Sadece fatura sultanlara layıktı!

Osmanlı mutfağından seçenekler sunan Asitane Restaurant'da Fatih ve Kanuni döneminin bazı yemeklerinin tadına baktım. Kavun dolması dışında sonuç hayal kırıklığıydı

vmilorster@gmail.com Beklenti yüksek olunca hayal kırıklığı da fazla olabiliyor. Açık söyleyeyim, bu gerçeği bilmeme rağmen her zaman uygulayamıyorum.Örneğin, Osmanlı mutfağı söz konusu olunca... Nedense Osmanlı mutfağı deyince benim ağzım şapırdamaya başlıyor. Çocukken yediğim bazı özel yemeklerden mi? Bu konuda yazılan güzel kitaplardan mı? Tarihi mirasımızla ilgili çağrışımlardan mı? Dünyanın her yerinde saray mutfaklarının rafine, zengin ve lezzetli olmasından mı? Herhalde hepsinin payı var.İçinde bu kadar çeşitli kültür ve gelenekleri barındırmış, hepsini uzun süre hak ve adalet duygularını zedelemeden bir arada yaşatmış bir imparatorluğun mutfağı da dengeli, ahenkli, bileşim açısından zengin olur diye düşünüyor insan. Konyalı'nın Aydın Demir ustası gibi bu işi ciddiye alan bazı aşçıların yaptığı yemekleri yerken de gerçekten bu kültürün mirasçısı olduğunuz için göğsünüz kabarıyor. Bütün bu nedenlerle, Kariye Camii yanındaki Asitane Restaurant'a yüksek beklentilerle gittim. Daha doğrusu gittik çünkü doktor arkadaşım Ercan'ı da oraya sürükledim. Herkesin bildiği, bilmese bile er veya geç öğrenmeye mecbur olduğu bir gerçek var hayatta. Hiçbir konuda beklentileri fazla yüksek tutmamak gerek. İster işinizle ilgili olsun ister ailenizle, ister tuttuğunuz takım ya da siyasi partiyle ilgili olsun ister çıkacağınız seyahat ya da gideceğiniz lokantayla... Ercan tarihe meraklı. Kariye'yi birlikte gezerken burayla ilgili okuduklarını benimle paylaştı. Bu yaşa kadar burayı ziyaret etmemiş olduğum için kendimden utandım. Mozaikler gerçekten inanılmaz güzellikte. İnsana huzur veren, estetik duygularını depreştiren bir müze burası.Hemen yanındaki Asitane lokantasına girip asırlık ağaçlar altındaki nefis avluya kurulmuş güzel masaları görünce de kendimi bulutların üstünde hissettim. Ah bir de karşılayan ve masaya buyur eden olsaydı! İlk izlenim önemli tabii. Ancak masaya oturur oturmaz her şey değişti. Garsonumuz hem kibar hem bilgili hem becerikli çıktı. Sultan değilse bile şehzadeler gibi muamele çektiler ikimize.Haziran başında gittiğimiz için Fatih Sultan Mehmet dönemi yemekleri bizi bekliyormuş. Peki, Fatih'e ağırlık verelim. Ama koskoca Kanuni Sultan Süleyman'a sırt çevirmek olmaz dedik. Onun döneminden bazar böreği ile başladık yemeğe.Badem yağında kızarmış, içi peynir, balkabak ve taze soğanlı bir börek bu. Hamuru çok kalın ve sert. İçinde malzeme çok az. Sonuçta kötü açılmış hamur yemiş oluyorsunuz. Kendisine birçok konuda çok minnet duyup takdir etsek bile Kanuni'nin pek ağız tadının olmadığı ya da iyi börek nasıl olur bilmediği kanısına vardık!Sırada Fatih var... Önce kuzu paça. Kızarmış ekmek üstüne. Kalite güzel, et suyunu çekmiş çavdar ekmeği afiyetle yeniyor. Ancak sarmısak ve sirkesi (mönüde yazmasına rağmen) yok gibi. İstanbul fatihi sultanımızın çok kibar ve düşünceli olduğu, ağız kokusu ile kimseyi rahatsız etmek istemediği sonucunu çıkardık.Ancak sultanımızın ağız tadının olduğu kesin. Bundan sonra önümüze gelen kavun dolması çok güzeldi. Kelek demek daha doğru olurdu belki ama önemli değil. İçindeki bıçak kıyması kuzu ve dana kalite olarak iyiydi. Ayrıca bol badem, fıstık ve kuşüzümü. Baharatlar yerinde. Hafif tatlı, acı ve yağlı tatlar, biri diğerine baskın çıkmadan, hep birlikte uyumlu ve mutluydu bu yemekte. Osmanlı'nın yükselme çağını yaşıyoruz şimdi diye düşündük. Yükseliş dönemi yemekleri Erikli kuzu gerdan ile maalesef düşüş dönemine geçtik. Gerdan, kuzunun en lezzetli bir-iki kısmından biridir. Nedense bunun pek lezzeti yoktu. Söylemesi ayıp ama daha çok hastane yemeği türü bir haşlama çağrışımı yaptı. Belki sultanımız hastayken icat edilmiştir diye düşündük.Nirbac denen "kişniş, tarçın, damlasakızı ve zencefilli" havuçlu kuzu budu tavsiye ettiler. Ben bütün but bekliyordum. Kuşbaşı olarak geldi. Kızartılmış bir hamur içinde.Kuzu çok yağsız ve tatsız. Buna karşılık hamur kötü kızartılıp yağ çekmiş ve ağır. Bence bunun tam tersi olsa, yani kuzu biraz yağlı, hamur ise hafif olsa daha iyi olurdu.Ne ben ne Ercan içindeki zengin baharatların ve sakızın tadını alabildik. Herhalde, bu yemek hazırlandığı sırada yabancı elçilerin saraya geldiği, Fatih'in onları alışık olmadığı tatlarla şoke etmek istemediği sonucunu çıkardık.Tatlılarla gene yükseliş çağına geçtik. Sumuhallebisi çok iyiydi. Badem tatlısı da biraz fazla şekerli olsa bile lezzetliydi.Etrafıma bakındım. Hemen hepsi turist grupları. Çoğu çekik gözlü. 20 kişilik falan gruplar halinde geliyor ve acele acele bir-iki meze ve hünkarbeğendi falan yiyip kalkıyorlar. Fiks mönü. Düşündüm. Mutfak günde bu kadar çok fiks mönü çıkarırken bunun dışına çıkıp mönüden ısmarlayan müşterilerin hakkını nasıl verebilir? Özellikle de mönü bu kadar uzun olunca. Fatih, Kanuni falan derken 30-40 yemek sunuluyor müşteriye.Hesap geldi. Bir şişe standart şarapla iki kişi 250 YTL. Sultanlara layık! nTel: (0212) 635 79 97 Düşüş dönemi yemekleri DEĞERLENDİRME: 5 / 10

16 Ekim 2019 Magazin Bülteni.

İlginizi Çekebilecek Diğer Haberler

Sıradaki Haber