Sağlıklı ve lezzetli Kore mutfağı

Tekniğinden malzemelere mutfağımız tamamen farklı olsa da gerek savaş zamanından kalma duygusal bağ gerekse aynı dil ailesinde (Ural Altay) olmanın verdiği bir takım benzerlikler dünyanın bir ucundaki Güney Kore’yle bizi hep birbirimize yakın hissettirmiştir. Kore’nin yemek kültürünü araştırmak üzere Qatar Havayolları’nın Seul uçuşuyla ülkeye adımımızı attığımız an itibariyle tüm seyahat boyunca da bunu fazlasıyla hissettiğimizi söylemem gerek. Geleneksel Kore bilgeliğine göre “Yiyecek ve ilaç aynı kökten yetişir”. Bu yüzden Koreliler yiyecekten daha iyi ilaç olmadığını düşünürken aynı zamanda yemeği de enerji kaynağı olarak görürler. Enerjinin sadece fiziksel güç olmadığına, akıl ve ruh sağlığıyla da ilişkisi olduğuna inanırlar.

Sofraya konan yemeklerin hem renk hem de tat ahenkleri onlar için çok önemli. Sebzeler, yosunlar ve deniz mahsulleri ezelden beri beslenmelerinde çok önemli rol oynamış. Ülke topraklarının yüzde 70’i dağlık alan olduğu için bolca mantar ve yabani ot çeşidi var.

Lezzet ajanı soslar

Fermente soslar ve ürünler Kore mutfağının simyası. Bu mutfağın dünyanın en sağlıklılarından biri kabul edilmesinin ardında da bu soslar yatıyor. Üç temel fermente sosları var: Ganjang (soya sosu), doenjang (soya fasulyesi ezmesi) ve gochujang (acı biber sosu). Ülkedeki en iyi soslar ise 60 yıldır aynı ailenin kadınlarının elinden çıkıyor; Seoil ailesi. Üniversiteyle işbirliği yaparak yıllandırdıkları soslarda lezzeti maksimize ediyorlar.

Soslar, bahçelerinde yüzlerce kocaman toprak küpte yıllandırılıyor. Yani hava alarak ve mayalanma esnasında içinde oluşmuş canlı organizmaları barındırarak yaş alıyor ve yıllar geçtikçe de vücuda daha faydalı hale geliyorlar.

Ginseng çorbacıları

Kore’de yetişen ginseng, özellikle de kırmızı olan dünyadaki en kaliteli tip olarak kabul ediliyor. Çayından kapsülüne, konsantre içeceğine her yerde ginsengli ürünler bulmak mümkün. Bunlar arasında en orijinali ginseng çorbacıları, tıpkı bizim işkembeciler ve kelle paçacılar gibi.

Buralarda sadece samgyetang diye adlandırılan ginseng çorbası, ginseng kızartması ve ginseng suyu servis ediliyor. Tek bir porsiyonluk minicik köy pilicinin içinin pirinç, sarımsak ve bir adet minik ginseng kökü ile doldurulup kaynatılması suretiyle hazırlanan samgyetang kışın soğuğa karşı direnci artırmak, yazın da sıcağın üstesinden gelmek için tüketiliyor.

Korede kimçisiz (kimchi’siz) sofra görmek imkansız. Tıpkı yoğurtta olduğu gibi mayalanmış gıdalarda olan lactobacilli gibi sağlıklı bakteriler içerdiğinden vücut için son derece faydalı. Kimçiyi farklı sebzeler hatta meyvelerle uyguluyor olsalar da en klasiği lahanalı olanı.

Bir şef lokantası

Koreliler geleneklerine son derece bağlılar. Restoranların hemen hepsi geleneksel şekilde servis veriyor. Yani siz istemeden en az üç-beş çeşit ufak tadımlık sofranıza konuyor. Modern Kore mutfağı terimi yeni nesil şef lokantaları ile henüz birkaç yıldır hayatlarında.

Deneyimlediğim şef lokantaları arasında en akılda kalan Mingles oldu. Mekanın sahibi genç sef Kang Min Gu. Burası geçtiğimiz yıl Asya’nın en iyi 15. restoranı ve listeye en hızlı giriş yapılanı seçilerek rüştünü fazlasıyla ispat etmiş. Şef Min Gu’nun İtalyanların capellini tipi makarnasını yosun tozuyla hazırlayıp üstünde bol zeytinyağlı ve domatesli ıstakoz etli Akdenizvari sosla servis ettiği tabağı felsefesini en iyi özetleyenlerden.

Gochujang ve kırmızı erik sosuyla karıştırılıp beyaz kimçiyle rulo yapılıp üstünde kavrulmuş fasulye tozuyla servis edilen fois gras (kaz ciğeri) ise gerek damakta yarattığı kompleks tat dengesi gerekse kimçinin kıtırlığı, fois gras’nın damağı dolduran yağlı yapısıyla dokuda yaratılan tezatlıkla bence en hayranlık uyandıran lezzetti.

Tapınaklarda ne yenir?

Kore’de halkın büyük çoğunluğu Budist. Özellikle yerleşimin olmadığı ve dağlık alanlarda sayısız tapınak var. Budist tapınaklardaki yemekler oldukça basit ve sade. Beslenme tarzı ise vegan. Yani süt, peynir ve yumurta dahil et ve hayvan yan ürünlerine yer yok. Tüketilecek kadar yemek pişiriyorlar, yemek artığına izin yok.

Tapınak mutfağında sadece mevsimlik ve doğal ürünler tercih ediliyor. Yapay tatlandırıcılar veya işlemden geçmiş ürünler kullanılamıyor. Mantar ve sebze çeşitleri ile yosun türleri en çok tükettikleri gıda maddeleri. Yosunun kızartmasından, tofulu kavurmasına her türlüsü en favori yiyecekleri. Seul’de eski iki rahip tarafından açılmış olan Balwoo Gongyang ve Sanchon’da Budist rahiplerin sofra deneyimini biraz daha zengin bir şekilde yaşayabilirsiniz.

Tapınaklarda her şeyde olduğu gibi çay servisinden sorumlu rahipler var. Kahvaltının ardından tüm rahipler bir alanda toplanarak sessiz bir şekilde ardı ardına doldurulan çaylarını içiyorlar.

O anda etrafa hakim olan sükunet sırasında yeşil çayın zihinlerini açtığına inanıyorlar.