Sushi modası

Sushi modası
Sushi, Türk damak tadına, alışkanlıklarına ters bir yemek olmasına rağmen çok tutuluyor. Çiğ balık ve pirinçle yapılan bu Japon yemeğine asıl lezzetini ise soya sosu ve acı bir Japon turpu olan wasabi veriyor
Sushi, Japon mutfağının yemeği. Şimdilerde Türkiye’de varlıklı kesimin beğenisini kazanan bir yemek. Türklerin damak tadına, alışkanlıklarına ters bir yemek ama nedense pek beğeniliyor. Fiyatı çok çok pahalı. Bazı lokantalarda sushi faturası dolar ile hesaplanıyor.
Adı var ya... İnsanlar adına hayran ya... Kimse yediği "sushi"nin gerçek sushi olup olmadığını bilmiyor. Sağlık şartlarına uyulup uyulmadığına dikkat etmiyor.
Sushi, çiğ et ve balık ağırlıklı bir yemek. El ile hazırlanıyor. Sağlık şartları çok önemli. Henüz bizde sushi’den ölen olmadı. Veya oldu da duyulmadı ama sağlık şartlarına uyulmadan hazırlanan sushi adam öldürür. Öldürmese de süründürür.

Balık, pirinç ve yosun
Sushi’nin esası pirinç ve genelde çiğ balık. Sushi’nin pirinci, şeker, tuz ve pirinç sirkesi ile haşlanıyor. El ile şekillendirilecek kıvamda, birbirine yapışmış pirinç taneleri elde ediliyor.
Sonra, çiğ deniz mahsulü, balık, karides, ahtapot bıçak ile ufak parçalara bölünerek bu pirincin içine konuluyor. Genelde bu yumağın üzeri "nori" adı verilen suni olarak siyah bir kağıt parçası haline getirilmiş, deniz yosunu ile sarılıyor. İki ucu bıçak ile kesilmiş, iri bir yaprak dolması şeklinde sofraya getiriliyor. Veya pirincin yumağının üzerine çiğ karidesin yarısı oturtulup, servis yapılıyor.
Japonlar sushi’nin bin yıllık bir Japon yemeği olduğunu iddia ederler. Onlara göre sushi balığı bozulmadan konserve etme usulüdür.
Eski dönemlerde Japonların pişmemiş balığı bozulmadan pirinç ve tuz arasında, üzerine ağır bir taş bastırarak haftalarca saklayabildikleri söylenir. Bu şekilde fermante hale gelen balığın birkaç ay sonra yenilebildiği anlatılır.
Bugün Batı dünyasında yaygın biçimde yenilen sushi türü, Tokyo yöresinin yemeğidir. "Niri Sushi" adı verilen bu tür Japon yemeğinde çiğ veya pişmiş balık diliminin etrafı pirinçle sarılır.
"Sushimi Sushi"de taze balık, çiğ ve soğutulmuş olarak dilimlenerek doğrudan tabaklara dizilir. Sosa bulanarak yenilir.
"Maki Sushi" dilimlenmiş balık ve çiğ sebzelerin rulo halinde, deniz yosununa sarılarak rulo haline getirilmesi ve rulonun dolma gibi kesilerek servis edilmesidir.
"Temaki Sushi" ise Meksika takosu benzeri, kuru yosundan yapılmış külahlara doldurulmuş pirinç ve çiğ balık çeşitlerinden oluşur. Japon mutfağının "Tempura" adı verilen tava yemeklerine marine edilmiş karides ve sebzeler tavada çok kızgın yağda pişirilir. Tavada pişirilmiş piliç, somon veya bifteğe de "Teriyaki" adı verilir.

Önemli olan sosu
Sushi’de pirincin tadı şeker, tuz ve pirinç sirkesi ile biraz değişse de, çiğ deniz ürünleri genelde hiçbir işleme tabi olmadan pirincin içine giriyor veya üstüne oturuyor.
Sushi’ye lezzet veren masaya bir kase içinde getirilen soya sosu ile wasabi ve de zencefildir. Soya sosunu halkımız az çok tanıdı. Tuzu yüksek bir sos. Wasabi bizim için yeni bir tat. Bu, çok çok acı, rengi tatlı yeşil bir Japon turpu rendesi. Bunlara taze zencefil (ginger) rendesi eklenince lezzeti iyice artıyor.
Sushi’ler genelde ikişer parça olarak servis ediliyor. Bir parça sushi’yi bıçak ile veya el ile bölmeye imkan yok. Çünkü pirinci dağılıyor. Olduğu gibi ağza atmak zorunluluğu var.

Sağlık şartları önemli
Sushi’de çiğ deniz ürünü yeniliyor. Tuna balığı, somon balığı, yılan balığı, ton balığı, uskumru, levrek, kalamar, ahtapot çiğ çiğ doğranıp, pirinç ile servis yapılıyor.
Deniz ürününün sağlıklı sularda, sağlıklı biçimde elde edilmesi gerekiyor. Taze olması gerekiyor. Doğranırken sağlık şartlarına uyulması gerekiyor. Türkiye’de hava şartları genelde sıcak. Balığın bozulma tehlikesi var. Hangi balığın hangi suda nasıl yakalandığı bilinmiyor.
Özetle sushi Türkiye’de riskli bir yiyecek. Çok önemli bir nokta daha... Sushinin beklemeye tahammülü yok. Bakteri üretiyor. Bu nedenle hazırlandıktan sonraki 45 dakikada tüketilmeyen sushi’nin hemen imha edilmesi gerekiyor.

Saki tatsız bir içki
Sushi lokantalarında Japon çorbası da bulunuyor. Japon çorbalarının şahı "Miso Shiru" çorbası. Soya ezmesi, tofu ve taze soğan ile hazırlanıyor. "Udon" çorbası "Udon noodle" denilen Japon şehriyesinden pişiriliyor. Bunun içine karides ilave edilince "Tempura Udon" çorbası oluyor. Bir de "Wakame" çorbası var. O da wakame ve susam ile hazırlanıyor.
Japonların saki isimli pirinç rakısı, tatsız beyaz bir içki. Soğuk veya sıcak olarak küçük vazo benzeri seramik karaflar ile masaya getiriliyor. Küçük seramik likör bardağı benzeri bardaklarla içiliyor. Sushi lokantalarında şimdilerde ithal Japon biraları da bulunuyor.
Yemek sırasında veya sonrasında isteyen Japon çayları içiyor. Japon çaylarının bizde en beğenileni "Jasmine Tea" denilen yasemin çiçekli yeşil çay. İşte bilmeyene, merak edene sushi’nin hikayesi...
(Ufak bir açıklama: Sushi benim ağız tadıma uymuyor. Ben köfte meraklısıyım.)

Sushi neden pahalı? Japonya’da her şey pahalı. Sushi’de kullanılan deniz ürünlerinin çeşidi pahalı, taze olması nedeniyle de fiyatları yüksek.
Batı dünyasında sushi artık bizim "Törkiş döner" misali tezgahlarda satılmaya başladı. Büyük mağazaların hazır yiyecek bölümlerinde satılıyor. Batı dünyasında ayak üstünde açlıklarını hafif şeyler yiyerek doyurmak isteyenler sushi-barlarına uğruyor.
Batı’da çok özel Japon lokantaları da var. Tabii ki bu lokantalarda ün yapmış şeflerin hazırladığı sushi’ler yüksek fiyatla satılıyor. Bizde sushi şimdilerde lüks lokantalarda yenilebiliyor. Bu lokantalar Japonya’dan sushi ustaları getiriyor.

Bursa’nın yeni tatlarıİstanbulluları Bursa yemeklerine alıştıran Bursalı Kebapçı mönüsüne yöreye özgü helva, peynir ve kestaneyi de ekledi
İskender kebap, Bursa deyince ilk akla gelenlerden. İlk olarak 19. yüzyılda -kuzunun bıçağa dik olarak takılıp pişirilmesi yöntemiyle- yapılan bu kebabın sırrı da kullanılan et ve tereyağının seçiminde.
İstanbullar, Bursa’nın bu meşhur kebabıyla geçen yıl 3. Levent’te açılan Bursalı Kebapçı’yla tanıştı. Yıl boyunca başta İskender olmak üzere pideli köfte, İnegöl köftesi gibi yemekleriyle ilgi çeken lokanta bu sezon mönüsüne Bursa peyniri ve yöreye özgü metodlarla yapılan fıstıklı helvayı da ekledi. Lokantadaki bir başka yenilik de Bursa’nın süt kuzularından elde edilen etlerle yapılan Kalem Kuzu Pirzola...
Tel: (0212) 264 63 98




PAZAR