ise iri ve kaba taneli, bol mineralli doğal bir tuz çeidi. Fleur de sel’e kıyasla göllerin daha alt katmanında yer alıyor. Özellikle biftek, kaburga gibi büyük parçalı etler için ideal. Çözülmesi uzun sürdüğü için ete iyi nüfuz ediyor. Flake salt olarak bilinen geniş ve yassı taneli doğal tuz vakum ve tava yöntemiyle elde ediliyor. Fleur de sel ve sel gris gibi tuzların aksine ağızda yumuşakça erimiyor.

En saf ve doğal tuz

Shio, Japonya’da bulunan bir tuz. Derin okyanus sularından çıkarılıyor, oldukça saf ve mineral zengini bir tuz. Kiremit renkli red alaea, Pasifik sularından güneş altında doğal buharlaştırma yöntemiyle elde edilip içine Hawaii’nin alaea diye adlandırılan kırmızı volkanik toprağının infüze edilmesiyle hazırlanıyor. Black Hawaii salt yani siyah Hawaii tuzu ise yine Pasifik sularından elde ediliyor fakat bu kez kömürleştirilmiş Hindistan cevizi kabuğu tozuyla karıştırılıyor.

Maden yani kaya tuzu, en saf ve doğal tuz olarak biliniyor. Sert yapısından dolayı mutlaka öğütülerek kullanılması gerekiyor. Milyon yılın mineral birikimini içinde barındıran pembe renkli Himalaya tuzu dünyada en nam salmış olan. Bizde henüz değeri fazla anlaşılmamış olan Çankırı kaya tuzu da mineral içeriğinin zenginliği ile biliniyor, üstelik fiyatı da yurt dışındaki muadillerine kıyasla son derece makul.

Aslına bakarsanız birtakım araştırmalar gösteriyor ki kör tadım yapıldığında en hassas damaklar bile doğal tuzlar arasındaki tat farklarını çok fazla ayırt edemiyor. Şeflere göre bu değerli tuzları çok sıcak yemeklerin içinde kullanıp heba etmemek gerek. Bu tip tuzları nispeten ılık yemeklere yemeğe canlılık, çekicilik ve lezzet katmak için son dokunuş olarak serpmek gerekirmiş.

Her ne kadar mineral deposu da olsa, lezzete lezzet de katsa yine de tuz tüketiminde aşırıya kaçmamak gerektiğini de göz ardı etmemek gerek...

Yerli üretim nefis aromalı tuzlar

Yetmiş yıllık tuz firması Yaşat Tuz’un üçüncü jenerasyonunun İzmir Çamaltı Deniz Tuzlası’ndan elde edilen deniz tuzuyla ürettikleri doğal katkılı tuzlar yemeklerinizdeki lezzet oyunları için keyifli bir alternatif olabilir. Salted Goods adı altında sattıkları tuzlarda kekikli, kuru domatesli ve fümelenmiş çeşitler var. Ayrıca yurt dışındakilerle benzer teknik kullanarak fleur de sel ve grey salt da üretiyorlar. Bu tuzları servis için ürettirdikleri el yapımı kaplar da en az tuzlar kadar ilgi çekici.

Saklı lezzet bahçesi

Öğlen molasında ya da akşam iş çıkışı yeşillikler arasında hafif lezzetler eşliğinde azıcık nefes alabilmek büyük lüks. Hele şehrin göbeğinde çalışıyorsanız... Kanyon Teras’ta yeni açılan Suvla bu güzel havalarda derdimize derman olacağa benzer. Suvla markasını pek çoğunuz duymuşsunuzdur. Eceabat’ta dönümlerce bağlarının yanında hem kendi tarlaları hem de etraftaki çiftçilerden aldıkları nefis domates, zeytin gibi ürünlerden ürettikleri domates sosları, zeytinyağları gibi ürünleri Kilye markası altında pazarlıyorlar. Kilye ürünleri ve genetiği değiştirilmemiş siyez, karakılçık, akkunduz gibi yerli buğdayların unuyla hazırlanan pizzalar ve hafif yemekler mekanın iddialıları. Yerli üretim Fransız tipi peynirle hazırladıkları peynir tabağını ise es geçmemenizi öneririm.