Sevilla'nın gizli silahı: Jaylu

vmilorster@gmail.com Epey çaba sarf ettikten ve birçok İspanyol ile yazıştıktan sonra tek bir lokanta üstüne odaklaştı bütün tavsiyeler: Restoran Jaylu! Bu Jaylu neyin nesidir pek anlamadan atladık taksiye, 15 dakika sonra vardık oraya. Sağolsun, Sevilla şoförleri bize vatan hasreti çektirmedi. Öyle kırmızı ışıkta dur, sarıda yavaşla gibi modası geçmiş kurallar orada da işlemiyor. Yolun açık olduğu farz edildiği an gaza basılıyor. Öncelik mi? Güçlü kimse haklı odur. İşte o kadar!Lokantadan içeri adım atar atmaz kendimizi dar bir barda bulduk. Bir tezgah, taburelerde 5-10 adam. Bir yandan bir şeyler atıştırıyor diğer yandan da tezgahın gerisindeki şahısla laflıyorlar. Geçenlerde akademik bir konferansa katılmak için İspanya'nın Sevilla kentindeydim. Sevgili okuyucularımın tahmin edebileceği gibi daha kente gitmeden lokantaları araştırmaya başladım. Dikkatimi çekti bu tezgahın gerisindeki şahıs. Hani bazı insanlar için "Hem çiklet çiğneyip hem yürümeyi beceremez" derler ya, bunun aksi de geçerli. Adının Enrique Caballero Banos olduğunu öğrendiğim bu şahıs Jaylu'nun patronuymuş. Enrique "benim" diyen bir jonglörü suya götürüp susuz getirecek biri. Bir eliyle döner keser gibi jambon doğruyor, bir eliyle şarabından yudumluyor, tezgahtakilerle sohbeti hiç kesmiyor, içeri kimin girip kimin çıktığını kaçırmıyor ve kaşlarıyla gözleri devamlı oynayıp bir yandan garsonlara bir şeyler ima ederken diğer yandan da arkada mutfakta neler olup bittiğini kolaçan ediyor. Pes vallahi!Jambon doğrama da ne doğrama! Bütün domuz budundan doğradığı jambon, İtalyan proscituotto'dan çok daha değerli, dünyada bir numara Iberiko jambonu. Adam elindeki bıçağı o kadar ustaca kullanıyor ve jambona öyle şekiller veriyor ki sanki mübarek Rodin'in asistanlığını yapmış da taş yontmak yerine bu işi seçmiş. İnanılmaz ince kesebiliyor jambonu. Mandolin adlı, geçenlerde Arman Kırım'in evlerde bulunsun dediği aletle kesilebilecek kadar ince kesiyor. Hep ince de kesmiyor. Bazen daha kalın kesiyor. Sonra değişik şekillerde kesiyor. Üçgen, dörtgen, köşegen, yuvarlak. Sanki geometri meraklısı bir döner kebap ustası.Meğer bu inanılmaz kalitede jambonun lezzetindeki tüm nüansların ortaya çıkması için bu şekilde farklı biçim ve kalınlıkta ve elle kesmek gerekirmiş. Bu kalitede jambonu makineyle kesenin ise parmaklarını o mandolin adlı işkence aletiyle koparmak elzemmiş.Her neyse... Bay Banos bize gözüyle bir yeri işaret etti. Barın gerisinde lokantanın asıl salon kısmı varmış. Tertemiz masa örtüleri, rahat koltukları, keten peçeteleri, zevkli çiçek düzenlemeleriyle bayağı lüks gözüken bir lokanta.Girdik içeri. Bir de ne göreyim? Ben diyeyim 20, siz deyin 30 kişilik, kızlı erkekli, şen şakrak bir grup. Gülüyor, içiyor ve herhalde bir şeyi kutluyorlar. Diğer taraftan ise masalarına koca koca ıstakozlar dolu gidip boş dönüyor."Kim bunlar?" diye sordum Tarzan Fransızcası konuşan garsona. "Sevillalı futbolcular ve bayan arkadaşları mösyö" dedi."Sen biraz da bizle ilgilen" dedim garsona. "Biz çok acıktık. En güzel deniz ürünlerinden getir. Bir de Galisya bölgesinin o nefis Albarinho beyaz şarabından aç."Neler mi getirdi önümüze? Önce "salmorejo" denen domates çorbası. Buradaki kadar güzelini hiçbir yerde içmemiştim. Bildiğimiz "gazpacho"dan daha lezzetli. Sırf bunun tadına bakmak için bile değer Jaylu'yu ziyaret etmeye.Ya balıklar ve deniz mahsulleri? Lokantanın dipfrizi bile yok ve her şey tazenin tazesi. Ayrıca Sevilla hem Atlantik hem Akdeniz kıyısına yakın olduğu için buraların en nadide ve lezzetleri farklı kabuklu kabuksuz deniz ürünleri tezgahta sergileniyor. Jambon kesme ustası Tezgahtaki dört ayrı tip karidesin hepsini denedik. Küçük ve diri etli ama neredeyse tatlı, Akdeniz'de ve çok derinde bulunan gambas costa. Daha iri ve gri renkte, çizgili, sadece Sanlucar Barrameda'da çıkan langostinos. Beyaz renkte, rafine lezzeti olan alistados. Neredeyse küçük ıstakoz büyüklüğünde, lezzeti de ıstakoz gibi olan ve Atlantik ürünü carabineros. Bunları genellikle ya deniz tuzunda pişiriyor ya plancha denen İspanyol usulü ızgara yapıyor (bizim saca benziyor) ya da azıcık haşlıyorlar. Pişirme teknikleri kusursuz. Amaç o karides türüne özgü lezzeti ortaya çıkarmak.İspanya'nın özellikle Andalusya bölgesi kızartmalarıyla ünlü. Jaylu'da her türlü kızartma mükemmel çünkü hiç yağ çektirmeden, Japon tempura ustalarına taş çıkartacak kadar ürünün dokusunu bozmadan kızartıyorlar çeşitli deniz ürünlerini. Hamsi, tekir, kalamar, sübye, midye... En iyisi karışık bir tabak istemek.Balıklar da genellikle plancha denen sacda ızgara. Sonra üstlerine bol zeytinyağı ve sarmısak ile yeşillikler ekleniyor. Belki de birazcık Xerex sirkesi. Biz lagos tipi bir balık denedik: Corvina. Güzel.Beyaz çikolatalı peynir turtaları da taze.Peki ya ıstakoz? İstedik ama olmadı. Sevillalı oyuncular hepsini iyi etmiş. Eh, ne de olsa enerjiye ihtiyacı var garibanların! Tel: 00 34 954 34 15 25 Kızartmalar mükemmel DEĞERLENDİRME: * * * * * Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor. Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor. * Kötü** Vasat*** İyi**** Çok iyi***** Türünün en iyisi YILDIZLAR