Suriye mutfağı artık daha yakında

Suriye’de yaşanan iç savaş tüm dünyanın malumu. Ülkede yaşanan olaylar nedeniyle doğdukları toprakları terk edip Türkiye’ye sığınanlarla da karşılaşıyorsunuzdur elbet. İstanbul’un özellikle Beyoğlu ve Fatih ilçelerinde yaşayan Suriyelilerin sayısı hiç az değil. Kültür insanla var olur ve insanı takip eder. Bir toplumun kültürünün temellerinden biri de hiç kuşkusuz
o toplumun mutfağı. Avrupa’da ya da Amerika’da hemen hemen her büyük şehirde bir Türk restoranı bulmamızın nedeni de bu. Tabii ki bu sadece Türklere özgü değil.
Fatih’taki Turgut Özal Caddesi’nde (Millet Caddesi olarak da bilinir) bulunan Şam Şerif adlı Suriye restoranı dokuz aydır hem yeni lezzetler keşfetmeye meraklı Türklere hem de ülkesinden uzaklarda yaşayan Suriyelilere hizmet veriyor.
Şam Şerif’in işletmecisi Suriye’ye yabancı olmayan Mardinli bir Türk: Halit Yücedağ. Yaklaşık 10 ay önce de Suriyeli ortağıyla bir restoran açma kararı almış. Yücedağ “Çalışanlarıyla, malzeme ve tarifleriyle tam bir Suriye mutfağı” olarak tarif ediyor restoranını. “Malzeme” vurgusu önemli. Çünkü gerçekten birçok malzemeyi ya Suriye’den ya da Suriye’yle benzer bir kültüre sahip Antakya’dan getiriyorlar.

Benzerlik de çok fark da
“Mesela zeytinyağını Suriye’den getiriyoruz. Hiç olmadı Antakya’dan... Çünkü müşterilerimiz o tadı istiyor” diyen Yücedağ, Suriyeliler için yemeğin çok önemli olduğunun altını çiziyor. Malzemelerin yüksek maliyetinden de yakınıyor. “Çünkü” diyor “herkes sanki uzman bir aşçı! Bu nedenle malzemesi kötü ya da hileli bir Arap yemeği olmaz. O yemek geri gönderilir.”
Suriye ile Türk mutfakları arasında benzerlikler çok. Fakat farklar da var. Halit Yücedağ’a göre en önemli fark Suriye mutfağında hayvansal yağların kullanılmaması. Yücedağ’a bakılırsa bunun sebebi yemek yemeyi seven bir toplum olmaları: “Bizde kebabın yüzde 40’ı kuyruk yağı. Suriye kebabında ise asla kuyruk yağı olmaz. Ben bunu çok yemek yemelerine bağlıyorum. Bir de hayvansal yağ kullanılsa mahvolurlardı.”
Bir fark da ette. Lahmacun, içli köfte gibi ortak yemeklerimiz var ama Suriyeliler, bu yemeklerin harcını büyük oranda kuzu etinden yapıyor. Diğer malzemeler çok daha az kullanılıyor. Bu iki mutfak arasındaki benzerlik, söz konusu mezeler olunca daha bariz. Humus en ünlü mezelerinden. Salatalarda da benzerlik var. Tebule adlı bulgurlu bir salataları da var. Yücedağ “Tebule maydanoz ağırlıklı bir salata. Ama malzemeleri bizim kısırımızla aynı. Sadece biz bulgur ağırlıklı yapıyoruz. Onlar az bulgur kullanıyor” diyor.
Şam Şerif’in en ünlü yemekleri falafel (5 lira), kepse (tavuklu 14, etli 17 lira), firik pilavı (tavuklu 14, etli 17 lira) ve fette (tavuklu 10, etli 13 lira). Tebule
(5 lira), mütebbel, bakla gibi mezeler de rağbet görüyor. Yücedağ’a göre basınçlı kızartma yöntemiyle hazırlanan tavuk brostlar da Suriyelilerin favorisi. Bu nedenle brost yemeye gelen de çok.

Yenileri açılıyor
Şam Şerif, İstanbul’daki Suriye restoranlarının ilki ve en ünlüsü. Yine Fatih’te açılan birkaç restoran daha var. Aynı cadde üzerindeki Balon gibi... Fakat bu restoranlar daha çok fast food satıyor. Özellikle de brost. Yücedağ önümüzdeki günlerde birkaç Suriye restoranının daha açılacağını söylüyor. Bunlardan biri de Horhor’da olacak.

“Kendi yemeklerini özlüyorlar”

Şam Şerif’te çalışanların büyük
bir kısmı Suriyeli. Çoğu da röportaj vermekten kaçınıyor. Sadece Suriye Türkmeni olan Ahmet Başıbüyük sorulara cevap veriyor. Türkiye’ye
geleli neredeyse iki yıl olmuş. Ailesi Osmangazi’de ama o Şam Şerif’in muhasebesini tutuyor. “İstanbul’da
o kadar çok Suriyeli var ki kendi yemeklerini özlüyorlar. Biz de bu
talebi gördük” diyor.

100 çeşit tatlı var

RESTORANIN hemen yanındaki küçük dükkanda Suriye’ye özgü 100’den fazla tatlı sunuluyor. Halit Yücedağ’a göre çok daha fazla tatlı çeşidi var ama dükkanın olanakları buna yetiyor şimdilik. Yücedağ, Suriye tatlılarının bizimkilere benzer olduğunu fakat Suriyelilerin daha az şerbet kullandığını söylüyor: “En az Suriyeli kadar Türk müşterilerimiz de var. En çok ilgi gören tatlılar; kaymaklı peynir helvası, bir çeşit kadayıf olan belluriye ve fıstıklı Şam tatlısı.”
Şam Şerif’in tatlı dükkanını Abdullah bin Sehl işletiyor. Beş aydır ailesiyle Türkiye’de yaşıyor. Dört çocuğu hem Arapça hem de Türkçe eğitim veren bir okulda öğrenim görüyor. Türkiye’de olmaktan da
çok mutlu, “Çok şükür” diyor.