Şarap yıllandırmak, ince iştir...

Şarap yıllandırmak, ince iştir...
Her şarapseverin gönlünde küçük bir kav oluşturup, kaliteli şarapları yıllandırmak yatar. İşte bir ev kavı oluşturmanın püf noktaları...
ŞİŞEDEKİ BALIK / MEHMET YALÇIN

Şarap mahzende yıllanır, aşkın kalbimde..." Eski bir şarkının sözleri böyle diyordu. Güzel yaşlanan, gençliğinin tazeliğini kaybederken olgun bir güzellik kazanan kadınlar için de, "Yıllanmış şarap gibi" denir sık sık. Şarabın yıllanmışı, hafif tertip esrarlı bir şeydir, daima ilgi çeker. Hemen herkes, yıllanmış bir şarabı içmiş olmak, onunla ilgili birkaç satır konuşmak ister. Ama bu bir o kadar da zordur. Zira şarabı yıllandırmak, çok ince bir iştir...
Bir süredir okurlardan gelen, evlerinde yıllandırdıkları şaraplarla ilgili mektuplar
o kadar çoğaldı ki, böyle bir yazı yazmak şart oldu. Zira çoğu son derece sıradan
bazı yerli şarapların isimlerini alt alta sıralıyor ve "Bu şaraplar bana babamdan kaldı. Acaba değeri ne kadardır?" diye soruyorlardı. Onlara üzülerek, "Yerli şaraplarımızın çok büyük bölümü, yıllanmaya müsait değildir. Hele vasat sofra şaraplarının yıllanması onlara hiçbir değer getirmez" cevabını vermek zorundayım.
Dünyada üretilen şarapların ancak yüzde 5’i yıllanmaya uygun şaraplar. Şarabın yıllanabilmesi için, "güçlü" ve "uzun ömürlü" bir şarap olması gerekiyor. Zira şarap yaşayan bir içki ve
her canlı gibi bir ömrü var. Çoğu şarap, üretiminden sonra en fazla 2-3 yıl içinde tüketilmeli. Zira bundan sonra "inişe" geçiyor ve sırrı hâlâ tam çözülemeyen kimyasal olaylar şarabın renginin solmasına, aromalarının kaybolmasına, tadının da "boşalmasına" yol açıyor. Daha üretim aşamasında yıllandırılması öngörülerek yapılmış güçlü, gövdeli, yüksek alkol ve asit oranlarına sahip şaraplar ise, uzun yıllar bekletilerek yavaş yavaş olgunlaşıyor ve iniş çizgisine çok sonra geçiyorlar. Özellikle Bordeaux’nun Cabernet Sauvignon üzümü ağırlıklı şarapları, hele de iyi şatoların ürünleriyse, 40, 50 yıl bile bekletilebiliyor. Sauternes bölgesinin "asil küf" ile enfekte olmuş üzümlerinden yapılan Sauternes tatlı beyaz şarapları, bir istisna olarak ikiyüz yıl (evet, tam iki asır!) yıllanabiliyor ve tadı daha da güzelleşiyor...
Ülkemizde bu kadar iddialı yabancı şaraplar zaten bulunmuyor. Türk şaraplarının yıllanma kapasitelerine gelince, son yıllarda kaliteli ürünlerin artmasıyla, bu konuda biraz gelişme kaydedildi. 1970’lerin, 80’lerin Tekel Trakya, Kavaklıdere Özel Rezerv Boğazkere gibi bazı şaraplarından bugün hâlâ içilebilir durumda olan şişeler ele geçebiliyor. Geçen yıl içtiğim, 70’li yıllarda Tekel’in Papazkarası üzümlerinden üretmiş olduğu Trakya şarabı, içiminin biraz boşalmasına rağmen yine de içilebilir kalitedeydi.
Ama bunlar istisna... Bence geçmişe değil, geleceğe bakalım ve şu an yıllanabilir güçlülükte olan Türk şaraplarının bir listesini çıkarmaya çalışalım.

Yıllanabilecek yerli şaraplar Türk şarap üreticileri, ülkemizde evlerde şarap kavı oluşturma ve şarap yıllandırma geleneği bulunmadığından, şarabı piyasaya sürüldüğü anda içilebilir durumda üretiyorlar. Bordeaux şatoları gibi zamanla kumar oynamıyorlar. Ancak yine de birkaç yıl bekletilebilir şaraplarımız var. Sarafin ve Pamukkale Cabernet Sauvignon, Gülor’un "G" markalı Cabernet-Merlot harmanı, Kavaklıdere-Boğazkere ve Narince ile Diren’in Boğazkere Öküzgözü şarabı Karmen Selection, bence bunların başında geliyor. Bunlar hayli güçlü kurulmuş, birkaç yıl içinde lezzetlerinin doruğuna varabilecek şaraplar. Özellikle G’nin ve Kavaklıdere Boğazkere’nin "magnum" denilen 1.5 litrelik boyları da var ve bunlar mantarla şarap arasında daha az hava kaldığı için daha uzun ve dengeli yıllanan şaraplar.
Gelelim bu gibi şarapları nasıl yıllandıracağımıza... İyi bir yıllanmanın birinci koşulu, şarabın ısı değişimlerinden, direkt ışıktan ve titreşimlerden korunması. Bunun için şarap karanlık bir yerde bulunmalı. Saklandığı yer, sık sık sarsılmamalı. En önemlisi de, 12 derece civarında sabit ısıda kalmalı... Yazın ısınan, kışın soğuyan yerler şaraba uygun değildir. Son olarak da, hafif nemli bir ortamda bulunmalı. Zira çok kuru bir yer, mantarın kurumasına ve şarabın hava almasına yol açabilir. Şarabı yatık bekletmek gerektiğini ise, artık herkes biliyor...
Kuşkusuz ev ortamlarında bunların tümünü sağlamak zor. Belki apartmanların odunluk, kömürlük gibi loş ortamlarında mini bir kav oluşturulabilir. Ama bunun en ideali, "kav dolabı" denilen, buzdolabını andıran dolapları kullanmak... Bunlar, sabit kalan ısı oranları ve titreşimsiz özel soğutma sistemleriyle şarabı ideal koşullarda saklayan dolaplar. Ancak ne yazık ki Türkiye’ye ithal edilen 2-3 çeşidinin fiyatları, 2 milyar küsur liradan başlıyor... Ne daha ucuz markalar ithal ediliyor, ne de taksitli satış imkânı sunuluyor. Hiçbir şarap üreticimiz, bir bankayla anlaşarak, içini de şarapla doldurarak bu dolapları taksitle geniş kitlelere ulaştırmayı düşünmüyor!
O yüzden şaraplarını yıllandırmak isteyenlere önerim, şimdilik evlerinin en loş ve serin yerleriyle bu hobiye adım atmaları. Ve ithal kav dolaplarının ucuzlamasını, orta gelirli aydın şarapseverleri hedefleyen kampanyalar açılmasını beklemeleri...




PAZAR